Heerlijke Chinese noedels, even pittig als smaakvol en snel te bereiden
Een lekker Chinees recept voor pittige noedels, tamelijk obscuur en bij weinigen bekend — dat is alweer even geleden, toch? Geen zorgen: het is nog steeds eenvoudig te maken (ik laat je de noedels niet zelf maken).
Als je mijn recept voor dan-dan-noedels al hebt gemaakt, of zelfs mijn biang-biang-noedels, dan komt dit je eerlijk gezegd heel bekend voor! Ik ben benieuwd naar jullie reacties.
Wat zijn xiaomian?
De Chongqing‑noedels, of Xiǎo Miàn (小面) in het Chinees, vormen een familie van gerechten uit de stad Chongqing in het zuidwesten van China. Letterlijk betekent het “kleine noedels”; de naam benadrukt het populaire karakter van dit gerecht, dat vaak als ontbijt wordt gegeten.
Het bijzondere aan Chongqing‑noedels is hun zeer pittige en licht verdovende smaak dankzij Sichuanpeper. De smaakmakers bestaan doorgaans uit sojasaus, azijn, sesamolie, een speciale huisgemaakte chili‑olie en soms dierlijk vet, zoals reuzel.
Er zijn verschillende varianten van Chongqing‑noedels: belegd met gestoofd rundvlees (牛肉小面), gestoofde bonen, varkenspens of geserveerd met een saus op basis van gebakken gehakt (炸酱面).
De belangrijkste ingrediënten voor xiaomian
Alkalische noedels : Deze Chinese noedels, vaak gebruikt voor ramen‑achtige gerechten, hebben een elastische beet en een zeer lichte, bijna witte kleur. Udon‑noedels vallen er bijvoorbeeld ook onder, al vind ik ze voor dit recept wat te dik.
Lichte sojasaus : We hebben hier niet zoveel keuze, maar de inwoners van Chongqing hebben een uitgesproken mening over de sojasaus in xiaomian. Voor hen zijn lichte (shēngchōu) of donkere (lǎochōu) sojasaus uit andere regio’s niet ideaal. Zij geven de voorkeur aan een lokale sojasaus, huángdòu jiàngyóu (sojasaus van gele sojabonen), gewaardeerd om zijn rijkere gefermenteerde aroma en gematigde kleur, die de bouillon op smaak brengt zonder die te donker te maken. Zoals een lokaal gezegde luidt: “Lichte sojasaus is te flauw, donkere sojasaus te donker; alleen sojasaus van gele bonen biedt de perfecte kleur en het perfecte aroma.”
Youlazi‑chiliolie : Deze lokale chili‑olie, “油海椒” (yóu‑háijiāo) genoemd, is essentieel voor xiaomian en geeft ze hun kenmerkende rode kleur. Ze wordt beschouwd als de ziel van het gerecht en als onmisbaar kruid. Maak haar vers met eenvoudige ingrediënten (pepers, olie, soms geroosterde sesam of pinda’s); ze verschilt duidelijk van industriële sauzen of krokante kant‑en‑klare condimenten. Maar begrijp me niet verkeerd: als je geen zin hebt, kun je die gerust gebruiken; dan wordt het nog steeds lekker.
Yacai of zhàcài: Traditionele xiaomian bevatten meestal een lepeltje in blokjes gesneden zhàcài (ingelegde mosterdstelen), wat zorgt voor knapperigheid en een zoute toets. De zhàcài uit Fuling (een bekende specialiteit van Chongqing) is bijzonder aan te raden. Je kunt ook een lepeltje yacai uit Yibin (gefermenteerde mosterdbladeren uit Sichuan) of andere ingelegde groenten toevoegen, al geven sommige verkopers er de voorkeur aan slechts één soort te gebruiken om de eigenheid van de smaken te behouden. Beide vind je in de Aziatische supermarkt.
Sesamzaadjes : Geven een knapperige toets en geroosterde smaak.
Sesampasta : Geeft de saus een romige textuur en nootachtige smaak. De Chinese, geroosterde sesampasta is het beste, maar als snelle oplossing volstaat tahin.
Sesamolie : Versterkt de aromatische rijkdom van het gerecht met zijn geroosterde tonen.
Zwarte rijstazijn : Geeft een lichte zure toets en diepte aan de saus.
Glutamaat : Versterkt de umami van de andere ingrediënten.
Sichuanpeper : Geeft een licht verdovend gevoel en een uniek aroma.
