De prijs van een macaron valt niet te verklaren door wat erin zit. Amandelmeel is duur, maar maakt slechts een klein deel van de rekening uit. Wat je betaalt, zijn de mislukte bakplaten, handelingen die voor elk stuk opnieuw nodig zijn, en een gebakje dat een dag in de koeling moet wachten voordat het verkocht kan worden.
Amandel is het enige echt dure ingrediënt
Een macaronschelp bestaat uit drie producten: amandelmeel, poedersuiker en eiwitten. De suiker en de eiwitten wegen nauwelijks mee in de berekening. Amandelmeel kost tussen de 13 en 18 € per kilo, afhankelijk van hoe fijn het gemalen is. Het fijnste, dat voor een glad oppervlak zorgt, is het duurst. Dat is dus meerdere keren de prijs van tarwebloem.
Omgerekend per stuk blijft dat enkele tientallen centen: amandel verklaart het prijsverschil met een fabriekskoekje, niet het prijskaartje in een Parijse etalage. Het heeft nog een ander effect, waar minder over wordt gesproken. De macaron is een van de weinige klassieke Franse gebakjes die van nature glutenvrij zijn, omdat er nooit tarwebloem in heeft gezeten.
Wat je betaalt, is vooral wat er mislukt
De macaron is een van de weinige bereidingen waarbij het alles of niets is. Een te stevig opgeklopte meringue, drie slagen te veel tijdens het macaroneren, een oven die aan één kant warmer wordt, en de schelpen barsten, lopen uit of komen zonder voetje uit de oven. Er valt niets meer te redden: de hele bakplaat is verloren, inclusief ingrediënten en tijd.
Daar komt een minder opvallend verlies bij. De schelpen worden per twee met dezelfde diameter bij elkaar gezocht, en exemplaren zonder passende wederhelft worden restjes. Een bakkerij rekent in de macarons die ze verkoopt dus ook de macarons mee die ze niet heeft kunnen verkopen.
Handelingen die voor elk stuk opnieuw nodig zijn
Een taart vraagt ongeveer evenveel werk, of je er nu zes of twaalf punten uit haalt. Vijftig macarons vragen vijftig keer dezelfde handeling: een gelijkmatig rondje spuiten, de bakplaat aantikken, luchtbelletjes doorprikken, schelpen bij elkaar zoeken, vullen en sluiten.
Ook de rest van het proces valt niet in te korten. Je moet het mengsel van amandelmeel en poedersuiker zeven om korreltjes te voorkomen, een siroop koken tot 118-120 °C als je met Italiaanse meringue werkt, de schelpen 30 tot 60 minuten laten drogen afhankelijk van de luchtvochtigheid in de ruimte, en ze vervolgens een kwartier op 150 °C bakken. Veel bakkerijen bakken één plaat tegelijk om de warmte gelijkmatig te houden, wat de dagelijkse productie begrenst.
Vierentwintig uur wachten vóór de verkoop
Een macaron die ’s ochtends wordt gevuld, is diezelfde ochtend nog niet lekker. Hij moet een nacht in de koelkast staan, minstens 24 uur, zodat de vulling de binnenkant van de schelp vochtig maakt. Die rusttijd zorgt voor een zachte kern onder een nog knapperig oppervlak; sla je die over, dan houd je een droog koekje over.
Door dat rijpen moet je een dag vooruit produceren en koelruimte bezet houden. Daar komt nog bij dat het gebakje breekt zodra je erin knijpt en dat doosjes met aparte vakjes veel duurder zijn dan een zakje voor koffiekoeken. De grote Parijse patisseriehuizen tellen daar nog bij op wat ze eigenlijk verkopen: een adres, een luxe doosje en een lint.
Thuis ziet het kostenplaatje er anders uit
Een kilo amandelmeel levert honderden schelpen op, en vooral: een mislukte bakplaat blijft eetbaar. Gebarsten schelpen kun je nog steeds vullen, de restjes belanden verkruimeld in een taartbodem. Je betaalt niet voor de verliezen, je eet ze op.
Voor een eerste poging zijn onze macarons met citroencrème gebaseerd op Italiaanse meringue, die stabieler is dan Franse meringue, met een lactosevrije vulling die stevig genoeg is om op te spuiten. Als het idee om zestig schelpen bij elkaar te zoeken je tegenhoudt, gebruikt de macarontaart met mango en framboos hetzelfde beslag voor twee schijven van 9 cm: twee schelpen die moeten lukken in plaats van dertig paar.
Eén vereiste verandert nooit: de weegschaal. De macaron vergeeft geen nattevingerwerk, en tot op de gram nauwkeurig wegen voorkomt de helft van de mislukkingen. De rest van de kilo amandelmeel gaat in een taart met pistache-amandelfrangipane en frambozen, een glutenvrije framboisier of gekaramelliseerde amandelen. En als je geen eiwitten meer hebt, kun je meringue van aardappeleiwit net zo goed opkloppen.
Gids ontwikkeld samen met chef Rommel Reyes. Ontdek zijn werk op Instagram, in zijn nieuwsbrief op Substack en op zijn YouTube-kanaal.
