Ontdek een Noord‑Koreaans gerecht van koude noedels in een verfrissende runderbouillon

5/5 (7)

De lepel tikt tegen het metaal, zonder stoom, in gedempte stilte. Je brengt de kom naar je lippen, ademt een subtiel boekweitaroma in en slikt dan die eerste ijzige slok door : een bouillon zo helder dat je hem voor smeltende sneeuw zou houden, maar die zindert van een zweem rundervet en een friszuur accent van radijs‑kimchi.

yakisoba‑noedels op een houten achtergrond — Dit gerecht is het tegenovergestelde van de Japanse yakisoba

De mul‑naengmyeon uit Pyongyang, in 2022 opgenomen op de Lijst van het immateriële cultureel erfgoed van de UNESCO onder de benaming « Pyongyang Raengmyon‑gewoonte », maakt geen vuurwerk ; het toont zich in alle bescheidenheid.

De genialiteit schuilt in de terughoudendheid : elk element wordt tot het wezenlijke teruggebracht, tot er niets dan pure smaak overblijft. In de loop van dit artikel gaan we terug naar de 19^e eeuw, ontleden we een klassiek samengestelde kom, beslechten we de hedendaagse discussies over noedels en bouillon, en leggen we de sleutelprincipes vast om te proeven, of om je eigen ijskoude wintermeesterwerk samen te stellen.

Van een gerecht van de winterzonnewende tot UNESCO‑erfgoed

De Koreaanse chroniqueur Hong Seok‑mo noteert in de Dongguk Sesigi van 1849 dat de families in Pyongyang koude noedels slurpten tijdens de winterzonnewende, wanneer de net ingegraven kruiken met radijs dongchimi een sprankelende pekel afgaven. In het noorden is het gerecht gaan staan voor twee zegeningen : lang leven: de noedels worden in hun geheel geserveerd en dagen je uit om « het leven » in één keer te eten, en gastvrijheid: de gastheer deelt zijn schaarse winterse rundvlees.

Groene pepers in beslag, gefrituurd en geserveerd op een bord met keukenpapier. — Een ander onderbelicht Koreaans gerecht is de gochu twigim

In de jaren 1940 vatte dichter Baek Seok die sfeer samen door een kom te prijzen « zacht, eenvoudig, licht rokerig, als water onder een dunne laag ijs » (Engelse vertaling van het vers hisu‑murehago … seumsumhan). De traditie doorstond oorlogen en grenzen en werd uiteindelijk in 2022 opgenomen op de Lijst van het immateriële cultureel erfgoed van de UNESCO.

De onderdelen van een authentieke kom Mul‑Naengmyeon

Verschillende ingrediënten op een houten tafel: vlees, noedels, eieren, groenten, smaakmakers en specerijen.

Boekweitnoedels

De Boekweitnoedels ogen sober: asgrijs, bijna broos omdat ze voor 70 – 80 % uit boekweit bestaan. Het deeg wordt rechtstreeks in kokend water geperst en vervolgens in ijs geschrokken; het verstijft net genoeg om op te slurpen, maar breekt bij een achteloze beet. Vergeleken met de donkere, taaie noedels uit Hamhung doen de slierten uit Pyongyang eerder denken aan een soepel koord.

IJskoude en heldere bouillon

De echte bouillon is een duo. In een pan laat men rundvlees, soms kip en in de oude teksten zelfs fazant, zachtjes trekken tot de fond helder en licht zoet is. Afgekoeld en ontvet wordt de bouillon in gelijke delen gemengd met de sprankelende pekel van winter‑dongchimi.

De kruiding beperkt zich tot zout en een bescheiden vleugje lichte sojasaus. Geserveerd ijskoud moet de bouillon doorschijnende schilfertjes tonen: het bewijs dat de kok de temperatuur evenzeer respecteert als de smaak.

Minimalistische garnituren

Dunne plakjes runderborst bedekken het nest noedels. Gemarineerde radijs en komkommer sluiten aan bij de frisheid van de bouillon, terwijl een maantje Koreaanse peer een subtiel parfum brengt. Een hardgekookt ei, gehalveerd, kroont het geheel ; een paar pijnboompitten vormen het vleugje luxe.

Azijn en mosterd komen er apart bij; afwerken doe je naar eigen smaak. Dit gastronomische ritueel is een juweel van de Koreaanse keuken.