Heerlijke, traditionele Japanse dumplings – gyoza – gevuld met supersappig rundvlees
Ah, gyoza ! Wie kan deze kleine Japanse dumplings weerstaan, die de hele wereld hebben veroverd? Zelfs als je nog maar net kennismaakt met de Aziatische keuken, is de kans groot dat je ze al hebt geproefd of er op zijn minst over hebt gehoord.
Herkomst van de gyoza
Gyoza komen oorspronkelijk niet uit Japan maar uit China, waar ze bekendstaan als jiaozi. De dumplings staken de zee over en werden vervolgens aangepast aan de Japanse smaak. Chinese jiaozi zijn doorgaans vetter en bevatten meer vlees (waar ik absoluut niet over klaag), terwijl de Japanse versie werd verfijnd om beter bij het lokale palet te passen.
De Japanse twist: de perfecte balans tussen vlees en groente
In tegenstelling tot hun Chinese neven, die zoals gezegd wat vetter zijn, hebben Japanse gyoza een andere verhouding tussen vlees en groente.
Dat betekent niet dat jiaozi minder lekker zijn; gyoza zijn simpelweg een iets lichtere variant die is afgestemd op de Japanse smaak. Laat je niet misleiden: ze blijven waanzinnig lekker!
Gyoza zijn inmiddels in ontelbare varianten verkrijgbaar. Zo heb je gyoza met kip, de klassieke gyoza met varkensvlees, varkensvlees met garnalen, en zelfs volledig vegetarische versies.
Vandaag focussen we op de onweerstaanbare rundvleesvariant.
Hoe bak je rundvleesgyoza?
Je kunt deze Japanse dumplings op meerdere manieren bereiden. Met de traditionele aanpak krijg je een superkrokante bodem en een zachte, dampende bovenkant. Maar waarom bak je ze eigenlijk in twee stappen? Is dat echt nodig? Laten we de opties bekijken.
Yaki Gyoza (in de pan gebakken gyoza)
Bij deze techniek bak je de gyoza eerst in een scheutje olie tot de onderkant goudbruin is, waarna je ze onder een deksel stoomt. Die dubbele bereiding is cruciaal voor een perfect krokante bodem. Tijdens de eerste ‘frituurbeurt’ ontstaan er microbelletjes in het deeg die het knapperige oppervlak vergroten.
Sui Gyoza (gestoomde of gekookte gyoza)
Bij deze variant worden de gyoza gestoomd of gekookt. Desgewenst bak je ze daarna kort om de onderkant krokant te maken.
Hoewel deze methode best krokant kan uitpakken, krijg je niet de microbelletjes die yaki gyoza zo speciaal maken. Sui gyoza zijn ook heerlijk in een chintanbouillon, vergelijkbaar met wontonsoep.
Gefrituurde gyoza
Bij deze methode frituur je de gyoza volledig, zonder stoom- of kookstap. Zo worden ze overal krokant, maar je mist het textuurcontrast van yaki gyoza.
Is het de moeite waard om je gyozadeeg zelf te maken?
Ja en nee. Zelfgemaakt gyozadeeg heeft een iets betere textuur, je kunt de grootte naar wens aanpassen en het is voordeliger. Maak je er honderden, dan zakt de kostprijs per stuk aanzienlijk.
Ga je toch voor kant-en-klare diepvriesgyozavellen, dan win je vooral een hoop tijd zonder veel in te leveren op smaak. Laat ze simpelweg 24 uur in de koelkast ontdooien voordat je ze gebruikt
Gyoza met rundvlees
Uitrusting
Ingrediënten
- 50 vellen gyozavellen
Vulling
- 250 g fijngehakte Chinese kool
- 5 g zout voor de kool
- 7 g zout voor de vulling
- 500 g gehakt rundvlees minimaal 15 % vet
- 2 g witte peper
- 15 g knoflook fijngehakt
- 5 g verse gember fijngehakt
- 60 g bosuitjes zeer fijn gesnipperd
- 5 g suiker
- 15 g korianderstelen zeer fijngehakt
- 1 eetlepel sesamolie
- 1 eetlepel neutrale olie dierlijk vet zoals reuzel of eendenvet is nóg beter
Dipsaus
- 120 ml rijstazijn
- 60 ml lichte sojasaus
- 30 ml Japanse chili-olie optioneel
Instructies
- Meng de kool met het daarvoor bestemde zout in een kom.250 g fijngehakte Chinese kool, 5 g zout
- Laat de kool 15 minuten op kamertemperatuur uitlekken in een fijne zeef.
- Wikkel de kool in een schone doek en knijp stevig tot het meeste vocht eruit is.
- Doe alle ingrediënten voor de vulling in een grote kom. Kneed met je handen alsof je brooddeeg maakt tot de massa bijna smeuïg is.7 g zout, 500 g gehakt rundvlees, 2 g witte peper, 15 g knoflook, 5 g verse gember, 60 g bosuitjes, 5 g suiker, 15 g korianderstelen, 1 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel neutrale olie, 250 g fijngehakte Chinese kool
- Dek af en laat 30 minuten tot 2 uur in de koelkast zodat de smaken intrekken.
Vouwen
- Zet alles klaar: een schaaltje water, een schone doek, de kom met vulling, een bakplaat met bakpapier en een stapel gyozavellen.50 vellen gyozavellen
- Schep een beetje vulling in het midden van elk vel.
- Maak de randen vochtig en vouw het vel dicht.
- Wil je ze bewaren? Vries ze nu in.
Bakken
- Verhit 15 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
- Leg de gyoza in de pan en bak tot de onderkant goudbruin is.
- Giet 120 ml water in de pan, dek af en stoom 3 minuten.
- Neem het deksel eraf en bak verder tot al het water is verdampt; zet het vuur zo nodig iets hoger.
- Serveer direct met de dipsaus.
Saus
- Roer de rijstazijn, sojasaus en (optioneel) chili-olie door elkaar.120 ml rijstazijn, 60 ml lichte sojasaus, 30 ml Japanse chili-olie
