집에서도 금세 뚝딱, 식당 부럽지 않은 매콤 탄탄멘 라멘 레시피

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부드럽고 진한 국물에 강렬한 고기 토핑까지 갖춘 라멘. 구독자분들의 요청이 특히 많았던 이 인기 메뉴를 자신 있게 소개합니다.

이 레시피에 대해 드릴 말씀이 정말 많으니, 바로 본론으로 들어가 볼게요.

탄탄멘이란?

원래 탄탄멘(坦々麺)은 단단면(dandanmian, 이름이 비슷하죠?)으로 알려진 중국 요리에서 직접 파생되었습니다. 즉 일본 입맛에 맞게 변형된 중국 요리, 이른바 Chūka ryōri의 범주에 들어갑니다.

이 부분은 아래의 기원 섹션에서 더 자세히 다루겠지만, 일본 요리는 라멘이나 교자처럼 이 요리 역시 받아들여 자신들만의 버전으로 발전시켰습니다.

일본에서는 매운 국물, 간수(칸수)를 넣어 만든 알칼리성 라멘 면, 그리고 매콤한 고기 토핑(니쿠미소 또는 소보로라고도 함)이 올라가는 라멘 스타일로 자리 잡았습니다. 여기서는 엄밀히 말해 타레라고 하긴 어렵지만, 고기를 미리 매운 기름과 섞어 비교적 ‘액체’에 가까운 상태가 되면 타레로 볼 수도 있습니다. 제 레시피에서는 매운맛에 민감한 분들을 위해 둘을 따로 넣어줍니다.

주요 재료로는 두반장(doubanjiang, 매운 콩 페이스트 – 저는 늘 넣지는 않습니다), 일본 참깨 페이스트인 네리고마(Neri Goma), 그리고 토핑으로 파(네기)나 아주 가늘게 채 썬 ‘이토 토가라시’ 등이 자주 쓰입니다.

또한 일본식은 중국식과 달리 ‘마라/매운맛’의 균형에서 차이를 보입니다. 단단면에서는 사천후추가 주는 얼얼한 감각(마라)에 강한 비중을 두지만, 일본에서는 그 맛과 전체적인 매운맛을 줄이는 경향이 있습니다. 다만 최근 몇 년 사이에는 마라가 일본에서도 유행하면서 추가되는 사천후추의 비율이 점점 늘고 있다는 점은 짚고 넘어갈 만합니다.

탄탄멘의 역사

모든 것은 1950년대에 시작됩니다. 사천 출신 셰프 첸 켄민(Chen Kenmin)이 일본에서 사천 요리를 선보이며 명성을 쌓았고, 단단면 또한 그 레시피 중 하나였습니다. 처음에는 국물 없이 소스만 비벼 먹는 원래 방식으로 제공했지만, 이는 일본인의 입맛에는 잘 맞지 않았던 듯합니다.

가족의 증언에 따르면, 그의 아내가 라멘에 익숙한 일본인의 입맛을 고려해 레시피에 국물을 더해보라고 제안했다고 합니다. 이때부터 현대적인 탄탄멘의 초기 형태가 탄생합니다. 이후 그의 아들이 지상파 방송에서 이 레시피를 선보이면서, 이 요리는 일본 대중문화 속에 본격적으로 자리 잡게 됩니다.

탄탄멘의 지역별 변형

히로시마: 히로시마 버전은 국물이 없는 매운 탄탄멘입니다. 대체로 매우 알싸하며, 매운 기름과 산쇼 후추로 맛을 내고, 남은 소스를 흡수하도록 마지막에 비벼 먹는 밥 한 그릇이 함께 나오는 경우가 많습니다. 일부 가게는 흑깨를 쓰거나 라멘 면 대신 우동 면을 사용하기도 하지만, 여전히 탄탄멘이라 부릅니다.

가쓰우라: 지바현 가쓰우라시는 ‘« Katsuura Tantanmen »’이라는 독특한 스타일을 발전시켰습니다. 아이러니하게도 이 변형에는 참깨 페이스트가 전혀 들어가지 않습니다. 대신 간장 베이스의 국물에 매운 기름과 양파가 듬뿍 들어갑니다. 겨울철 잠수 뒤 몸을 덥히기 위한 어부들의 음식에서 출발했지요. 매운 기름 덕분에 국물은 선명한 붉은색을 띠며, 볶은 양파와 다진 돼지고기가 들어가고, 보통 생으로 썬 네기를 푸짐하게 올립니다.

