Echte Andong-jjimdak

De ober zet een schaal neer zo groot als een wok, waaruit een warme, aromatische stoom opstijgt, doordrenkt van sojasaus en gember. Kippenstukken glanzen onder een mahoniekleurige lak ; doorschijnende noedels kronkelen als glazen linten rond aardappelen ter grootte van een vuist, terwijl lange groene pepers aan de oppervlakte drijven, hun felrode zaden fonkelen in de stoom.

Nog vóór de eerste hap maakt het aroma alleen al – zoet, zout, licht peperig – duidelijk waarom dit ooit bescheiden marktgerecht op natte dagen uitgroeide tot het favoriete troostvoer van het land. Maar hoe kon een goedkope stoofpot, geboren in een provinciaal steegje, cultstatus bereiken van Seoel tot New York? Het antwoord voert ons terug naar de late jaren 1980, naar de rumoerige markt van Andong.

Van marktslimheid naar een nationaal icoon

Aan het eind van de jaren 80 kampte de oude winkelgalerij in het centrum van Andong, in de volksmond “Chicken Alley”, met problemen. Westerse kraampjes met gefrituurde kip trokken de klanten weg en de plaatselijke verkopers hadden een gerecht nodig dat voedzamer, goedkoper en gemakkelijk te delen was.

De oplossing was even eenvoudig als geniaal: de vertrouwde techniek van dakjjim – een hele kip langzaam stoven, bot en al – combineren met de zoet-zoute toetsen van de in Korea alom geliefde galbi-marinade. In de ketel gingen royale hoeveelheden groenten en een handvol glasnoedels om de portie eiwit op te rekken, alles goedkoop genoeg voor een groep studenten.

Het nieuws verspreidde zich razendsnel. Halverwege de jaren 90 had het recept de studentenwijken van Seoel al bereikt. In Andong werd “Chicken Alley” aan het begin van de jaren 2000 officieel omgedoopt tot “Jjimdak Alley”.

De populariteit schoot omhoog nadat een KBS-reportage het gerecht in 2001 uitriep tot een “revolutie binnen de traditionele keuken”, en franchiseketens schoten weldra overal op het schiereiland uit de grond. Wat begon als een marktimprovisatie staat nu steevast, net achter de bulgogi (en vóór veel bekendere gerechten), in toeristische lijstjes met “must-eats”. Het is het bewijs van Andongs talent om noodzaak om te smeden tot nationale identiteit.

Wat is Jjimdak?

De basis van donkerbruine sojasaus

Een authentieke jjimdak drijft in een saus zo donker als gerijpte sojasaus. De ganjang (Koreaanse sojasaus) wordt gemengd met bruine suiker of moutsiroop, gehakte knoflook, gember en soms een scheut rijstwijn.

Sommige koks in Andong karamelliseren eerst een lepel suiker (of voegen zelfs een scheutje cola toe) voordat de kip erbij gaat, op zoek naar die bijna zwarte, gelakte glans. De smaak blijft in evenwicht op een koord: zoet, zout en knoflookrijk; nooit scherp, nooit vet.

De kracht van hele pepers

In plaats van het scharlaken gebrul van de gochujang vertrouwt de jjimdak op het ingetogen gezag van hele pepers. Enkele gedroogde rode pepers brengen een rokerige hitte, terwijl ingesneden groene Cheongyang-pepers de bouillon parfumeren met een heldere, directe scherpte. Omdat de pepers heel blijven, blijft de saus bruin: iedereen kan ze ontwijken of erop kauwen en zo het pittige niveau naar wens aanpassen zonder het gerecht rood te kleuren.

Noedels dangmyeon : niet onderhandelbaar

Pas in de allerlaatste minuten glijden deze zoete-aardappelnoedels de wok in, waarna ze de geconcentreerde saus opslurpen tot ze een diepbruine kleur en een veerkrachtige beet krijgen. Veel Koreanen zweren dat de ziel van jjimdak niet de kip maar de noedels is; laat je ze achterwege, dan schudden de ajummas uit Andong misprijzend hun hoofd.

Ook de bijrollen doen mee: een hele kip in stukken, bot en al, voor diepte; aardappel, wortel, ui en kool vullen het gerecht; en vlak voor het serveren volgt een snelle strooiing van gesneden lente-ui en geroosterde sesam die de smaakpapillen wekt. Goed, wij gebruiken hier dijfilet, maar je snapt het idee.

De belangrijkste ingrediënten van Jjimdak

Lichte sojasaus : Heldere, sterk zoute sojasaus die veel wordt gebruikt in Azië; zij vormt hier het hart van de zoute basis.

Donkere sojasaus : Deze dikkere, zoetere variant geeft kleur en diepte aan de saus.

Shaoxing-wijn : Chinese rijstwijn die met zijn aromatische rijkdom de saus parfumeert en de kip malser maakt.

Sesamolie : Notige, geurende olie die een aromatische finishing touch geeft aan de saus.

Sesamzaad : Strooi je op het einde voor extra crunch en een nootachtige toets.

Glasnoedels : Transparante zetmeelnoedels (bijvoorbeeld van zoete aardappel); ze worden ook glass noodles genoemd, nemen de saus gretig op en geven het gerecht extra textuur.

Gedroogde rode peper : Zorgt voor matige hitte en een licht rokerig aroma in de bereiding.