정통 필리핀식 시시그

이 필리핀 시식은 돼지고기와 간을 구워 칼라만시의 상큼함과 매운 고추가 어우러진, 바삭하면서도 매콤한 메인 요리입니다.

시식의 시작은 소리로 알 수 있습니다. 무쇠 팬에서 재빠르게 지글거리는 소리가 퍼집니다. 그곳에서 고기가 직접 불꽃과 맞닿습니다. 식초 향이 먼저 퍼지고, 곧 숯불에 구운 자국이 남은 연기가 뒤따릅니다.

이 화려한 지글거림에 사람들이 몰리기 훨씬 전, 시식은 조용한 음식이었습니다. 실온에서 상큼하게 내는 샐러드로, 임신한 카팜팡가 여성들의 속을 달래기 위해 처방되었습니다.

간략한 역사

1732년, 아우구스티노 수도사 디에고 베르가뇨가 카팜팡가-스페인어 사전에 ‘시식’이라는 단어를 기록했습니다. 그가 말한 시식은 돼지고기가 아니라, 야자식초, 소금, 후추, 마늘을 넣어 절인 풋파파야나 구아바였습니다. 임신 중 입덧(lihi)을 달래는 산뜻한 강장제였죠. 산미가 이 요리의 핵심이었고, 고기가 들어간 것은 20세기 초부터였습니다.

1900년대 초, 팜팡가의 요리사들은 이미 ‘코에서 꼬리까지’라는 개념을 실천했습니다. 돼지 머리를 삶아 귀, 코, 볼살이 붙은 마스카라를 잘게 썰고, 야자식초(sukang sasá), 양파, 그리고 매운 새눈고추와 섞었습니다. 실온에서 내는 이 요리는 샐러드와 세비체의 중간쯤으로, 현지에서는 키라윈이라 불렸습니다.

이 요리가 결정적으로 변한 것은 20세기 중반 미군이 클라크 공군기지에 주둔하면서였습니다. 미군 정육점에서는 돼지 머리를 거의 신경 쓰지 않고 버리거나 헐값에 팔았습니다. 절약 정신이 강하고 미각에 자부심이 있던 카팜팡가 상인들은 이 머리 고기를 샐러드에 활용했습니다. 시식은 속을 달래는 음식에서 노동자들의 안주로, 시원한 산 미겔 맥주와 찰떡궁합인 간식으로 변신했습니다. 레촌 카왈리처럼요.

그리고 1974년, 루시아 ‘알링 루싱’ 쿠나난의 번뜩이는 아이디어(혹은 우연)가 있었습니다. 구운 돼지 귀가 예상보다 많이 탔지만, 그녀는 버리지 않고 잘게 다져 훈제향이 남은 귀와 닭 간, 으깬 돼지 뇌를 섞었습니다. 결정적으로, 이 모든 재료를 불에 달군 금속 접시에 담아 손님 앞에 지글거리며 내놓았습니다. 같은 해, 필리핀 관광부는 앙헬레스 시를 ‘필리핀 시식의 수도’로 지정했고, 절약의 상징이던 시식은 국가적인 아이콘이 되었습니다. 필리핀 요리처럼요.

그렇다면, 시식이란 정확히 무엇일까요?

진짜 시식에 꼭 들어가야 하는 재료를 카팜팡가 사람에게 물으면, 대답은 늘 같습니다. 먼저 마스카라(귀는 바삭함을, 코는 젤라틴을, 볼살은 촉촉한 식감을 줌)를 쓰고, 닭 간이나 으깬 돼지 뇌를 한 숟갈 넣어 부드러운 식감을 더합니다.

양념은 아주 단순합니다. 야자식초와 신선한 칼라만시 주스로 산뜻함을 내고, 소금, 굵은 후추, 그리고 다진 양파를 듬뿍 넣습니다. 새눈고추를 얇게 썰어 넣어 한입 먹고 맥주를 찾게 만들 만큼 맵게 만듭니다. 간장도, 설탕도, 크리미한 첨가물도 들어가지 않습니다.

조리 과정은 세 단계로 나뉩니다.

