Het recept voor zelfgemaakte landjäger, een droge worst van rund- en varkensvlees met karwij, koudgerookt en daarna geperst
Of je hem nu in je tas stopt voor onderweg of in plakjes op een stuk brood legt, landjäger kun je overal mee naartoe nemen. Het vel is knapperig, het stevige vlees combineert rund en varken, en de gemalen karwij geeft hem een anijsachtige toets die je meteen herkent. Gezouten, gekruid, na het drogen gerookt en daarna geperst, heeft hij een roodbruine kleur en een lange, rechthoekige vorm. Wil je hem zelf maken, dan heb je vooral een koudrookkast en wat geduld nodig.
Wat is landjäger?
Landjäger is een worst (of eigenlijk eerder een droge worst) die gedroogd en gerookt wordt, gemaakt van mager rundvlees en vette varkensbuik. Zijn ietwat vierkante doorsnede komt van het persen tussen twee planken, na het roken.
Landjägers worden per paar gemaakt, in stukken van ongeveer 20 cm.
Een worst gemaakt om lang mee te gaan
Landjäger wordt van oudsher gemaakt in Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en de Elzas. Deze worst was in de eerste plaats bedoeld om lang houdbaar te zijn, dankzij het drogen en roken.
Zijn roodbruine kleur en stevige textuur maakten er een streekspecialiteit van, makkelijk mee te nemen en ideaal voor lange winters en reizen.
De belangrijkste ingrediënten van landjäger
Mager rundvlees (klapstuk zonder bot) en vette varkensbuik vormen samen de vulling. Kies vlees van goede kwaliteit, want daar hangen de textuur en de smaak van af.
Voor de kruiding gebruik je zout, peper, karwij (of komijn), koriander, nootmuskaat en knoflook, met wat suiker, salpeter of nitrietzout en een scheutje stevige rode wijn. Maak de specerijen pas op het laatste moment klaar zodat ze hun aroma behouden, vooral de karwij, die voor de anijsachtige toets zorgt.
Technische aandachtspunten
Maal het vlees gelijkmatig en meng het daarna krachtig met de specerijen tot een egale, plakkerige vulling.
Stop de vulling zorgvuldig en goed strak in de darmen, zonder luchtbellen: zo krijgt landjäger zijn stevige textuur.
Houd je aan de droog- en rooktijden, want die ontwikkelen de smaak en zorgen voor de houdbaarheid. Door het persen aan het eind krijgen de landjägers daarna hun typische vorm.
Recept oorspronkelijk afkomstig van de website cochonetleboeuf en gevonden op de website van de vereniging “Les amoureux de la Charcuterie Maison”
Uitrusting
- 1 kg zaagsel of snippers van beukenhout afhankelijk van de hoeveelheid
Ingrediënten
- 700 g klapstuk zonder been, niet te vet
- 300 g vette varkensbuik
- 25 g zout
- 4 g grijze peper of zwarte peper, op het laatste moment gekneusd
- 4 g karwijzaad of komijnzaad, op het laatste moment gemalen
- 1 g suiker
- 0.5 g salpeter of vervang het zout door half nitrietpekelzout en half keukenzout
- 1 g koriander op het laatste moment gemalen
- 1 g nootmuskaat op het laatste moment geraspt
- 3 g verse knoflook zonder kiem of knoflookpoeder
- 25 ml rode wijn krachtig
- Varkensdarmen 42/44 mm of 44/46 mm
Instructies
- Week de darmen de dag ervoor in water.
- Maak het vlees zorgvuldig schoon en verwijder alle botjes, stukjes kraakbeen en pezen. Snijd het daarna in repen, zodat het makkelijker door de vleesmolen gaat. Zet het koel weg.
- Maak het kruidenmengsel door het zout, de peper, de karwij of komijn, de suiker, de salpeter, de koriander, de nootmuskaat en de geperste knoflook of het knoflookpoeder te mengen, en schenk de wijn apart in een glas. Zet opzij.
- Maal het vlees met een gatenplaat van 4,5 mm in een kom, afwisselend rundvlees en varkensvlees.
- Strooi de kruiden over het gemalen vlees en meng krachtig tot een egale massa. Voeg als laatste de wijn toe en meng nog eens goed, zodat het geheel mooi egaal en kleverig wordt.
- Vul de worstvuller en druk het vlees goed aan om luchtbellen te voorkomen.
- Vul de darmen rustig en goed strak, en markeer daarna porties van 20 cm.
- Snijd de gendarmes na het vullen per paar los en hang ze twee dagen te drogen voordat ze gerookt worden.
- Plaats ze op de dag van het roken 8 uur in de rookkast om ze koud te roken, met een zachte trek.
- Leg de gendarmes de volgende dag plat en pers ze een dag lang tussen twee planken, zodat ze hun kenmerkende, enigszins vierkante vorm krijgen.
