정통 돈가스 – 한국식 돼지고기 커틀릿

한국 전통 방식으로 만든, 유명한 한국식 돈까스! 소스가 정말 환상적인 별미입니다.

가장 먼저 눈에 띄는 것은 크기입니다. 접시를 가득 채운 황금빛 타원형이죠. 칼을 대면 바삭한 튀김옷이 살짝 부서지며, 고소한 갈색 소스가 채 썬 양배추와 동그랗게 담긴 밥 위로 흘러내립니다.

많은 한국인들에게 한 입 베어 물 때마다 초등학교 점심시간, 고속도로 휴게소, 그리고 오래된 경양식 식당에서 보냈던 생일 파티의 추억이 떠오릅니다. 일본식 돈카츠가 두껍게 발전한 것과 달리, 한국식 돈까스는 얇고 넓으며 소스가 듬뿍 뿌려집니다. 1970년대의 향수를 그대로 간직한, 지금도 가정식으로 부담 없이 즐길 수 있는 메뉴입니다.

돈까스의 기원

돈까스의 여정에는 다양한 흔적이 남아 있습니다. 19세기 말, 비엔나식 커틀릿이 동쪽으로 전해지며 일본 요리사들에게 영감을 주었고, 일본에서는 팡코 빵가루를 입혀 튀긴 뒤 달콤한 우스터 소스를 얹어 먹기 시작했습니다.

일제강점기(1910-1945)에는 돈카츠라는 이름으로 처음 양식 카페에 등장해, 크림수프와 포크·나이프 예절이 어우러진 서양식 분위기를 연출했습니다. 1924년 발간된 한 요리책에는 돼지고기 대신 얇게 썬 소고기로 만든 첫 한국식 커틀릿 레시피가 실리기도 했습니다.

돈까스가 본격적으로 자리 잡은 것은 1960~70년대 경양식 식당 전성기였습니다. 저렴한 등심을 두드려 접시만큼 넓게 만들고, 병 소스 대신 케첩을 넣은 데미글라스 소스를 사용해 배고픈 직장인들에게 푸짐하게 내놓았습니다. 1990년대에는 두꺼운 일본식 돈카츠가 유행했지만, 얇고 소스가 넉넉한 한국식 원조 돈까스는 여전히 복고풍 식당과 집밥 메뉴로 사랑받고 있습니다.

정통 돈까스의 구성

돈까스의 핵심은 약 0.5cm 두께의 돼지 등심입니다. 접시만큼 넓게 두드려 몇 분 만에 튀겨내면 끝까지 바삭함이 살아 있습니다. 빵가루는 중간 입자로 한 번만 입혀주면 충분합니다.

170°C의 기름에서 천천히 튀기면 육즙이 그대로 살아납니다. 두 번 튀기지 않아도 되지만, 저처럼 바삭함을 극대화하고 싶다면 두 번 튀겨도 좋습니다.

한국식 돈까스를 특별하게 만드는 것은 바로 갈색 소스입니다. 육수에 루를 풀고, 케첩과 우스터 소스, 약간의 설탕을 넣어 숟가락에 걸쭉하게 감기는 벨벳 같은 소스를 완성합니다.

돈까스는 통째로 접시에 담기고, 산처럼 쌓인 양배추 샐러드, 동그랗게 담긴 밥, 그리고 복고풍 서양식 반찬 네 가지가 곁들여집니다. 마카로니 샐러드나 감자 샐러드, 토마토 소스에 버무린 흰강낭콩, 노란 단무지 피클, 그리고 식당에 따라 김치와 생고추가 함께 나옵니다. 포크와 나이프는 필수, 젓가락은 선택, 추억은 보장입니다.

집에서 돈까스 맛있게 만드는 법

기본 원칙

돈까스의 성공 비결은 복잡한 기술보다 몇 가지 간단한 원칙에 있습니다. 뼈 없는 돼지 등심을 준비해 접시 크기로 넓게 두드리고, 살짝 간을 한 뒤, 많은 한국 가정에서는 잡내를 없애고 육질을 부드럽게 하려고 잠깐 우유에 담가둡니다.

빵가루 입히기는 최소화합니다. 표면을 말리기 위해 얇게 밀가루를 묻히고, 계란물에 한 번 담갔다가, 중간 입자 빵가루를 꾹꾹 눌러가며 한 번만 입혀 고르게 튀겨냅니다.

복고풍 한 접시: 곁들임과 먹는 법

메인 요리 전에 따뜻한 콘스프가 나오는 경우가 많습니다. 이는 예전 식당에서 도시락 가격에 서양식 분위기를 약속하던 시절의 흔적입니다. 접시 위에는 케첩과 마요네즈가 지그재그로 뿌려진 양배추, 달콤한 흰강낭콩, 마요네즈 듬뿍 들어간 마카로니 샐러드가 구내식당 특유의 정취를 더합니다.

밥은 반구 모양으로 곱게 담겨 나오고, 뜨거운 김이 금속 접시를 흐립니다. 옆에는 형광빛 단무지가 새콤하게 코끝을 자극하고, 휴게소라면 생고추와 쌈장도 곁들여 느끼함을 잡아줍니다. 먹는 순서도 중요합니다. 돈까스를 썰어 소스에 푹 찍고, 아삭한 양배추와 함께 먹은 뒤, 피클이나 고추로 입맛을 다시면 완벽합니다. 맛만큼이나 먹는 방식도 추억을 자극합니다.