에리스리톨은 설탕과 같은 무게로 대체할 수 있다고 포장에 적혀 있습니다. 저는 머랭, 캐러멜, 초콜릿 칩 쿠키라는 세 가지 기본 레시피로 직접 시험해 봤습니다. 하나만 그럭저럭 괜찮았고, 하나는 완전히 실패했으며, 나머지 하나는 시식한 사람들이 민트로 착각할 만한 뒷맛을 남겼습니다.
에리스리톨 간단히 알아보기
에리스리톨은 당알코올이라고도 부르는 폴리올입니다. 포도와 멜론에 자연적으로 들어 있으며, 시판 제품은 발효를 통해 만듭니다. 흰색 결정 형태로, 일반 설탕과 매우 비슷하게 생겼습니다.
두 가지 수치만 알면 특성을 이해할 수 있습니다. 감미도는 설탕의 약 70 %이므로 같은 무게를 사용하면 완성품의 단맛이 덜합니다. 또 열량이 사실상 0에 가까워 저탄수화물 및 키토제닉 레시피에서 인기가 많습니다.
제과에서는 이보다 더 중요한 특성이 두 가지 있는데, 포장에는 아무 설명도 없습니다. 에리스리톨은 차가운 상태에서 잘 녹지 않고, 녹을 때 열을 흡수합니다. 그래서 입안에 시원한 느낌이 남고, 사람들이 민트가 들어 있다고 말하게 되는 것입니다.
실험 방법
바꾸는 변수는 단 하나입니다. 백설탕을 에리스리톨로 1 g당 1 g씩, 같은 무게로 대체합니다. 나머지 조건은 모두 동일하게 유지하고, 각 실험은 설탕을 쓴 대조군과 나란히 진행해 바로 비교할 수 있도록 했습니다. 이런 실험은 몇 g 차이로 결과가 달라지므로 부피로 계량하지 않고 전부 무게를 잽니다. 특히 글루텐 프리 제과에서는 g 단위의 정확성이 결과를 좌우합니다.
- 머랭: 달걀흰자 50 g, 거품을 올리는 동안 에리스리톨 50 g을 조금씩 뿌려 넣고, 110 °C에서 45분간 굽습니다.
- 캐러멜: 에리스리톨 50 g을 물 없이 센 불에서 완전히 녹을 때까지 가열합니다.
- 쿠키: 녹인 버터 60 g, 에리스리톨 75 g, 달걀 30 g, 바닐라 추출물 4 g, 베이킹소다 2 g, 소금 2 g, 가루 110 g(한쪽은 밀가루, 다른 쪽은 글루텐 프리 혼합 가루), 초콜릿 칩 50 g을 사용해 175 °C에서 9~10분간 굽습니다.
머랭: 거품은 올라오지만 서걱거린다
먼저 좋은 소식부터 전하자면, 흰자 거품은 잘 올라옵니다. 에리스리톨이 거품을 꺼뜨리지는 않습니다. 설탕을 썼을 때보다 윤기는 조금 덜하지만, 새 부리 모양의 단단한 뿔이 생깁니다. 이 부분만큼은 제 역할을 합니다.
문제는 손가락으로 만져 보면 느껴집니다. 결정이 흰자에 완전히 녹지 않아 계속 까슬까슬합니다. 분말형 에리스리톨을 쓰면 좀 낫지만, 그래도 설탕에는 못 미칩니다.
굽고 나면 문제가 더 분명해집니다. 설탕 머랭은 아이보리색에 보송하게 마른 상태로 나오지만, 에리스리톨 머랭은 뚜렷한 황금빛 노란색을 띠고 속까지 알갱이가 남습니다. 식감이 핵심인 머랭이나 파블로바에는 치명적인 단점입니다. 저는 감자 단백질로 만든 비건 머랭이나 비건 파블로바 레시피처럼 계속 설탕을 쓰겠습니다.
캐러멜: 명백한 실패
에리스리톨은 약 120 °C에서 녹아 완전히 투명한 액체가 됩니다. 갈색으로 변하지도, 향이 나지도, 캐러멜 맛이 생기지도 않습니다. 불 위에 계속 두어도 더는 아무 변화가 없습니다.
식으면 오히려 더 나빠집니다. 굵은소금처럼 희고 단단한 알갱이로 다시 결정화됩니다. 무엇에든 끼얹어 코팅하는 용도로는 쓸 수 없습니다.
이유는 한 문장으로 설명할 수 있습니다. 캐러멜화는 열에 의해 당이 분해되는 현상인데, 폴리올은 화학적으로 너무 안정적이어서 그렇게 분해되지 않습니다. 비스킷과 겉껍질에 색을 내는, 단백질과의 갈변 반응에도 참여하지 않습니다. 진짜 캐러멜을 만들려면 진짜 설탕이 필요합니다. 재료 3가지로 만드는 캐러멜 아몬드도 설탕을 써야만 제대로 만들어집니다.
쿠키: 먹을 만하지만 만족스럽지는 않다
반죽부터 결과가 짐작됩니다. 건조하고 모래처럼 부스러져 둥글게 빚기 어렵습니다. 설탕은 수분을 붙잡아 두지만 에리스리톨은 그 능력이 훨씬 떨어져, 오븐에 넣기도 전에 손으로 차이를 느낄 수 있습니다.