가쓰우라 탄탄멘은 매우 매우 맵기 때문에(일반 탄탄멘보다도 더 맵습니다) 크리미함을 담당하는 참깨 요소가 없다는 점이 ‘클래식’ 버전과의 큰 차이지만, 가쓰우라 현지에서는 오리지널로 인정받습니다. 1971년에 탄생한 지역 변형으로 여겨지며, 어떤 이들은 이를 ‘치바 스타일’ 탄탄멘이라고 부르기도 합니다.

가나가와: 가나가와현에는 1975년에 등장한 ‘오다와라’ 스타일이 있는데, 간장·마늘·두반장·자차이로 만든 걸쭉한 소스로 탄탄멘을 내어 거의 안카케 라멘을 연상시키기도 합니다.

또한 ‘Kawasaki New Tantanmen’도 있는데, 다진 고기와 달걀을 넣고 마늘 향이 아주 강하며, 후추 맛이 강하게 나는 매운 수프입니다. 참깨 페이스트가 두드러지게 빠져 있다는 점이 특징으로, 현지 중국요리점에서 만들어낸 스타일입니다.

국물 이야기

“마크, 넌 이단이야. 파이탄 육수인데 한 시간도 안 걸린다고?”

그렇습니다.

기본으로 돌아가 볼까요. 파이탄 육수란 정확히 무엇일까요? 물, 지방(대개 동물성이지만 꼭 그래야 하는 건 아님), 젤라틴의 유화(emulsion)입니다. 그게 전부예요. 젤라틴과 지방은 수시간 끓인 돼지뼈에서 나오고, 격렬한 끓임으로 유화가 일어납니다. 일본 장인들이 대대로 전수해 온 기술이죠. 하지만 우리에겐 과학이 있습니다.

나무 배경의 파이탄 스타일 라멘 — 파이탄 육수는 젤라틴과 지방이 유화되어 매우 우윳빛을 띠는 것이 특징입니다

향채는 대개 1시간 정도만 우려도 충분하고, 오랜 시간 끓이는 이유의 상당 부분은 돼지뼈에서 젤라틴을 추출하기 위함이죠. 그렇다면 그 과정을 생략하고, 물이나 훨씬 빨리 준비되는 닭육수에 순수 젤라틴(보통 돼지 유래)과 약간의 지방을 바로 넣으면 됩니다. 그다음 블렌더로 격렬한 끓임을 흉내 내면, 바로 완벽한 파이탄 육수가 됩니다. 유화가 워낙 강하고 순수해서 보정을 거친 사진처럼 보일 정도지만, 실물입니다. 놀라울 거예요.

정통주의자들이 유일하게 아쉬워할 수 있는 점은, 뼈에서 젤라틴 외에도 다른 향미 성분이 나온다는 것입니다. 그들의 말이 100% 틀린 건 아니지만, 100% 맞지도 않습니다(수차례 테스트한 결과, 일반인은 차이를 거의 느끼지 못합니다). 이 부분은 향이 좋은 동물성 지방(예: 오리기름)을 쓰거나, 베트남 식료품점에서 흔히 파는 말린 돼지 껍데기 채를 활용해 보완할 수 있습니다. 시작할 때 큰 줌으로 두 번 넣고, 한 시간 뒤에도 그대로 두어 블렌더에 함께 갈아 보세요. 미묘하지만 확실한 ‘한 끗’이 더해집니다.

탄탄멘의 주요 재료

우동 면 : 밀로 만든 일본식 굵은 면으로, 말랑하면서도 탄력 있는 식감을 더합니다.

토가라시 : 고추를 베이스로 한 일본 향신 혼합으로, 매운맛과 풍미의 깊이를 더합니다.

흑식초 : 일반 식초보다 부드럽고 약간 달콤해, 산미와 감칠맛을 보태줍니다.

라이트 간장 : 진한 간장보다 색과 맛이 연해, 균형 잡힌 짠맛으로 감칠맛을 더합니다.

참기름 : 고소한 향의 기름으로, 라멘에 향긋한 풍미와 깊이를 더합니다.

사오싱주 : 고기 잡내를 잡고 풍미를 더해주는 중국 산미주로, 요리의 맛을 한층 깊게 합니다.

사천후추 : 상큼한 향과 약간의 마비감을 주는 중국 향신으로, 독특하고 은은한 얼얼함을 선사합니다.

초이섬 : 시금치와 비슷한 잎채소로, 신선함과 식감 대비를 더합니다.