글루텐 프리 베이킹이 실패하는 데는 거의 언제나 이유가 있습니다. 대부분 다음 다섯 가지 중 하나가 원인입니다. 용도에 맞지 않는 가루 배합, 밀가루 레시피의 무작정 대체, 반죽을 너무 서둘러 다루는 것, 증기 없이 빵을 굽는 것, 재료를 부피로 계량하는 것입니다. 이 다섯 가지는 한 번의 베이킹으로 바로잡을 수 있으며, 사이트의 글루텐 프리 레시피로 시험해 볼 수 있습니다.
좋은 시판 믹스로 시작하세요
처음 시작할 때는 구울 때마다 직접 가루를 배합할 필요가 없습니다. 시판 글루텐 프리 믹스는 이미 배합이 완성된 제품입니다. 가벼운 식감을 위한 전분, 풍미를 위한 한두 가지 통곡물 가루, 그리고 글루텐이 저절로 만들던 망상 구조를 대신하는 잔탄검이나 차전자피 같은 결합제가 들어 있습니다.
중요한 것은 용도에 맞는 믹스를 고르는 것입니다. 식이섬유와 검류가 더 많이 들어 있는 제빵용 믹스로 제누아즈를 만들면 식감이 무거워지고 겨 맛이 납니다. 반대로 제과용 믹스는 빵 속살의 구조를 제대로 지탱하지 못합니다. Schär, Caputo Fioreglut와 유통업체 자체 브랜드 믹스는 유기농 매장이나 온라인에서 쉽게 구할 수 있습니다. 다만 서로 바꿔 쓸 수 있는 제품은 아닙니다.
직접 배합을 조절하고 싶어지면, 대부분의 케이크에서 시판 믹스 대신 저희의 검류 없는 가루 배합을 사용할 수 있습니다. 제빵용 가루 비교 가이드에는 각 가루의 역할이 자세히 나와 있습니다. 아몬드 가루와 코코넛 가루는 혼합 가루가 아닙니다. 각각 고유한 배합 비율을 따라야 하며, 그 비율은 코코넛 가루와 아몬드 가루 비교에서 확인할 수 있습니다.
밀가루를 1대1로 대체한다는 생각은 버리세요
포장에 적힌 ‘1:1 대체’라는 문구는 무게에 관한 것이지, 결과까지 같다는 뜻은 아닙니다. 글루텐 프리 믹스의 식이섬유와 검류는 밀가루보다 훨씬 많은 물을 흡수하며, 반죽은 굽는 동안에도 계속 수분을 흡수합니다. 같은 레시피에 같은 무게의 가루를 넣어도 케이크가 건조하고 잘 부스러지는 이유입니다.
두 번째 차이는 더 근본적입니다. 형성할 글루텐 망상 구조 자체가 없습니다. 글루텐 프리 반죽을 20분 동안 치대도 그런 구조는 생기지 않습니다. 반죽의 구조는 차전자피, 검류, 달걀, 그리고 구울 때 호화되는 전분이 만듭니다. 그래서 저희 빵 반죽은 무반죽 바게트처럼 2분이면 섞을 수 있고, 그 상태 그대로 발효시킵니다.
실제로 이런 반죽은 일반적인 빵 반죽보다는 되직한 케이크 반죽에 더 가깝습니다. 정상적인 상태입니다. 손에 익숙한 질감을 만들려고 가루를 더 넣으면 벽돌처럼 단단한 빵이 되기 십상입니다. 기존 레시피를 바꾸기보다는 처음부터 글루텐 프리로 설계된 레시피로 시작하는 것이 가장 간단합니다.
