멸치 육수에 다양한 고명과 매운 양념장을 곁들인 한국식 칼국수.

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가장 먼저 눈에 들어오는 건 김입니다. 여름비가 차양을 두드리는 사이, 면 향이 밴 면 의 김이 쇼윈도에 자욱이 서립니다. 손님들은 작은 온천처럼 보글보글 끓는 그릇에 몸을 가까이합니다. 그들이 실천하는 것은 이열치열 : 뜨거운 음식을 먹으며 눅눅함을 몰아낸다는 한국인의 믿음이지요.

나무 배경 위 흰 그릇에 담긴 샤오미엔 — 더운 날 매콤하게 즐기는 중국 샤오미엔과도 닮았습니다

이 그릇에는 칼국수가 있습니다. 칼로 썰어 만든 면은 물결치듯 부드럽고, 닭을 오래 고아 낸 듯한 육수에 잠겨 있지요. 겉으로는 소박하지만 이 수프에는 위안과 세월의 손맛이 응축되어, 한 모금마다 한국이 결핍과 기지, 그리고 한 줌 밀가루로 어떻게 ‘먹는 피난처’를 만들어 왔는지 들려줍니다.

왕실의 별미에서 비 오는 날의 필수 한 그릇으로

고려와 조선 초기에 밀은 너무 귀해 왕실 창고에 보관하곤 했습니다. 그래서 국수는 결혼식, 추수 연회, 혹은 국수가 장수를 상징하는 첫돌 (돌)과 같은 큰 행사에서만 등장했습니다.

1670년의 고전 음식디미방에서 장계향은 이미 메밀과 밀을 섞어 칼로 써는 방법을 기록했는데, 이는 훗날 칼국수로 이어지는 가장 오래된 문헌 증거입니다. 수세기 동안 이 요리는 상류층의 전유물이었고, 비단처럼 반투명한 면발은 요리사의 칼맛을 과시하는 무대였습니다.

한국전쟁은 그 질서를 뒤흔들었습니다. 미국 원조선들이 항구마다 흰 밀가루 자루를 쏟아냈고, 한때 귀족의 음식이던 것이 난민과 노동자를 먹이는 식량이 되었습니다. 상인들은 이동식 가마솥을 마련했고, 1960년대에는 서울에 명동교자가 문을 열어, 오늘날까지 긴 줄을 세우는 닭 육수(일설에는 돼지고기를 살짝 더한다는)의 칼국수를 선보였습니다.

진짜 한 그릇의 구성 : 면, 국물, 고명

면. 진짜 칼국수 면은 절대 공장 표준 규격이 아닙니다. 한 줌의 반죽을 얇게 밀어 접은 뒤 3 ~ 5 mm 폭의 리본처럼 썰어냅니다. 들쭉날쭉한 가장자리는 건면이 흉내 낼 수 없는 쫄깃한 탄력을 선사합니다.

국물. 집집마다 보통 두 부류로 나뉩니다. 해안식은 마른 멸치와 다시마(다시마(콘부))를 20 ~ 30 분 은근히 끓이며 자주 거품을 걷어 맑게 하고, 다시마는 비교적 빨리 건져냅니다. 내륙식은 통닭을 1 ~ 2 시간 푹 고아 면에 착 감기는 콜라겐을 이끌어냅니다. 두 경우 모두 간은 절제합니다 : 소금, 약간의 국간장 — 그래야 밀가루의 담백한 단맛이 살아납니다.

고명. 반달 모양 애호박과 감자 깍둑썰기는 처음부터 끝까지 국물과 함께 끓여 전분으로 수프를 은은히 걸쭉하게 합니다. 바다식에는 바지락이 들어가 짭조름한 폭죽처럼 입을 열고, 닭칼국수(dak)에는 얇게 찢은 닭가슴살이 올려집니다. 유일하게 허락되는 붉은색은 곁들여 나오는 김치 로, 차갑고 아삭한 식감이 한 모금마다 입맛을 깔끔히 되살려 줍니다. 선택이지만 사랑받는 추가 토핑 : 들깨가루의 고소함, 김가루의 바다 향 …

칼국수의 지역별 변주

남동쪽으로 약 230 km를 내려가면 안동에 닿습니다. 옛날 양반 들이 안동국시로 더위를 식히곤 하던 곳이지요. 면은 콩가루를 섞어 거의 반투명하게 밀어 뽑고, 데친 뒤 찬물을 끼얹어 한여름에도 산뜻한 그릇을 완성합니다. 김가루 한 꼬집과 얇은 노란 지단 띠가 고아한 분위기를 더합니다.

서쪽 충청으로 향하면 닭이 주인공입니다. 이 지역의 담백한 닭 육수는 때로 바지락이나 굴을 약간 더해 풍미를 살리기도 하며, 명동의 유명한 한 그릇에 영감을 주었습니다. 도시의 아이콘도 종종 시골 부엌에 빚을 지고 있음을 보여줍니다. 더 북쪽, 강원도의 산바다 지형에서는 멸치 육수에 고추장이나 된장을 풀어낸 장칼국수를 냅니다. 붉게 물든 국물에, 차갑게 담근 무 물김치 한 사발을 곁들이면 더욱 좋습니다.

