Ah, de Chinese chiliolie, dat mysterieuze en vaak verkeerd begrepen ingrediënt! In tegenstelling tot wat men doorgaans denkt en de hardnekkige clichés, is ze er niet enkel om je mond in brand te zetten en je gezicht van pijn te laten vertrekken.
Natuurlijk is ze pittig, maar haar daartoe reduceren zou niet alleen simplistisch maar ook ronduit onrechtvaardig zijn.
Ze doet veel meer dan alleen warmte geven; ze brengt een extra smaaklaag aan, geeft het gerecht diepte en complexiteit die verder gaat dan gewone smaken.
Op sociale media gaan talloze “chili-oil”-recepten viraal, meestal gepresenteerd in verbluffend eenvoudige vorm met slechts twee of drie ingrediënten. Kreten als “ohlala er zit knoflook in, hij lijkt gekonfijt en hij is felrood, waaaaaaaaaaaaouw, puur killer” begeleiden zulke posts. Allemaal goed voor de makers die plezier beleven aan die vereenvoudigde versie.
Maar in mijn keuken is chiliolie veel meer dan een kleurrijk condiment.
De chiliolie die ik maak heeft een uitgesproken smaak, een unieke signatuur die haar boven commerciële of vereenvoudigde varianten doet uitstijgen.
Ze is het resultaat van een zorgvuldig samengestelde mix van ingrediënten, een delicate balans van scherpte, aroma en umami. Ze is niet alleen een pittige toevoeging maar een uitnodiging tot een culinaire reis, een ontdekkingstocht die een gewoon gerecht in een onvergetelijke ervaring verandert. Anders dan de Japanse rayu-saus brandt deze wel, bij dezen gewaarschuwd. Gebruik haar bijvoorbeeld in mijn liang-pi-noedels
Hoe gebruik je Sichuan-chiliolie?
Mijn Sichuan-noedels met glutamaat en mijn dan-dan-noedels vragen erom, maar eerlijk gezegd: giet de olie over elk Aziatisch gerecht, ze is gewoon heerlijk.
Waarom voegen we de olie in drie stappen toe?
De techniek “yixiang erhong sanla” (一香二红三辣) is een traditionele manier om Sichuan-chiliolie te maken. Zoals uitgelegd in de video van Chinese Cooking Demystified over dit onderwerp, bestaat ze uit drie hoofdfasen:
- Yixiang (一香) – De geur : Het eerste gietsel haalt vooral het aroma van de pepers naar boven. Giet de olie precies in het midden van de “vulkaan” van ingrediënten om de geur maximaal vrij te laten komen.
- Erhong (二红) – De roodheid : Het tweede gietsel onttrekt de rode kleur uit de pepers en geeft de olie zo haar typische tint.
- Sanla (三辣) – De hitte : Het laatste gietsel bevrijdt de scherpte van de pepers en bezorgt de olie haar uitgesproken pittigheid.
De belangrijkste ingrediënten van Sichuan-chiliolie
- Gedroogde pepers : Ze zorgen voor warmte en pit in de olie en geven veel Aziatische gerechten extra diepte.
- Sichuanpeper in poedervorm : Dit ingrediënt brengt een unieke, licht citrusachtige smaak en het kenmerkende tintelende gevoel. Het is onmisbaar in veel Sichuan-gerechten, maar je kunt het eventueel vervangen door Sanshopeper.
- Light sojasaus : Voegt diepte en umami toe.
- Zwarte rijstazijn : Geeft een milde zuurtegraad en aromatische complexiteit. Zwarte rijstazijn smaakt rijker en zachter dan de meeste andere azijnen.
- Steranijs : Voegt een zoete, licht kruidige smaak toe die aan drop doet denken en parfumeert veel Chinese gerechten.
- Zwarte kardemompeul : Zwarte kardemom geeft een rokerige, harsachtige smaak die diepte en complexiteit toevoegt.
- Venkelzaad : Geeft een zoete, anijsachtige smaak die de pittige aroma’s van de andere kruiden kan temperen.
- Zwarte sesamzaadjes : Zorgen voor een nootachtige smaak en een krokante beet. Ze worden vaak gekozen om hun donkere kleur en uitgesproken aroma.
Authentieke Sichuan chili-olie – 担担面
Ingrediënten
- 100 g hele gedroogde chilipepers
- 400 ml neutrale olie bijv. zonnebloem- of maïsolie
- 4 eetlepel gemalen Sichuanpeper
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 1 eetlepel zwarte rijstazijn
- 1 theelepel kristalsuiker
- 1 theelepel zout
Specerijenmengsel
- 10 g verse gember, in plakjes
- 2 steranijs
- 1 peul zwarte kardemompeul, licht gekneusd
- 2 theelepels venkelzaad
- 1 eetlepel zwarte sesamzaadjes
Instructies
- Rooster de gedroogde chilipepers 1 minuut op laag vuur in een droge wok en verwijder vervolgens de zaadjes.
- Maal de chilipepers in een blender of keukenmachine tot een grof poeder.
- Rooster in dezelfde droge wok op laag vuur kardemom, venkelzaad, sesamzaad en steranijs 2 minuten tot ze geuren. Zet apart.
- Verwarm de olie in de wok tot 130 °C. Laat gember, steranijs, kardemom en venkel 3 minuten zachtjes infuseren en schep de vaste specerijen er daarna uit.
- Verhit de olie vervolgens door tot 190 °C.
- Meng in een hittebestendige kom het chilipoeder met de Sichuanpeper, rijstazijn, zout en suiker. Maak in het midden een kuiltje, als een vulkaankrater.
- Zet het vuur uit en giet de helft van de hete olie in het kuiltje terwijl je goed roert.
- Wacht 7 minuten en giet dan de helft van de overgebleven olie erbij.
- Wacht nog 5 minuten en voeg de laatste olie toe.
- Laat de chili-olie afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem daarna een nacht in de koelkast om op smaak te komen.
- Giet de olie in een schone pot of fles.
