정통 톰쌉 – 이산식 새콤매콤 수프

향긋하고 매콤한 태국식 톰쌉. 오래 끓인 돼지 육수에 볶은 허브 페이스트, 라임, 고추 플레이크가 어우러진 수프입니다.

saap을 이산 방언으로 말하면 이미 답이 나옵니다 : 곧 ‘맛있다’는 뜻이죠. 여기에 동사 tom(‘끓이다’)을 더하면 톰쌉. 강렬한 향으로 태국 북동부를 한 그릇에 응축한 수프입니다.

톰얌은 세계 곳곳의 엽서와 레스토랑 메뉴판을 장식하는 대표 메뉴죠. 덜 알려진 톰쌉은 이제 방콕과 여러 해외 도시에서도 사랑받지만, 여전히 이산(동북부) 특유의 색채를 고스란히 품은 수프입니다.

이 수프의 국물은 맑고 존재감이 뚜렷합니다. 레몬그라스, 갈랑가, 카피르 라임 잎, 구운 고추, 고소한 볶은 쌀가루가 어우러지죠.

논의 화톳불에서 도시의 거리까지 : 기원과 문화적 맥락

톰쌉은 논두렁이 울창한 숲 가장자리를 만나는 곳에서 태어난, 질긴 소고기 부위나 내장, 냄비에 들어오는 무엇이든 부드럽게 만드는 영리한 농가 수프였습니다.

초기 국물은 장작불 위에서 천천히 끓이며 뼈에서 콜라겐이 우러나왔고, 노골적인 쌉쌀함으로 사랑받던 소의 쓸개즙이 풍미를 더 복합하게 만들었습니다. 현지 요리사들은 여전히 옛 격언을 인용합니다 : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซ่บ – ‘쓰지 않으면 맛있지 않다’.

XX^e siècle 말, 이산 출신 노동자들의 물결이 3등칸 기차를 타고 방콕의 공사판으로 향하며 도시락에 고향의 맛을 담아 옮겼습니다. 길거리 상인들도 뒤이어 소의 내장을 더 선호되던 돼지고기 갈비로 바꾸되, 허브 중심의 향채 조합은 지켜냈습니다.

밤마다 톰쌉 한 그릇이 맥주 타워 앞 플라스틱 테이블을 김으로 감싸며, 이 요리를 궁극의 gap glaem(술안주)으로 자리매김시켰습니다 : 찹쌀밥 바구니와 가십이 똑같이 잘 돌게 하는 음식이니까요. 오늘날엔 싱가포르에서 스톡홀름까지 도시 지도를 훑어보면 그 이주 경로가 보입니다 : 해외에선 억양이 다소 부드러워졌어도, 그릇마다 여전히 이산어의 맛을 또렷이 들려줍니다.

진짜 톰쌉, 무엇이 다를까요?

정통 톰쌉은 먼저 레몬그라스가 퍼지고, 이어 갈랑가의 송진 같은 또렷함이, 마지막으로 카피르 라임 잎의 시트러스가 톡 튑니다. 셋 중 하나라도 빠지면 조화가 무너집니다.

깊이는 콜라겐이 은은히 흐르는 뼈 국물(돼지 등갈비나 소 정강이)에서 나오지, 코코넛 밀크에서 오는 것이 아닙니다. 불을 끄면 한 줌의 긴 고수(ผักชีฝรั่ง)와 잘게 썬 쪽파(ต้นหอม)가 표면에 뜹니다 ; 보통의 ‘고수’는 여기선 중부식 방문객일 뿐이죠.

고추는 두 번 등장합니다 : 시작할 때부터 구운 고추 플레이크로 훈연 향을 깔고, 내기 직전 버드아이 고추를 으깨 더합니다. 마지막으로 이 지역의 상징, 한 숟가락의 쌀 볶음가루가 모닥불 향과 입술에 살짝 감기는 고슬한 입자감을 더합니다.

불맛과 산미의 균형, 여기에 약간의 쌉쌀함

정통 한 그릇은 관자놀이에 땀이 맺히고 라임이 턱뒤를 바짝 조입니다. 타마린드 펄프는 뼈와 함께 은근히 끓으며 둥글고 거의 과일 같은 산미를 만들어 매운맛을 든든히 받쳐 줍니다.

피시소스가 짠맛을 책임지고 ; 한 방울의 글루타메이트나 발효된 pla ra가 우마미를 더해 주며, 설탕은 쓰이더라도 존재감이 낮습니다. 소고기 버전은 지금도 가끔 전통의 쌉쌀함(소의 쓸개즙이나 khee pia라 불리는 허브 끓임물)과 눈을 맞추지만, 어디까지나 각주일 뿐 의무는 아닙니다.

국물이 탁하거나 매운맛을 옵션으로 제시한다면 모조품 신호입니다 : 과한 단맛, 코코넛 크림, 시판 톰얌 페이스트가 보인다면 더 이상 톰쌉이 아닙니다.

톰쌉의 지역별 여러 스타일

원형인 Tom Saap Neua는 소뼈와 약간의 내장을 그대로 쓰고, 누린내를 누그러뜨리는 민트 잎을 몇 장 얹습니다. 방콕에서 가장 사랑받는 Tom Saap Kraduk Moo는 한입에 뚝 떨어질 만큼 부드러운 돼지 등갈비가 핵심이죠.

Leng Saap을 주문하면 주방은 같은 국물에 돼지 등뼈 타워를 세워 내고, 퍼레이드 뒤의 색종이처럼 척추에 고추가 매달려 있을 겁니다. 집밥 요리사들은 이 공식을 끝없이 확장합니다 : 멜버른에선 닭고기 날개, 콘깬에선 딜을 더한 메기, 채식 손님을 위한 100 % 버섯 버전까지.

그래도 모든 변주에는 ‘맑음’과 ‘강렬함’이라는 두 기둥이 남습니다. 포럼에서는 글루탐산나트륨(MSG)과 12시간 우린 뼈 국물의 논쟁, 미네소타에서 긴 고수를 구할 수 있는지, 대체용 갈랑가 가루가 과연 통하는지(합의 : 거의 아니다)를 두고 토론이 이어집니다. 하지만 모두 본질에는 동의합니다 : 맑은 국물, 볶은 쌀가루, 그리고 생각할 틈도 없이 고개 끄덕이며 ‘saap’이라 하게 되는 산미.

이 한 그릇을 내는 일은 ‘saap을 나누자’, แชร์ความแซ่บ라는 지역 신조를 실천하는 것과 같습니다. 식탁 위에 맛과 우정이 함께 돈다는 뜻이죠. 투박하면서도 섬세하게, 이 요리는 시트러스와 훈연, 땀과 위안, 시골길과 도심 네온을 층층이 포갭니다.

콘깬의 야시장 가마솥에서든 당신 집 냄비에서든, 레몬그라스–라임 향의 김은 다시 한 번 숟가락을 담그라 유혹하고, 이어서 แซบ อีหลี – ‘정말 맛있다’라고 외치게 합니다.