전라도의 겨울은 팥칼국수를 찾아옵니다 : 밀국수가 부드러운 팥죽에 동동 뜨는, 식사와 따뜻한 디저트의 중간쯤 되는 그릇이지요. 더 남쪽, 바람 센 제주에서는 메밀국수와 꿩 육수가 어우러져 현무암과 드넓은 들판의 맛을 담아냅니다 – 국자로도 풍토를 담아낼 수 있음을 일깨워 줍니다.

진짜 칼국수를 고르는 핵심 포인트

진짜 칼국수는 속삭입니다. 소리치지 않습니다. 국물이 소금 과다로 혀를 덮치거나, 인스턴트 육수 큐브 냄새가 확 풍긴다면 지나치세요. 공장 면도 조심하세요 : 금세 불고 끈적해지며, 국물이 너무 걸쭉해 숟가락을 코팅할 정도라면 마찬가지입니다.

혁신에도 자리가 있습니다 : 톡 쏘는 김치 향을 우린 육수나, 전통에서 일부러 벗어난 크리미한 변주도 좋습니다. 다만 ‘모던’이라 명시해, 이것이 원형이 아니라 변주임을 모두가 알 수 있게 하면 됩니다. 밀 대신 퀴노아 가루를 쓰거나 트러플 오일로 향을 더하더라도, 최고의 요리사들은 칼국수의 심장—손반죽 면, 성실한 국물, 절제된 균형—을 끝내 존중합니다.

칼국수 – 한국식 국물 국수

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준비 시간: 30

조리 시간: 40

총 시간: 1 10

코스: 메인 요리

요리: 한식

Servings: 인분

Calories: 811kcal

Author: Marc Winer

Equipment

재료

칼국수 면 반죽

120 g 중력분
60 ml 물
0.25 작은술 소금

멸치 육수

1 L 물
7 말린 멸치
1 큰술 건새우 선택 사항
1 조각 다시마 약 5 x 7.5 cm
0.5 작은술 소금
1 작은술 국간장 한국식 국물용 간장

국물 재료

100 g 주키니 또는 애호박 채썬
0.25 양파
100 g 감자 채썬
1 대파

소고기 고명

85 g 다진 소고기
1.5 작은술 미림
1.5 작은술 간장
0.5 작은술 마늘 다진

양념간장 (풋고추 소스)

1 큰술 간장
1.5 작은술 고춧가루
2 작은술 풋고추 다진
1 작은술 쌀식초
1 큰술 대파 다진
0.5 작은술 참기름
1 작은술 마늘 다진
1 꼬집 설탕
1 꼬집 후추

추가 고명

대파 다진
풋고추 얇게 썬
마늘 얇게 썬

조리 방법

면 준비 (시판 면 사용 시 건너뛰기)

볼에 밀가루, 소금, 물을 주걱으로 섞은 뒤 손으로 한 덩어리로 뭉친다.
120 g 중력분, 60 ml 물, 0.25 작은술 소금
필요하면 물을 조금씩 추가해 반죽을 만들되, 너무 많이 넣지 않는다.
반죽이 완성되면 덧가루를 뿌린 작업대로 옮겨 매끈해질 때까지 10회 정도 치댄다.
반죽을 랩으로 덮거나 비닐봉지에 넣어 최소 30분, 또는 냉장고에서 하룻밤 휴지시킨다.
반죽을 꺼내 2분간 더 치대한 뒤, 덧가루를 뿌린 면에 25 x 25 cm 또는 20 x 28 cm가 되도록 얇게 민다.
표면에 가루를 뿌리고 4~5겹으로 접은 다음, 칼로 조심스럽게 썬다.
붙지 않도록 자른 면을 곧바로 서로 떼어 가볍게 가루를 묻혀두고, 삶기 전까지 덮지 않고 둔다.

소고기 고명

다진 소고기에 간장, 미림, 마늘로 밑간한다.
85 g 다진 소고기, 1.5 작은술 간장, 1.5 작은술 미림, 0.5 작은술 마늘
코팅 팬을 중강불로 달군 뒤 소고기를 덩어리 없이 볶아 완전히 익힌다.
나중에 고명으로 올리기 위해 따로 둔다.

매운 소스 (다대기)

볼에 대파(절반은 고명용으로 남겨 둔다), 다진 풋고추, 참기름을 넣어 섞는다.
1 큰술 대파, 2 작은술 풋고추, 0.5 작은술 참기름
간장, 식초, 고춧가루, 설탕, 마늘, 후추를 더해 고루 섞고 한쪽에 둔다.
1 큰술 간장, 1 작은술 쌀식초, 1.5 작은술 고춧가루, 1 꼬집 설탕, 1 작은술 마늘, 1 꼬집 후추