비앙비앙면은 중국 중국 중앙, 산시(섬서)성에서 탄생했습니다. 폭이 넓고 길어 허리띠를 연상시키는 모습 덕분에 ‘벨트 국수’라는 별명으로도 불립니다.
비앙비앙면은 산시 사람들의 자부심으로, 병마용과 중국 최초의 황제가 태어난 곳으로도 잘 알려진 지역의 상징입니다.
저는 뉴욕 퀸즈의 Xi’an Famous Foods에서 처음 이 국수를 맛보았습니다. 그들의 커민 버전은 정말로 천상의 맛이었죠. 최근에는 프랑스에도 소개되어 파리의 Taverne de Zhao에서 선보이는 세미 정통 버전도 꽤 훌륭합니다.
‘학생 벌주기’라는 별명을 지닌 국수 요리
재미있는 사실 하나, 이 국수를 가리키는 ‘biang’ 자는 중국어에서 가장 복잡한 글자 중 하나로 악명이 높습니다. 버전에 따라 최대 68획까지 가지만, 일반적으로는 58획짜리를 사용합니다.
워낙 복잡하다 보니 쓰촨성 일부 중학교에서는 지각한 학생에게 이 글자를 여러 번 쓰게 하는 벌을 주기도 합니다.
하지만 ‘biang’이라는 단어 자체는 표준 중국어에 뚜렷한 의미가 없습니다. 이름의 유래는 반죽을 작업대에 세게 내리칠 때 나는 ‘뱅’ 하는 소리를 흉내 낸 의성어에서 비롯되었다고 알려져 있습니다.
비앙비앙면의 핵심 재료
고추 플레이크 : 매운 기름 토핑의 핵심으로, 알싸하면서도 향긋한 매운맛을 더해 전체 풍미를 살려 줍니다. 한국산 gochugaru를 사용해도 좋습니다.
산초(쓰촨 후추) : 향긋한 레몬 향과 혀를 살짝 마비시키는 ‘마’ 감각을 더해, 고추 플레이크의 강렬함을 부드럽게 균형 잡아 줍니다. 마라 풍미의 핵심 재료입니다.
흑식초 : 일반 식초보다 부드러운 산미와 은은한 단맛이 있어, 매콤·짭짤한 재료와 어우러져 깊은 맛과 색을 더합니다.
라이트 간장 : 다크 간장보다 연하지만 염도가 높아, 다른 재료의 맛을 돋우면서도 지나치게 진하지 않은 깔끔한 짠맛을 제공합니다.
밀가루 : 단백질 함량이 11%에 가까운 밀가루를 사용하는 것이 중요합니다. 영양성분표를 확인해 보세요. 이탈리아산 피자용 밀가루가 조건에 잘 맞습니다.
Equipment
- 1 웍
Ingredients
- 200 g 피자용 강력분 또는 단백질 함량이 약 11%인 밀가루
- 0.5 티스푼 소금
- 100 ml 물
- 3 큰술 무향 식물성 기름
칠리 오일 토핑 재료
가니시
- 1 청경채 4등분(선택)
- 다진 쪽파 약간(가니시용)
Instructions
- 볼에 밀가루와 소금을 넣고 잘 섞어 줍니다. 마른 부분을 겨냥해 물을 천천히 부어가며 손으로 반죽해 주세요.200 g 피자용 강력분, 0.5 티스푼 소금, 100 ml 물
- 반죽이 매끈해질 때까지 5분간 치대 주세요.
- 반죽의 한쪽 면이 거칠고 불균일할 수 있습니다. 그 부분을 꼬집어 모은 뒤 작업대에서 살짝 굴려 마찰로 매끈하게 정리합니다. 여러 방향으로 약 12번 밀어 주세요.
- 반죽을 볼에 담은 뒤 식물성 기름 큰술 3을 넉넉히 발라 주세요. 랩을 씌워 5~10시간 휴지시킵니다.3 큰술 무향 식물성 기름
- 휴지가 끝나면 냄비에 물을 끓입니다. 면을 뽑는 즉시 넣을 예정입니다.
- 반죽을 넓은 타원형, 일명 ‘피자’ 모양으로 고르게 눌러 펼칩니다. 넉넉한 작업 공간을 확보하세요.
- 반죽을 폭 6 cm 정도로 자른 뒤 길다면 다시 반으로 잘라 주세요.
- 필요하면 밀대로 조각을 가볍게 눌러 평평하게 만든 뒤, 막대로 중앙을 꾹 눌러 홈을 만듭니다.
- 면을 손바닥 위에 올려 엄지로 살짝 고정한 뒤, 작업대에 약 10번 가볍게 내리쳐 길이를 늘려 주세요. 엄지에 너무 힘을 주면 면이 끊어질 수 있으니 주의하세요.
- 중앙 홈을 따라 면을 잡아당겨 더욱 길게 뽑습니다. 한쪽 끝을 살짝 떼어 주세요.
- 면이 물 위로 떠오를 때까지 약 1분간 삶습니다. 한 가닥씩 삶는 동안 나머지 반죽도 계속 늘려 주세요.
칠리 오일 가니시
- 면과 함께 청경채를 넣어 45초간 데칩니다.1 청경채
- 삶은 면을 그릇에 담고 채소와 가니시를 올려 주세요.7 cm 대파, 2 마늘 큰 쪽, 4 작은술 고추 플레이크, 0.5 작은술 화자오(산초), 0.25 작은술 소금, 다진 쪽파 약간(가니시용)
- 간장과 식초를 면 위에 두르고 잘 섞어 주세요.4 큰술 라이트 간장, 1 큰술 흑미 식초
- 기름을 약 215 °C까지 달군 뒤, 고추와 마늘 위를 노려 붓듯이 부어 주세요.5 큰술 무향 식물성 기름
Notes
Nutrition
레시피 출처
기술적으로 원본 레시피는 꽤 복잡하고 시간이 오래 걸려 실제로 만들기에 그다지 실용적이지 않습니다. 그러나 조사 과정에서 Chinese Cooking Demystified가 작성한 훌륭한 기사를 찾아 참고했습니다. 그들의 방법은 여러 번 치대고 쉬는 과정을 반복하는 대신 오랜 휴지를 통해 반죽을 완성하도록 해, 능동적이던 레시피를 보다 수동적으로 바꿔 줍니다.
