Authentieke khinkali – Georgische ravioli met lam

Heerlijke Georgische ravioli met gehakt lam, geurig van tijm

De eerste hap is niets dan stoom en verrassing. Je tilt het broodje op aan zijn geplooide knotje. Je bijt voorzichtig in de zijkant en, pshhht! Zoals bij een xiao long bao, stroomt brandend hete bouillon je tong op, druipt langs je kin en doet je bril beslaan als je te ver voorover buigt. Een grootmoeder uit de bergen zou lachen : “Als er geen bouillon over je kin is gelopen, eet je khinkali niet zoals het hoort.”

Wat begon als een pragmatische herdersmaaltijd in de Georgische Hoge Kaukasus, is uitgegroeid tot een nationaal symbool van gastvrijheid, onmisbaar bij elk met bier overgoten feestmaal in Tbilisi en ver daarbuiten.

Ontstaan in de Hoge Kaukasus : legendes & geschiedenis

De ravioli die de kou verdreef

Khinkali duikt vroeg op in de Georgische literatuur : een woordenboek uit het begin van de 18^e eeuw, samengesteld door Sulkhan-Saba Orbeliani, vermeldt “dumi’s shashkha”: een met bouillon gevulde deegbal die geldt als voorloper van khinkali, en het kookboek van prinses Barbare Jorjadze (1874) legt de spelling vast die we vandaag kennen. De folklore reikt, zoals te verwachten, nog verder terug.

Een legende uit de Touchétie schrijft de uitvinding toe aan Khinda, de vindingrijke echtgenote van een khevisberi (dorpsoudste), die meel en schaap omtoverde tot dumplings om een onverwachte bezoeker te eren. Een andere verbindt de achtentwintig plooien van een “perfecte” khinkali met de zonnecyclus van 28 jaar, een knipoog naar de voorchristelijke zonseculten van de Kaukasus.

De geschiedenis is minder poëtisch maar even levendig : de herders van Touchétie, Pchavi en Khevsourétie hadden een avondmaal nodig dat mee kon reizen in een zadeltas, kon garen in een gietijzeren ketel en gevoelloze vingers kon opwarmen.

Het vlees, de ui en de alpenkruiden gingen er rauw in; het kokende smeltwater deed de rest en sloot vet en collageen op in een weldadige bouillon. Toen de kooplieden van de vlakten het gerecht in de 19^e eeuw overnamen, was khinkali zijn sobere wieg al ontgroeid, maar de geur van kampvuurrook en lange winters was nog niet verdwenen.

Anatomie van authenticiteit : deeg, vulling, plooien

Het Georgische equivalent van zelfgemaakt gyoza-deeg is opzettelijk robuust : alleen bloem, water en zout, gekneed tot het weerbarstig aanvoelt als de onderarm van een worstelaar. Sommige grootmoeders voegen één enkel ei toe voor extra stevigheid (strikt optioneel, geenszins canoniek).

Rol de cirkels zo uit dat het midden ongeveer twee tot drie millimeter dik blijft. De randen moeten daarentegen uitrekken tot flinterdun als perkament; dat is een garantie tegen scheuren wanneer de hete bouillon binnenin tekeergaat.

De echte bergvulling geeft de voorkeur aan lam (of schaap) ; afhankelijk van de vallei kan er wat rund doorheen sluipen. Men mengt grofgehakte schouder, ui, zout, grofgeplette zwarte peper en een vleugje kondari (zomerbonenkruid, of soms wilde tijm).

Een pollepel lauwwarm water maakt het mengsel bijna vloeibaar ; die vloeistof verandert straks in die felbegeerde slok bouillon. Vorm er minstens achttien plooien in en draai dan stevig dicht om de kudi te vormen, het dikke ‘handvat’ waaraan je hem straks vasthoudt. Elke keuze (minimalistische specerijen, vetrijk vlees, gespierd deeg) dient één doel : de bouillon insluiten en de smaak versterken.

Berg-khinkali vs stads-khinkali 

Toen khinkali van de hellingen neerdaalde naar de tavernes van Tbilisi, volgde het vlees de markt. Lam maakte toen plaats voor een duo van varkens- en rundvlees, goedkoper en vetter.

Koks die geen bonenkruid (of wilde tijm) vonden, grepen naar komijn; peterselie en koriander vonden hun weg in de kom en zo ontstond de alomtegenwoordige kalakuri, of ‘stedelijke stijl’. Toch blijven, zelfs in met neon verlichte snackbars, de fundamenten overeind. De vulling is nog altijd rauw, knoflook blijft grotendeels taboe en opzichtige sauzen zijn verboden. Een vleugje zwarte peper is de enige toegestane versiering.

Vraag een Georgiër hoe je een nepperd herkent en je krijgt een korte lijst : voorgegaard vlees, borrelhapjes in mini-formaat, veelkleurige kruidenmixen of (heiligschennis der heiligschennissen) ketchup erbij.

Authenticiteit, stedelijk of bergs, rust nog steeds op drie pijlers : een formaat dat in de handpalm past, plooien die strak genoeg zijn om de bouillon op te sluiten, en een aromatisch palet dat fluistert zonder ooit te schreeuwen.