반죽을 쉬게 하세요, 그동안 수분을 흡수합니다
글루텐 프리 빵 반죽은 오븐에 넣기 전, 젖은 천을 덮어 외풍이 없는 따뜻한 곳에서 20~40분간 쉬게 해야 합니다. 이 시간 동안 가루가 물을 충분히 흡수하고 효모가 활동하며, 반죽이 덜 달라붙어 모양을 잡기 쉬워집니다. 더 오래 둔다고 좋아지지는 않습니다. 지탱해 줄 글루텐 망상 구조가 없기 때문에 과하게 발효된 반죽은 오븐에 넣으면 부풀지 않고 꺼집니다.
타르트 반죽은 차갑게 휴지시킵니다. 랩으로 감싸 냉장고에 최소 1시간 두세요. 지방이 굳고 차전자피와 검류가 충분히 불어나 반죽을 찢어지지 않게 밀 수 있습니다. 저희의 글루텐 프리 파트 브리제와 파트 쉬크레는 모두 휴지 시간이 필요하며, 덧가루를 쓰지 않고 종이호일 두 장 사이에 놓고 밀어야 합니다.
빵은 증기와 함께 구우세요
글루텐 프리 빵은 밀가루 빵보다 덜 노릇해집니다. 믹스에는 전분이 대부분이고 단백질은 적은데, 빵 껍질에 색을 내는 것은 단백질과 당의 반응이기 때문입니다. 증기는 이를 보완합니다. 빵이 충분히 부풀 때까지 표면을 유연하게 유지해 주고, 표면의 전분을 호화시켜 윤기와 색을 더합니다.
방법은 간단합니다. 빵을 넣기 직전에 끓는 물을 담은 냄비나 내열 용기를 예열한 오븐 아래쪽에 놓으세요. 증기는 20분이면 충분하며, 그 뒤에는 용기를 꺼내 빵 껍질이 마르고 바삭해지도록 합니다.
뚜껑이 있는 두꺼운 냄비를 쓰면 빵에서 나오는 수분이 뚜껑 안에 갇혀 같은 역할을 저절로 해 줍니다. 이것이 냄비빵을 굽는 방법입니다. 반대로 틀에 굽는 식빵은 단단한 껍질을 만들 필요가 없으므로 증기 없이도 잘 구워집니다.
액체를 포함해 모든 재료의 무게를 재세요
옥수수 전분 한 숟가락과 현미 가루 한 숟가락은 무게가 다르며, 그 차이는 빵 속살에 그대로 드러납니다. 1g 단위 저울을 쓰고, 그릇을 올린 뒤 영점을 맞추고, 액체도 무게로 재세요. 전분이 중심인 레시피에서는 이것만이 믿을 수 있는 계량법입니다. 그램 단위 정밀 계량 가이드에서는 대략적인 계량이 일반 베이킹보다 여기서 더 큰 실패를 부르는 이유를 설명합니다.
무엇부터 시작할까요
핵심을 확인하기에는 두 가지 레시피면 충분합니다. 검류 없는 글루텐 프리 제누아즈는 식감을 보완할 크림 없이 가루 배합 자체를 시험할 수 있습니다. 다음으로 프랑부아지에에서는 제누아즈, 시럽, 크림을 차례로 만들어 조합합니다. 밀가루를 전혀 쓰지 않는 본격적인 실전 시험입니다.
설탕도 대체한다면, 에리스리톨은 오븐에서 설탕과 다르게 반응한다는 점을 알아 두세요. 어떤 레시피에는 잘 맞지만 다른 레시피는 망칠 수 있습니다. 저희의 실험 결과는 에리스리톨 전용 가이드에 담았습니다. 우유도 마찬가지입니다. 귀리, 아몬드, 두유는 빵 속살이나 크림의 결과가 서로 다르며, 식물성 우유 비교 가이드에서 용도별로 무엇을 고르면 좋을지 알려 드립니다. 그 밖의 레시피는 글루텐 프리 빵과 비에누아즈리, 글루텐 프리 케이크와 앙트르메에 용도별로 정리되어 있습니다.
Rommel Reyes 셰프와 함께 개발한 가이드입니다. 셰프의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터, YouTube 채널에서 만나 보세요.