• 돼지 머리를 월계수잎과 통후추를 넣고 삶아 연골이 칼에 잘 썰릴 때까지 익힙니다.
• 그다음, 삶은 머리 고기를 숯불에 구워 껍질이 바삭하게 터지고 고기에 훈제향이 배게 합니다.
• 마지막으로 모든 재료를 손으로 곱게 다지고(절대 믹서 사용 금지), 녹인 돼지기름을 바른 무쇠 팬에 올려 볶습니다. 마지막에 식초, 칼라만시, 양파, 고추를 넣어 ‘따뜻한 샐러드’처럼 버무립니다.

접시에는 장식 없이, 오직 반으로 자른 칼라만시만 곁들여 감귤 향이 김을 타고 퍼집니다.

계란과 마요네즈 논쟁

필리핀 주방에서 논쟁을 일으키고 싶다면, 시식 위에 날계란을 깨거나, 더 나아가 마요네즈를 넣어보세요. 전통주의자들은 간이나 뇌가 이미 자연스러운 에멀전 역할을 하니, 마요네즈는 산미를 죽이는 어설픈 대체재라고 주장합니다.

지글거리는 팬 위에 노른자를 얹는 정도는 일부에서 허용되지만, 대부분의 카팜팡가 사람들은 필수라고 생각하지 않습니다. 머리 대신 삼겹살이나 닭고기, 두부를 쓰거나, 고기를 으깨거나 치차론을 올리는 등 다양한 변형도 있지만, 이러면 연골의 바삭함과 원래 시식의 산미와 감칠맛 균형이 사라집니다.

사실, 유명한 지글거리는 팬조차 필수는 아닙니다. 중요한 것은 고기, 불, 산미의 조화입니다.

카팜팡가 문화 속의 시식

팜팡가 사람들에게 시식은 단순한 술안주가 아니라 상징입니다. 현지인들은 “Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam!”(카팜팡가라면 시식이 최고다!)라며 자랑합니다. 지글거리는 시식 한 접시를 나누는 것은 사랑의 표현이자, 모두가 바삭한 고기를 집어먹으며 맥주병에 맺힌 물방울을 바라보는 즐거운 시간입니다.

2003년부터 매년 12월, 앙헬레스 거리에서는 시식 축제 Sadsaran Qng Angeles가 열립니다. 거대한 숯불 그릴이 활주로처럼 늘어서고, 요리사들이 솜씨를 겨룹니다. 2017년 시의회는 시식 레시피를 보호하는 문화재 조례를 제정해, 마요네즈와 편법으로부터 전통을 지키고 있습니다.

참고 자료

• 시식의 기원 – Positively Filipino (영어)
• 시식: 우리가 사랑하는 안주의 비극적 역사 – Pepper.ph (영어)
• 지글지글 시식 레시피 – Freedom Republic (영어)
• 시식 – 위키피디아 (타갈로그어)
• Vol. 10 nº 71 – Punto (영어)
• 행복한 집밥: 지글지글 시식 – Positively Filipino (영어)
• 카팜팡가 요리: 필리핀 미식의 심장 – Inquirer (영어)
• 앙헬레스 미식 여행: 시식의 본고장에서 최고의 시식을 찾아 – Zoy To The World (영어)
• 바삭한 시식부터 레체플란, 할로할로까지 – Lifestyle.INQ (영어)
• 알링 루싱에서 진짜 오리지널 시식을 맛보세요 – 계란, 마요네즈 없이 (타갈로그어)
• 뉴스 – Mama Sita Foundation (영어)
• 간단한 삼겹살 시식(간, 마요네즈 없음) – Eat With Carmen (영어)
• 진짜 필리핀 시식을 만들려고 했어요 – Reddit (영어)
• 간단한 다진 돼지고기 시식 레시피 – TikTok (영어)
• 정통 카팜팡가 삼겹살 시식 레시피 – Foxy Folksy (영어)
• 저녁으로 지글지글 삼겹살 시식을 만들었어요 – Reddit (영어)
• 진짜 시식(계란, 마요네즈 없음) – 9GAG (타갈로그어)