정통 안동 찜닭

직원이 테이블 위에 웍만 한 큰 접시를 내려놓는다. 그릇에서는 간장과 생강 향이 감도는 따스한 김이 향긋하게 피어오른다. 닭고기 조각은 마호가니색 유약처럼 반짝이고 그리고 반투명한 당면은 주먹만 한 감자를 유리 리본처럼 휘감는다. 길고 초록색 고추가 표면에 떠, 김 사이로 비치는 붉은 씨앗이 반짝인다.

첫입을 들이기 전, 달콤하고 짭짤하며 약간 후추 향이 감도는 그 향만으로도 비 오는 날 이 소박한 시장 음식이 왜 국민 위로 음식이 되었는지 충분히 설명된다. 그런데 값싼 조림이 지방 골목에서 태어나 어떻게 서울에서 뉴욕까지 컬트급 인기를 얻게 되었을까 ? 답은 1980년대 말, 소란스러운 안동 시장에 있다.

시장판 요령(시스템 D)에서 국민 아이콘으로

1980년대 말, 안동 도심의 오래된 상가 아케이드, 별명은 « Chicken Alley »였다. 서양식 프라이드치킨 가게들이 손님을 빼앗자, 동네 상인들은 더 푸짐하고 저렴하며 함께 나눠 먹기 쉬운 요리가 필요했다.

그들의 해법은 익숙한 닭찜, 즉 통닭을 뼈째 푹 졸이는 방식에 이미 한국에서 사랑받던 갈비 양념의 달고 짭짤한 매력을 결합하는 것이었다. 커다란 솥에 채소를 넉넉히 넣고 당면 한 줌을 더해 단백질량을 늘렸고, 학생 무리도 부담 없이 나눠 먹을 수 있을 만큼 가격을 낮췄다.

소문은 금세 퍼졌다. 1990년대 중반에는 레시피가 서울의 대학가로 번졌다. 안동의 Chicken Alley는 2000년대 초 « Jjimdak Alley »로 공식 개명했다.

인기는 2001년 KBS 보도가 이를 « 전통 요리의 혁명 »으로 호명한 뒤 폭발했고, 프랜차이즈 체인들이 곧 한반도 전역에 우후죽순처럼 생겨났다. 시장의 즉흥 메뉴였던 이 요리는 이제 여행자 설문에서 « 꼭 먹어야 할 것 »으로 늘 불고기 바로 뒤( 그리고 더 유명한 다른 많은 음식들보다 앞 )에 이름을 올린다. 안동이 필요를 정체성으로 바꿔 낸 저력을 보여 준다.

찜닭이란 ?

진한 간장 베이스

진짜 찜닭은 숙성 간장처럼 검은 소스에 푹 잠겨 나온다. 간장은 흑설탕이나 엿기름 시럽, 다진 마늘, 생강, 때로는 약간의 청주와 섞인다.

안동의 어떤 요리사들은 닭을 넣기 전에 설탕 한 숟가락을 캐러멜화하거나(혹은 콜라를 약간 더해) 거의 검게 보이는 유약 같은 광택을 노린다. 맛의 균형은 줄타기하듯 섬세하다. 달콤하고 짭짤하며 마늘 향이 나지만, 과하게 맵지도 느끼하지도 않다.

통고추의 힘

선홍빛 고추장의 강렬함 대신, 찜닭은 통고추의 은근한 권위를 빌린다. 말린 붉은 고추 몇 개가 은근한 훈연감의 매움을 더하고, 청양고추에 칼집을 내어 넣으면 국물에 또렷하고 청아한 매운 향이 밴다. 고추를 통째로 넣어도 소스는 여전히 갈색이다. 각자 취향대로 고추를 피하거나 한입 베어 물며 매운맛을 조절할 수 있어, 접시가 붉게 물들지 않는다.

당면 : 절대 빠지면 안 된다

조리 마지막 몇 분에 웍에 미끄러뜨려 넣는 이 고구마 전분 국수는 진한 소스를 듬뿍 머금어 나무껍질빛으로 물들고 쫄깃한 탄력을 얻는다. 많은 한국인들은 찜닭의 영혼은 닭이 아니라 바로 이 당면이라고 말한다 ; 이걸 빼면 안동의 « 아줌마 »들이 고개를 절레절레 흔들 것이다.

조연도 중요하다 : 깊은 맛을 위해 뼈째 토막 낸 통닭 한 마리, 양을 채워 주는 감자‑당근‑양파‑양배추 네 가지, 그리고 내기 직전에 뿌리는 송송 썬 쪽파와 볶은 참깨 한 꼬집이 입맛을 깨운다. 여기서는 넓적다리살로 대신했지만, 요지는 같다.

찜닭의 주요 재료

라이트 간장 : 아시아 요리에 널리 쓰이는 짭조름하고 가벼운 간장으로, 여기서는 소스의 기본 간을 맡는다.

다크 간장 : 라이트 간장보다 더 걸쭉하고 달콤해 소스에 색과 깊이를 더한다.

샤오싱주 : 풍부한 향미를 위한 중국산 쌀술로, 소스에 향을 더하고 닭고기를 부드럽게 해 준다.

참기름 : 고소한 향의 기름으로, 소스에 향긋한 마무리를 더한다.

참깨 : 마지막에 뿌려 고소한 향과 바삭한 식감을 더한다.

당면 : 전분(예: 고구마 전분)으로 만든 반투명한 국수로, 글라스 누들이라고도 부르며 소스를 쏙 빨아들여 식감을 살린다.

말린 붉은 고추 : 은은한 매운맛과 살짝 훈연된 향을 더한다.