이 일본식 닭날개는 두 번 튀긴 뒤 간장-미린 글레이즈를 입히고 참깨를 뿌려, 극강의 바삭함과 중독적인 달짠맛을 선사한다.
첫 한입에 바스락 하고 부서진다 : 얇고 반투명한 껍질이 스르르 내려앉는다. 곧 간장 카라멜 향의 육즙이 터져 나오고, 이내 날카로운 후추의 톡 쏘는 맛이 뒤를 잇는다. 바삭함·달짠·매콤함이 어우러진 이 삼중주가 너무 매혹적이라 도시 전체가 이를 대표 요리로 삼게 됐다.
이 이야기는 1963년, 나고야의 이자카야 후라이보 주인 오쓰보 겐코가 비장의 타레로 유약을 입혀 내던 반 마리 치킨이 동나면서 시작된다. 장사를 구하기 위해 그는 당시 주방 폐기물로 여겨지던 날개 끝 조각을 뜨거운 기름에 던져 튀긴 뒤, 같은 간장-미린 유약을 발라 곧바로 내놓았다. 손님들은 직원들이 채우기도 전에 접시를 비워 버렸다.
하룻밤 새 테바사키는 궁여지책에서 간판 메뉴로 격상돼 곧 미소카츠와 히츠마부시와 함께 « Nagoya meshi »의 판테온에 올랐다. 18년 후인 1981년, ‘세카이노 야마찬’이 후추를 한층 더했다 : 그때 시작된 우호적 라이벌 구도는 오늘날까지도 온 일본의 술집에서 팬심이 갈린다.
진짜 테바사키 가라아게의 기준은?
이야기는 접어두고, 진짜 테바사키는 변하지 않는 세 가지 규칙에 기대고 있다. 첫째, 닭은 절이지도 튀김옷을 입히지도 않는다 : 30 ~ 35 g짜리 작은 날개 끝 조각을 아무것도 입히지 않은 채 튀김기에 넣어 한 번 튀겨 옅은 색으로 건져 잠시 쉬게 한 뒤, 한 번 더 튀겨 껍질을 극강의 바삭함으로 고정한다.
둘째, 간장, 미린, 사케와 약간의 설탕으로 만든 반짝이는 타레를—때로는 마늘이나 생강으로 풍미를 더해—날개가 아직 지글거릴 때 붓으로 바른다. 셋째, 글레이즈가 굳기 전에 곱게 간 후추를 눈보라처럼 퍼붓는다 ; 클래식 버전에서는 참깨도 함께 흩뿌려 끈적한 표면에 달라붙게 해, 한입은 향긋하게 시작해 마지막은 화끈하게 끝나도록 한다.
요리 포럼을 훑어보면 취향은 둘로 갈린다 : « 입술이 얼얼해야지 »파와, 더 달콤하고 후추의 화끈함은 덜하길 바라는 파. 정통파는 (오븐 조리, 두꺼운 튀김옷, 미소 풍미 소스 같은) 편법을 이단이라며 성토한다.
후라이보 vs 야마찬 : 두 거장, 두 개성
후라이보는 가운데 마디만 남긴다 : 별다른 꾸밈 없이 튀긴 뒤 더 달콤한 글레이즈를 입히고, 화이트 페퍼와 볶은 참깨로 마무리해 고소한 견과 향을 더한다.
야마찬은 끝부분까지 살려 사용하고, 바삭함을 강화하려고 날개에 얇게 감자전분을 뿌린다. 그 위에 더 바짝 졸인, 덜 달콤한 글레이즈를 바른 뒤, 검은후추·흰후추·알싸한 산쇼가 섞였다고 추정되는 비밀스러운 ‘유령’ 후추 블렌드를—참깨는 전혀 없이—퍼붓는다. 분위기는 달라도 원칙은 같다 : 두 번 튀기기, 간장-미린 유약, 후추의 폭포.
이자카야의 의례와 지역의 자부심
나고야 골목의 연기 자욱한 선술집에서는 한 접시의 테바사키가 껍질이 아래로 가게 부채처럼 펼쳐 내고, 입을 식히고 손의 끈적임을 닦으라고 채 썬 양배추를 곁들인다. 단골들은 뼈 발라내기 묘기를 한 번에 해낸다 : 비틀어 쓱 밀어내면 살이 통째로 분리된다.
남는 건 손가락뿐. 직원들이 신나게 말하듯 « 맛은 손가락에도 묻어 있어요 »라서, 손끝의 글레이즈까지 핥아 즐긴다. 날개 한 조각마다 거품 이는 맥주 한 모금이나 도수가 낮은 레몬 사워를 곁들인다. 이 도시는 해마다 « Tebasaki Summit »이라는 닭날개 축제를 연다(회차마다 날짜는 달라진다) : 수십 개의 가게가 영광을 놓고 겨루는 사이, 저녁 공기는 간장 카라멜과 튀김 껍질 향으로 가득 찬다.
Equipment
재료
- 10 닭 날개 윙겟(날개 중 평평한 부위)만, 작은 크기
- 1 큰술 흰 참깨
- 고운 소금과 흑후추 갓 간 것, 기호대로
곁들임
- 양배추 얇게 채 썬 것
- 파슬리
- 오이
조리 방법
날개 손질
- 날개 끝을 잘라내고, 중간 관절(윙겟)은 뼈를 따라 길게 칼집을 넣으세요.10 닭 날개
글레이즈
- 작은 냄비에 설탕을 뺀 글레이즈 재료와 따로 빼둔 날개 끝을 넣으세요.3 큰술 라이트 간장, 1 큰술 사케, 2 큰술 미린, 0.5 작은술 생강, 0.5 작은술 마늘
- 약한 불에서 살짝 끓인 뒤 날개 끝을 건지고, 설탕을 넣어 완전히 녹을 때까지 저으세요. 전자레인지에서 4~5분 돌려도 괜찮습니다.1 큰술 설탕
튀기기
- 1차 튀김: 기름을 140~150 °C로 달군 뒤, 수분이 빠지고 거의 과하게 익은 듯할 때까지 천천히 튀기세요.
- 2차 튀김: 기름을 180 °C로 올리고, 껍질이 바삭하고 진한 황금빛이 돌 때까지 다시 튀기세요.
- 아직 뜨거울 때 양면에 글레이즈를 얇게 바르고, 흰 참깨를 넉넉히 뿌린 뒤 소금과 후추를 살짝 뿌리세요.1 큰술 흰 참깨, 고운 소금과 흑후추
서빙
- 양배추와 파슬리를 곁들여 보기 좋게 담아 내세요.양배추, 파슬리
Notes
Nutrition
참고 자료
• 가라아게부터 중식까지: 나고야의 테바사키 – Gastronomy.town (일본어)
• 테바사키 – 닭 날개 – Food in Japan (영어)
• 나고야식 닭날개 튀김 – RecipeTin Japan (영어)
• 재현! 후라이보 오리지널 테바사키 가라아게 – Cookpad (일본어)
• 테바사키: 후라이보 vs 야마찬, 여러분의 의견은? – Reddit (영어)
• 세카이노 야마찬의 마성의 테바사키: 무엇을 넣었길래? – Reddit (영어)
• 세카이노 야마찬 재현! – Ameblo (일본어)
• 세카이노 야마찬(본점) – 나고야에서 가장 인기 있는 테바사키 맛집 중 하나 – Shiro Ang (영어)