구워도 쿠키가 퍼지지 않습니다. 돔 모양 그대로 남고, 속은 촉촉한 쿠키보다는 작은 케이크에 가깝습니다. 맛 자체는 괜찮습니다. 깔끔한 단맛이 나지만, 뒤이어 시원한 느낌이 남습니다. 민트가 전혀 들어 있지 않은데도 시식한 사람의 절반은 민트 때문이라고 생각했습니다.
글루텐 프리 요리를 하는 분께 유용한 사실도 있습니다. 밀가루 버전과 좋은 글루텐 프리 혼합 가루를 사용한 버전 사이에는 차이가 없었습니다. 문제는 가루가 아니라 설탕을 대체한 데서 생깁니다.
버터나 오일 같은 지방을 더 넣으면 식감을 보완할 수 있습니다. 하지만 저는 그렇게 하지 않겠습니다. 그쯤 되면 더는 같은 레시피가 아니고, 열량을 줄이려던 이점도 일부 사라지기 때문입니다. 타협 없이 제대로 된 비스킷을 만들고 싶을 때는 가나슈를 채운 사블레를 만듭니다.
결론: 어디에 쓰고, 어디에는 피해야 할까
에리스리톨은 설탕 대체재라기보다 부피를 가진 감미료입니다. 이 작은 차이가 모든 것을 결정합니다. 설탕이 단맛만 내는 곳에는 쓸 수 있습니다. 하지만 색을 내고, 녹아 퍼지게 하고, 수분을 잡아 두고, 구조를 만드는 등 설탕이 다른 역할까지 하는 곳에서는 제 기능을 하지 못합니다.
따라서 두 종류의 제과에는 쓸 수 없습니다. 머랭과 파블로바는 거품이 올라오기는 하지만 씹을 때 서걱거리고 오븐에서 노랗게 변합니다. 캐러멜과 누가틴은 아예 만들어지지 않습니다. 무색으로 녹았다가 단단한 알갱이로 다시 결정화될 뿐입니다.
구우면서 퍼져야 하는 비스킷에는 조건부로 쓸 수 있습니다. 반죽이 건조하고, 쿠키가 돔 모양으로 남으며, 시원한 뒷맛이 납니다. 부드러운 케이크와 제누아즈는 이번에 시험하지 않았지만, 주로 달걀과 지방이 형태를 잡아 주므로 시도해 볼 만합니다. 또 무스, 차가운 크림, 트뤼프처럼 가열하지 않는 디저트에는 손실 없이 사용할 수 있습니다. 에리스리톨에 없는 기능이 필요하지 않기 때문입니다.
실제로 저는 차갑게 먹거나 가열하지 않는 디저트에만 사용합니다. 초콜릿 무스나 무가당 말차 트뤼프는 색을 내거나 퍼지게 할 필요가 없어, 설탕을 바꿔도 문제가 없습니다. 글루텐 프리 제누아즈도 시도할 만하지만, 이를 바탕으로 앙트르메를 조립하기 전에 먼저 맛을 봐야 합니다.
자주 묻는 질문
설탕을 대체하려면 에리스리톨을 얼마나 넣어야 하나요?
포장에는 « 같은 무게로 대체 »하라고 적혀 있고, 실제로 가능하기는 합니다. 다만 감미도가 설탕의 70 %에 그쳐 단맛은 약 3분의 1 줄어듭니다. 이를 보완하려고 양을 늘리면 결정의 양도 늘어나 더 건조하고 알갱이가 씹히게 됩니다. 1:1 비율을 유지하면서 덜 단 디저트를 받아들이거나, 같은 양으로 설탕만큼 단맛을 내도록 배합된 에리스리톨·스테비아 혼합 제품을 고르는 편이 낫습니다.
에리스리톨은 설사를 유발하나요?
폴리올 중에서는 소화 시 불편감이 가장 적은 편입니다. 소장에서 흡수된 뒤 소변으로 배출되므로 말티톨이나 소르비톨과 달리 발효가 거의 일어나지 않습니다. 아주 달게 만든 케이크의 큰 조각 하나 정도에 해당하는 많은 양을 한 번에 먹으면 불편감이 생기기 시작합니다. 보통 양의 디저트 한 인분이라면 대부분의 사람에게 문제가 되지 않습니다.
높은 온도에서도 사용할 수 있나요?
굽는 동안 분해되거나 단맛을 잃지는 않습니다. 문제는 그게 아닙니다. 약 120 °C에서 녹아도 전혀 색이 나지 않고, 식으면 다시 결정화된다는 점이 문제입니다. 따라서 캐러멜, 갈변, 노릇한 겉껍질이 필요한 제과에는 사용할 수 없습니다.
프랑스에서는 어디에서 살 수 있나요?
유기농 매장의 설탕·감미료 코너, 대형 마트의 건강식품 코너, 그리고 kg당 가격이 가장 저렴한 온라인에서 구할 수 있습니다. 에리스리톨이라는 이름이나 식품첨가물 코드 E968로 판매되며, 결정형과 분말형이 있습니다. 크림, 무스, 아이싱처럼 녹여야 하는 용도라면 입자가 더 고운 분말형을 고르세요.
롬멜 레예스 셰프와 함께 작성한 가이드입니다. 셰프의 작업은 Instagram, Substack 뉴스레터, YouTube 채널에서 만나보세요.
