정통 키닐라우 나 이스다

쌀식초에 절인 생참치에 감귤과 아삭한 채소를 더한 상큼한 필리핀식 세비체.

해가 막 수평선을 넘는다. 수리가오 앞바다의 나무 banca 위에선 일과가 벌써 아침 식사로 바뀐다. 한 어부가 돛줄 사이에서 아직 파르르 떨고 있는 반짝이는 tanigue를 그물째 끌어올린다.

낡은 소다병에 담아둔 코코넛 식초를 끼얹고, 살 위에 양파, 생강, 붉은 siling labuyo 한 알을 흩뿌린다. 몇 분이면 생선은 단단해져 옅은 분홍빛을 띠고, 신선한 염수가 산미와 향신의 짜릿함과 어우러져 배 안을 한 바퀴 돈다.

이것이 바로 kinilaw : 불이 아니라 식초의 작용으로 ‘익힌’ 바다의 산물. 세월과 파도를 건너며 이 요리는 분명한 필리핀의 것이 되었고, 재료와 지역, 논쟁이 뒤섞이며 오늘도 살아 있는 전통으로 남아 있다.

키닐라우의 기원

부투안의 10세기 폐기층을 발굴하던 고고학자들은 고르게 깍둑썰기된 아주 작은 뼛조각을 발견했다. 바로 곁에는 숲에서 나는 열매인 tabon-tabon의 껍질이 놓여 있었는데, 그 크리미한 과육은 지금도 민다나오의 키닐라우에 살짝 더해진다.

이 조합은 이미 천 년 전부터 필리핀 사람들이 불 대신 식초를 썼다는 소박하지만 설득력 있는 증거다. 1613년, Vocabulario de la lengua tagala는 « cquilao »라는 단어를 기록하며, suka와 소금, 고추에 ‘살짝 익힌’ 생고기나 생선을 뜻한다고 적었다. 비사야어 어근 kilaw는 그저 ‘갓 잡은 것을 먹다’를 의미한다.

각 해안 공동체마다 발효시킬 수액과 풍부한 생선이 있었기에, 마젤란 함대가 필리핀에 닻을 내리기 훨씬 전부터 이 변주들은 전 군도에 퍼져 있었다.

수세기 뒤, 라틴아메리카는 식초 대신 레몬으로 버무린 사촌에게 ‘세비체’라는 이름을 붙였다. 그럼에도 키닐라우의 정통성은 분명하다 : 먼저 식초에 재우고, 감귤은 그다음이며, 신선함이 사라지기 전에 먹어야 한다.

키닐라우의 핵심 재료

생선: 키닐라우의 핵심은 무엇보다도 맑디맑은 재료다 : 참치, 얼룩무늬 숭어, 혹은 스페인고등어처럼 비칠 만큼 투명하고, 바다 내음을 아직 고스란히 품은 것.

코코넛 또는 사탕수수 식초 : 때로는 그날 아침에 갓 짜낸 우유빛의 부드러운 sukang tuba가 깊이를 더하고, calamansi(현지 감귤류의 일종으로 라임으로 대체 가능)를 한 번 짜 넣거나 야생 biasong의 향긋한 제스트를 더해 맛의 높이를 끌어올린다.

채 썬 생강은 기름짐을 잘라내고, 붉은 양파는 아삭함을 더하며, 버드아이 칠리는 다음 한 입을 부르는 정도로 혀끝을 톡 쏜다. 소금은 간을 맞추고, 살결을 순식간에 조여 단단하게 만든다.

숙련된 요리사들은 생선 깍둑을 식초에 재빨리 한 번 헹궈 물기를 빼고, 모든 재료를 곧장 볼에 합쳐 바로 상으로 보낸다. 생선은 겉은 무광의 고리처럼 살짝 흐릿하고 속은 유리알처럼 맑아야 한다 : 식초가 단백질을 응축시키되 완전히 불투명해지기 전, 바로 그 순간. 기름이나 유제품, 긴 기다림은 필요 없다 : 식초가 맛을 드러낸다.

키닐라우의 다양한 변주

민다나오와 비사야에서는 간 tabon-tabon으로 향을 더한다 ; 많은 이들이 이 열매가 ‘lansa를 누그러뜨려’ 속을 편하게 한다고 믿는다. 세부 연안에서는 얇게 썬 biasong 레몬 조각이 한 입마다 향을 더한다. 시아르가오와 수리가오에서는 코코넛 밀크를 약간 더해 kinilaw sa gata를 만든다.

더 북쪽으로 가면 일로카노 사람들은 육지로 눈을 돌린다 : 염소나 돼지고기를 구워 썰어, 같은 산뜻하고 매운 양념을 끼얹어 고기 kilawin을 만든다. 다바오에서는 sinuglaw가 구운 삼겹살과 키닐라우로 만든 참치를 한 그릇에 합쳐, 불향의 열기와 산뜻한 생동감이 맞부딪힌다.

요즘 요리사들도 경계는 지킨다 : 연어는 의심스럽고, 마요네즈는 아예 이단이다. 가짜의 신호로는 감귤만으로 절이는 것, 설탕 범벅 소다, 생선을 분필처럼 새하얗게 될 때까지 담가두는 것 등이 있다. 그럼에도 이런 가이드라인 안에서는 무수한 방언이 번성한다. 누구나 이렇게 말한다 : “우리 lola는 원래 이렇게 만든다.”

요리 참고 자료

• Kinilaw – 위키백과 (영어)
• Kinilaw: 역사, 기원과 진화 – Pinoy Wit (영어)
• 비사야 키닐라우 레시피(필리핀식 세비체) – HUNI SA DAPLIN (영어)
• 키닐라우의 역사 – Kinilaw Mix (영어)
• 키닐라우 레시피(필리핀식 절임 생선) – Reddit (영어)
• 키닐라우: 신선함의 필리핀 요리 – Philippine Books (영어)
• 타본타본과 비아송(카피르 라임) 참치 키닐라우 – TheLoneRider (영어)
• 키닐라우: 정통 비사야 요리 – Lyn Sojor (영어)
• 필리핀 퓨전 세비체 – Reddit (영어)
• 키닐라우 레시피(필리핀식 세비체) – The Kitchn (영어)