아몬드 가루와 코코넛 가루는 서로 그대로 대체할 수 없습니다. 아몬드 가루는 액체를 적게 흡수하므로 대략 같은 부피로 대체할 수 있지만, 코코넛 가루는 그보다 네다섯 배나 많은 액체를 흡수하므로 레시피 전체를 다시 조정해야 합니다. 선택의 기준은 원하는 식감입니다. 아몬드 가루는 부드럽고 진한 식감을, 코코넛 가루는 조밀하고 촉촉한 식감을 냅니다.
한눈에 보는 비교
| 기준 | 아몬드 가루 | 코코넛 가루 |
|---|---|---|
| 수분 흡수율 | 낮음~보통 (약 1:1) | 매우 높음 (1:4~1:5) |
| 오븐에서의 갈변 | 빠름, 오븐 온도 160-175 °C | 서서히 진행, 최대 190 °C까지 가능 |
| 100 g당 열량 | 575~600 kcal | 350~400 kcal |
| 100 g당 단백질 | 21~24 g | 18~20 g |
| 100 g당 지방 | 약 50 g | 9~16 g |
| 100 g당 탄수화물 | 약 20 g | 약 60 g, 이 중 식이섬유 35~40 g |
| 추천 용도 | 사블레, 타르트 반죽, 프랑지판, 머핀, 팬케이크, 마카롱 | 조밀한 케이크, 브라우니, 바나나 브레드, 퀵브레드 |
영양 수치는 대략적인 값입니다. 브랜드마다 달라지며, 특히 가루의 지방을 얼마나 제거했는지에 따라 차이가 납니다.
수분 흡수와 오븐에서의 특성
아몬드 가루
껍질을 벗긴 아몬드를 곱게 갈아 만든 가루로, 아몬드의 기름이 그대로 남아 있습니다. 그래서 액체를 적게 흡수하며, 수분량만 고려하면 밀가루와 같은 부피로 대체할 수 있습니다. 다만 구조를 잡아 줄 글루텐이 없으므로 달걀, 차전자피, 잔탄검 같은 결착제가 반드시 필요합니다.
반죽에 추가로 필요한 액체는 아주 적습니다. 너무 많이 넣으면 기름지고 무거워집니다. 반면 아몬드의 천연 지방은 속을 며칠 동안 부드럽게 유지해 주므로, 하루 전에 미리 만드는 케이크에 특히 잘 어울립니다.
이 지방은 아몬드의 당분과 함께 갈변을 빠르게 합니다. 사블레의 노릇한 가장자리와 프랑지판의 고소한 구운 맛이 여기서 나옵니다. 175 °C를 넘으면 노릇해진 상태에서 순식간에 타 버리며, 가운데가 익기도 전에 가장자리가 짙어집니다. 저는 160~175 °C에서 굽고, 굽는 시간이 30분을 넘으면 알루미늄 포일을 덮습니다.
코코넛 가루
코코넛 과육을 말리고 지방을 제거한 뒤 가루로 만든 것입니다. 식이섬유 함량이 높아 밀가루보다 네다섯 배나 많은 액체를 흡수합니다. 아몬드 가루 100 g이 필요한 레시피라면 코코넛 가루는 약 30 g만 있으면 됩니다.
반죽은 처음에는 지나치게 묽어 보이지만, 몇 분 지나면 눈에 띄게 되직해집니다. 따라서 오븐에 넣기 전에 반드시 5~10분간 휴지하세요. 그렇지 않으면 아직 변하고 있는 반죽의 농도를 조정하게 됩니다. 또한 코코넛 가루를 같은 무게로 대체하는 것은 이미 코코넛 가루용으로 검증된 레시피에서만 하세요. 그렇지 않으면 케이크가 건조하고 쉽게 부스러질 수 있습니다.
오븐에서는 천천히 갈변하며, 최대 190 °C의 높은 온도에도 비교적 잘 견딥니다. 주의할 점은 따로 있습니다. 색이 변하지 않아도 마를 수 있다는 것입니다. 윗면은 다 익어 보여도 속은 아직 축축할 수 있습니다. 이 가루를 사용할 때 칼이나 이쑤시개로 익힘 정도를 확인하는 것은 필수입니다.
레시피별로 알맞은 가루
아몬드 가루는 진한 맛의 혼합물과 바삭하게 부스러지는 반죽에 적합합니다. 저희 7단 비건 오페라 케이크의 층을 이루고, 배 타르트나 피스타치오·아몬드·라즈베리 타르트의 프랑지판을 만들며, 레몬 포피시드 케이크의 조밀한 속결을 잡아 주는 재료입니다. 전통적인 마카롱의 기본 재료이기도 하지만, 저희 쌀가루 레몬 마카롱처럼 다른 방식으로 만들 수도 있습니다.
아몬드의 기름은 완성된 음식을 부드럽게 유지하고, 무겁지 않게 형태를 잡아 줍니다. 맛이 은은해 짭짤한 요리에도 잘 어울리며, 튀김옷이나 키슈 반죽에도 사용할 수 있습니다.
코코넛 가루는 반대로 조밀하고 촉촉해야 하는 음식에 어울립니다. 진득한 브라우니, 속결이 조밀한 초콜릿 케이크, 바나나 브레드, 호박이나 주키니 머핀, 퀵브레드, 스콘 등이 그 예입니다. 수분을 붙잡아 두므로 완성된 음식이 며칠 동안 부드럽게 유지되며, 달걀이 충분히 들어가면 식이섬유가 속결을 잡아 줍니다. 또한 아몬드의 맛을 덮어 버릴 만큼 강한 초콜릿, 바나나, 향신료와도 잘 어울립니다.
