Char siu, ook wel bekend als Chinees gelakt varkensvlees, is een smaakvolle Kantonese specialiteit van geroosterd vlees. Met dit recept maak je thuis authentieke char siu, helemaal restaurantwaardig!
Wat is char siu?
Char siu (叉烧) is een Kantonese bereiding van geroosterd vlees en een echte klassieker uit de Chinese keuken.
Char siu is de Kantonese naam; in het Mandarijn heet het cha shao. Het varkensvlees wordt gemarineerd in een zoete barbecuesaus en daarna geroosterd. Op het eiland Réunion kom je het ook tegen als ‘sarcives’.
Jarenlang beleefde char siu een gouden tijd: fijnproevers genoten van rijke, smaakvolle gerechten. De laatste jaren is het echter steeds lastiger geworden om gelakt varkensvlees van goede kwaliteit te vinden, zowel in winkels als in restaurants.
Er wordt tegenwoordig vaak bezuinigd op kruiden en specerijen, met als resultaat droog, koud varkensvlees en allerlei andere imperfecties — tot groot ongenoegen van liefhebbers van deze heerlijke bereiding.
Het is belangrijk de verantwoordelijkheid hiervoor niet uitsluitend bij restauranthouders te leggen, want de huidige economische context speelt een grote rol in de zoektocht naar rendabiliteit die vaak door de omstandigheden wordt opgelegd.
De stijgende kosten van ingrediënten en de concurrentiedruk zetten zaken ertoe aan manieren te vinden om de uitgaven te verlagen zonder de kwaliteit volledig op te offeren.
Onze smaakpapillen, die hunkeren naar de authentieke smaken van gelakt varkensvlees, vragen echter om een terugkeer naar de basis: een gerecht dat de culinaire tradities en technieken respecteert die char siu zijn faam hebben bezorgd.
Een goed char siu-recept heeft echte diepgang: een heerlijk zoet-zoutcontrast met een vleugje pit dat het varkensvlees perfect aanvult. Serveer het al met niets meer dan een simpel kommetje witte rijst en geblancheerde choy sum.
Je raadt het al: dit is een KLAPPER.
Hoe maak je char siu?
Het is eigenlijk een heel eenvoudig proces. De ingrediënten zijn niet moeilijk te vinden. Eerlijk gezegd: afgezien van de shaoxing-wijn en de hoisinsaus (die je ook zelf kunt maken) vind je alles gewoon in de supermarkt.
Kortom, het proces is simpel: meng de specerijen voor de saus, marineer het vlees en rooster het de volgende dag. Smullen maar. Voilà! Toch een stuk eenvoudiger dan mijn zelfgemaakte gelakte eend
De belangrijkste ingrediënten voor Chinees gelakt varkensvlees (char siu)
Lichte sojasaus: de lichte variant is de klassieke sojasaus die je in de supermarkt vindt.
Hoisinsaus: dit is de Chinese barbecuesaus die je zelf kunt maken door hier te klikken. Je ziet die onder andere geserveerd bij gelakte eend, en de smaak is gewoonweg heerlijk.
Sesamolie: geurige olie met een goddelijke, krachtige smaak… dus pas op met overmatig gebruik!
Shaoxing-wijn: Chinese kookwijn, onmisbaar in veel gerechten op deze site. Klik om te zien hoe je die kunt vervangen, maar eerlijk is eerlijk: het wordt nooit helemaal hetzelfde.
Het Chinese vijfkruidenpoeder: traditioneel mengsel van gemalen specerijen dat gelakt varkensvlees zijn typische smaak geeft.
Witte peper: voegt een welkome pittige toets toe.
Ingrediënten
- 1.5 kg ontbeende varkensschouder kies een stuk met een randje vet
- 15 ml warm water
- 35 ml honing
Marinade
- 50 g suiker
- 2 theelepels zout
- 2 theelepels Chinese vijfkruidenpoeder
- 1 snufje witte peper
- 0.5 theelepel sesamolie
- 15 ml Shaoxing-rijstwijn
- 15 ml lichte sojasaus
- 25 g hoisinsaus
- 2 theelepels melasse Kan worden vervangen door honing
- 5 teentjes knoflook, fijngehakt
- 0.15 theelepel rode voedingskleurstof Echt maar een puntje van een lepel
Instructies
- Snijd het varkensvlees in lange repen of in stukken van ongeveer 6–8 cm dik. Verwijder het vet niet; dat geeft juist smaak. (Vet is leven!)1.5 kg ontbeende varkensschouder
- Meng alle ingrediënten voor de marinade.50 g suiker, 2 theelepels zout, 2 theelepels Chinese vijfkruidenpoeder, 1 snufje witte peper, 0.5 theelepel sesamolie, 15 ml Shaoxing-rijstwijn, 15 ml lichte sojasaus, 25 g hoisinsaus, 2 theelepels melasse, 5 teentjes knoflook, fijngehakt, 0.15 theelepel rode voedingskleurstof
- Houd ongeveer 2 eetlepels van de marinade apart voor later. Wrijf het varkensvlees in met de rest van de marinade in een kom of ovenschaal. Dek af en marineer een nacht in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 250 °C (475 °F).
- Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en plaats er een metalen rooster op. Zo blijft het vlees van de plaat en braadt het gelijkmatiger.
- Leg het varkensvlees op het rooster met zoveel mogelijk ruimte tussen de stukken. Giet een beetje water in de bakplaat onder het rooster. Dit voorkomt dat het braadvocht verbrandt of gaat roken. In mijn tests gaf rook een zeer scherpe nasmaak (ik wilde kijken of het een lichte rooksmaak opleverde, maar nee).
- Schuif het varkensvlees in de voorverwarmde oven (geen hetelucht). Braad 25 minuten: houd de eerste 10 minuten 250 °C aan en verlaag daarna naar 190 °C (375 °F).
- Draai het vlees na 25 minuten om. Is de bodem van de plaat droog, voeg dan nog wat water toe. Draai het rooster 180 graden voor een gelijkmatige garing.
- Braad nog 15 minuten. Controleer tijdens het hele braden elke 10 minuten je char siu en verlaag de oventemperatuur als het te donker wordt.
- Meng intussen de apart gehouden marinade met de honing en het warme water. Dit is de saus waarmee je het vlees lakt.15 ml warm water, 35 ml honing
- Na in totaal 40 minuten braden: lak het vlees, keer het om en lak ook de andere kant. Braad nog 10 minuten.
- Na 50 minuten: is het vlees nog niet genoeg gekarameliseerd, verhoog dan de temperatuur enkele minuten. Let goed op zodat de zoete saus niet verbrandt.
- Haal uit de oven en lak af met de rest van de gereserveerde char siu-saus.
- Laat het vlees 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.
Video
Notities
De oventemperatuur kan sterk verschillen; controleer je char siu elke 10 minuten en verlaag of verhoog de temperatuur indien nodig.
Nutrition
Gebruikte culinaire bron: The Woks of Life. Na testen zijn de specerijenhoeveelheden aangepast, maar de werkwijze blijft hetzelfde.
