Week de darmen de dag ervoor in water.

Maak het vlees zorgvuldig schoon en verwijder alle botjes, stukjes kraakbeen en pezen. Snijd het daarna in repen, zodat het makkelijker door de vleesmolen gaat. Zet het koel weg.

Maak het kruidenmengsel door het zout, de peper, de karwij of komijn, de suiker, de salpeter, de koriander, de nootmuskaat en de geperste knoflook of het knoflookpoeder te mengen, en schenk de wijn apart in een glas. Zet opzij.

Maal het vlees met een gatenplaat van 4,5 mm in een kom, afwisselend rundvlees en varkensvlees.

Strooi de kruiden over het gemalen vlees en meng krachtig tot een egale massa. Voeg als laatste de wijn toe en meng nog eens goed, zodat het geheel mooi egaal en kleverig wordt.

Vul de worstvuller en druk het vlees goed aan om luchtbellen te voorkomen.

Vul de darmen rustig en goed strak, en markeer daarna porties van 20 cm.

Snijd de gendarmes na het vullen per paar los en hang ze twee dagen te drogen voordat ze gerookt worden.

Plaats ze op de dag van het roken 8 uur in de rookkast om ze koud te roken, met een zachte trek.

Leg de gendarmes de volgende dag plat en pers ze een dag lang tussen twee planken, zodat ze hun kenmerkende, enigszins vierkante vorm krijgen.