실패 없이 레시피를 바꾸는 방법
흔히 알려진 대체 비율은 거의 언제나 부피 기준이며, 환산 실수는 여기서 시작됩니다. 가능하다면 액체까지 모든 재료를 무게로 계량하세요. 그램 단위 정밀 계량 가이드에서도 설명했듯이, 글루텐 프리 베이킹에서는 20 g의 오차도 되돌리기 어렵습니다.
밀가루를 아몬드 가루로 대체하려면:
- 밀가루 125 g당 아몬드 가루 약 100 g을 사용하세요. 부피는 같아도 무게는 다릅니다. 같은 부피라면 아몬드 가루가 더 가볍습니다.
- 가루 100 g당 잔탄검 3 g 또는 달걀 1개를 추가해 결착력을 보완하세요.
- 원래 레시피보다 오븐 온도를 10~15 °C 낮추세요.
- 밀가루를 쓸 때보다 더 조밀하고 촉촉한 식감이 나옵니다.
밀가루를 코코넛 가루로 대체하려면:
- 밀가루 125 g을 코코넛 가루 30~40 g만으로 대체하세요.
- 코코넛 가루 30 g당 달걀 1개 또는 이에 해당하는 양의 식물성 대체재를 추가하세요.
- 코코넛 가루 30 g당 액체를 약 60 ml 늘리세요.
- 오븐에 넣기 전에 반죽이 되직해지도록 5~10분간 휴지하세요.
어느 쪽도 단독으로 완성형 혼합 가루를 대체할 수는 없습니다. 타르트 반죽이나 쿠키에는 혼합 가루가 더 안정적입니다. 저희 검류와 타피오카 없는 혼합 가루를 쓰거나, 글루텐 프리 파트 쉬크레처럼 시판 혼합 가루를 사용할 수 있습니다. 빵에는 또 다른 조합이 필요하며, 자세한 내용은 글루텐 프리 제빵용 가루 가이드에 설명되어 있습니다.
결론
둘 중 어느 하나가 더 좋은 것은 아닙니다. 용도가 다를 뿐입니다. 쿠키, 타르트 바닥, 섬세한 케이크를 만들거나, 짭짤한 요리에도 어울리는 무난한 맛과 계량하기 쉬운 대체재를 원한다면 아몬드 가루를 선택하세요. 조밀하고 촉촉한 결과물, 더 많은 식이섬유와 더 낮은 열량을 원하고 은은한 코코넛 향도 괜찮다면 코코넛 가루를 선택하세요.
저희 집에는 두 가루가 모두 있습니다. 우선 가지고 있는 가루에 맞춰 만든 레시피로 시작하세요. 아몬드 가루라면 초콜릿 밤 뷔슈가 한 예입니다. 재료 대체는 굽기 전 반죽의 적절한 질감이 어떤지 익힌 뒤에 시도하세요.
자주 묻는 질문
아몬드 가루를 코코넛 가루로 대체할 수 있나요?
같은 무게로는 대체할 수 없습니다. 아몬드 가루 100 g당 코코넛 가루 30~40 g을 사용하고, 코코넛 가루 30 g당 달걀 1개와 액체 약 60 ml를 추가한 뒤 반죽을 휴지하세요. 이렇게 조정해도 최종 식감은 달라집니다. 마카롱이나 프랑지판처럼 정밀한 배합이 필요한 레시피에서는 대체가 어렵습니다.
아몬드 가루와 아몬드 분말은 같은 건가요?
거의 같습니다. 마트에서 판매하는 아몬드 분말은 껍질을 벗긴 아몬드를 간 것으로, 입자가 조금 더 굵고 지방 함량이 더 높을 때도 있습니다. 아몬드 가루라는 이름으로 판매되는 제품은 더 곱게 갈며, 일부 지방을 제거하기도 합니다. 둘 다 같은 레시피에 사용할 수 있지만, 고운 가루를 쓰면 속결이 더 균일하고 마카롱 표면이 더 매끈해집니다. 아몬드 분말만 있다면 체에 내려 사용하세요.
코코넛 가루로 만든 음식이 왜 건조하고 잘 부스러지나요?
주요 원인은 순서대로 세 가지입니다. 액체 부족, 달걀 부족, 휴지 시간 부족입니다. 코코넛 가루는 몇 분 동안 계속 수분을 흡수하므로, 섞을 때 적당해 보이던 반죽도 오븐에서는 너무 건조해질 수 있습니다. 네 번째로 가능한 원인은 굽기입니다. 갈색으로 변하지 않아도 마를 수 있으므로, 색보다는 이쑤시개로 확인하세요.
어떻게 보관하나요?
아몬드 가루는 지방이 많아 빨리 산패합니다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 대량으로 구입했다면 냉동 보관하세요. 오래된 기름 냄새가 나면 버려야 합니다. 요리 전체의 맛을 망칠 수 있습니다. 코코넛 가루는 습기를 피해 실온에 보관할 수 있지만, 공기 중의 수분을 흡수합니다. 봉지를 제대로 닫지 않으면 덩어리가 생기고 계량도 부정확해집니다.
이 두 가루는 글루텐 프리 식단에 적합한가요?
둘 다 본래 글루텐이 없는 식품입니다. 심한 글루텐 불내증이나 셀리악병이 있다면 포장에 글루텐 프리 표시가 있는지 확인하세요. 곡물도 함께 취급하는 시설에서 분쇄되는 제품이 많기 때문입니다. 다만 글루텐 프리라고 해서 결착제가 필요 없는 것은 아닙니다. 형태를 잡아 주려면 달걀, 차전자피 또는 검류가 여전히 필요합니다.
이 가이드는 Rommel Reyes 셰프와 함께 작성했습니다. 그의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터와 YouTube 채널에서 확인하세요.