Ingrediënten
- 200 g noedels alkalisch
Saus
- 100 g kippenbouillon neutraal, ongezouten
- 20 g lichte sojasaus
- 40 g Youlazi-chili-olie
Youlazi-chili-olie
- 60 g pinda-olie
- 2 stukken prei van ca. 5 cm
- 1 stukje gember van 2.5 cm geplet (姜)
- 30 g chilivlokken
- 1.5 theelepels sesamzaadjes
Kruiding voor de saus:
- 10 g sesampasta
- 10 g sesamolie ongebrand
- 1 theelepel suiker
- 0.25 theelepel zout
- 0.25 theelepel glutamaat optioneel
- 0.5 theelepel zwarte rijstazijn
Overige ingrediënten
- 4 g Sichuanpeper geroosterd en daarna gemalen
- 10 g pinda’s geroosterd en grof geplet
- 10 g bosui in ringetjes gesneden
- Yacai op zeer laag vuur geroosterd
- 2 teentjes knoflook geplet en daarna tot pasta gemaakt
- spinazie
Instructies
- Rooster de pinda’s ca. 3 minuten op middelhoog vuur, tot ze licht beginnen te kleuren. Zet apart.10 g pinda’s
- Rooster de Sichuanpeper op middellaag vuur ca. 90 seconden, tot de korrels beginnen te blisteren en kleine olievlekjes op de pan achterlaten. Zet apart.4 g Sichuanpeper
- Gebruik de restwarmte en rooster de yacai ongeveer 1 minuut, tot het geurt. Dat er wat aan de pan blijft kleven is normaal.Yacai
- Snijd de bosui in ringetjes.10 g bosui
- Plet de knoflook.2 teentjes knoflook
- Maal de Sichuanpeper in een vijzel tot poeder.
- Plet de knoflook tot een pasta.
- Plet de pinda’s en pel ze vervolgens.
- Doe de geplette pinda’s in een klein kommetje en blaas eventueel zachtjes om de velletjes te verwijderen.
Youlazi-chili-olie
- Laat de prei en gember in de olie zachtjes sissen (ongeveer 120°C) gedurende circa 5 minuten en haal ze eruit.2 stukken prei, 1 stukje gember van 2.5 cm, 60 g pinda-olie
- Verhit de olie tot ongeveer 220°C, zet het vuur uit en laat afkoelen tot ongeveer 170°C.
- Voeg de chilivlokken en sesamzaadjes toe; het moet nog steeds sissen.30 g chilivlokken, 1.5 theelepels sesamzaadjes
- Laat met het vuur uit ongeveer 1 minuut trekken en giet vervolgens alles in een kom.
Opmaak
- Doe op de bodem van elk kommetje 50 g bouillon, 10 g lichte sojasaus, 20 g Youlazi-chili-olie, 5 g sesampasta, 5 g sesamolie, 0.5 theelepel suiker, 1 snufje zout, 1 snufje glutamaat, 0,25 theelepel zwarte rijstazijn.100 g kippenbouillon, 20 g lichte sojasaus, 40 g Youlazi-chili-olie, 10 g sesampasta, 10 g sesamolie, 1 theelepel suiker, 0.25 theelepel zout, 0.25 theelepel glutamaat, 0.5 theelepel zwarte rijstazijn
- Blancheer de spinazie ongeveer 20 seconden en doe die vervolgens in de kom met de saus.spinazie
- Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking tot net voorbij al dente.200 g noedels
- Haal de noedels eruit, meng ze door de saus in de kom en garneer met de overige ingrediënten.
- Voeg 5 g pinda’s, 5 g bosui, yacai, knoflookpasta en ongeveer 0.5 eetlepel Sichuanpeper toe.
Nutrition
Culinaire bronnen
- www.cnpp.cn : Geschiedenis van Chongqing xiao mian: oorsprong, verschillen met dandan mian, bereiding, ingrediënten en informatie over calorieën : https://www.cnpp.cn/focus/24975.html
- www.wenxuecity.com : Chongqing xiao mian: uitgebreide, diepgravende receptanalyse (zt) (2015-12-31) : https://www.wenxuecity.com/blog/201512/17910/436466.html
- m.xiachufang.com : Chongqing xiao mian – recept met chili‑olie en Sichuanpeperpoeder (2014-11-14) : https://m.xiachufang.com/recipe/100407336/
- zh.wikipedia.org : Wikipedia, de vrije encyclopedie : https://zh.wikipedia.org/zh-hans/
- www.youtube.com : Chongqing xiao mian : https://www.youtube.com/watch?v=r4VFzxH8-9Y
- k.sina.cn : De echte Chongqing xiao mian: is sesampasta onmisbaar? (2019-08-12) : https://k.sina.cn/article_6823516933_196b69b0500100itvz.html?from=food&subch=insurance
- roadsandkingdoms.com : Obsessie voor Chongqings nummer‑één‑noedels (21 nov 2016) : https://roadsandkingdoms.com/2016/chongqings-number-one-noodle-obsessive/
- www.youtube.com : Chongqing xiao mian: mala‑noedels : https://www.youtube.com/watch?v=oHRxxef4_kI&t=14s
