중국식 훠궈 올인원 가이드

중국식 훠궈란?

훠궈는 핫팟으로도 알려진 중국 전통 음식이다. 중국어(만다린)로는 훠궈(火锅)라 하며 ‘불 냄비’라는 뜻이다. 이 대표적인 요리는 중국 요리에서 빠질 수 없는 코스로, 여럿이 둘러앉아 즐기는 화기애애함이 특징이다.

기본 원리와 즐기는 방법

훠궈는 끓는 육수를 열원 위에 올려두고 각자 원하는 재료를 넣어 익혀 먹는, 중국에서 매우 대중적인 식사 방식이다.

채소, 고기, 해산물, 두부, 국수 등 다양한 재료를 넣어 익힌 뒤 소스에 찍어 풍미를 더한다.

다른 중국 요리처럼 주방에서 완성된 음식을 받는 것이 아니라, 프랑스 퐁뒤처럼 테이블에서 직접 조리해 먹는 참여형 식사다. 손님들이 함께 요리하며 맛보는 과정 자체가 즐거움을 더한다. 이 점은 태국식 바비큐와도 유사하다.

손님에게 딱 맞는 식사

인기와 접근성

중국 전역 어디를 가도 훠궈 전문점을 쉽게 찾을 수 있으며, 가격도 대체로 합리적이어서 누구나 즐길 수 있다.

하지만 많은 중국인들은 집에서도 뜨끈한 훠궈를 즐긴다.

집에서 훠궈를 준비하면 가족과 친구가 모여 더욱 편안하고 즐거운 식사를 할 수 있다. 각자 취향에 따라 재료를 골라 조절할 수 있어 완벽하게 맞춤형이다.

지역별 변주와 풍미

훠궈는 지역·문화에 따라 모습이 크게 달라진다.

얼얼한 매운맛의 쓰촨식 훠궈부터 재료의 신선함을 살린 담백한 광둥식 훠궈까지, 그 다양성 덕분에 새로운 맛을 탐험하는 즐거움이 있다.

훠궈는 축제나 모임에 안성맞춤이다. 육수·재료·소스를 미리 준비해두면 주최자도 우리 역시 종일 부엌에 매달릴 필요 없이 함께 식사를 즐길 수 있다.

이 집에서 즐기는 훠궈 가이드는 다음 내용을 다룬다:

• 필요한 장비
• 육수 준비법
• 조리에 사용할 재료
• 소스 아이디어
• 식사 준비 순서
• 추가 팁

필요한 장비

본격적으로 시작하기 전에 훠궈에 필요한 장비·조리 도구·식기를 소개한다. 대부분 중국/아시아 식품점에서 쉽게 구할 수 있다.

• 추가 열원: 휴대용 가스·전기·인덕션 버너 등. 가스 버너를 실내에서 사용할 경우 실내용인지 반드시 확인하라.

• 냄비 또는 웍: 열원 위에 안정적으로 놓일 수 있어야 하며, 재료를 건져 올리기 쉽도록 너무 깊지 않은 것이 좋다. 한 단계 업그레이드하고 싶다면 중앙이 나뉜 분리 냄비(위안양궈, 鸳鸯锅)를 선택하자. 매운맛과 순한맛 두 가지 육수를 동시에 담을 수 있어 ‘음양 냄비’라고도 불린다.

• 접시: 각종 재료를 담을 용도
• 볼: 개인 소스용(1인 1볼). 재료를 담을 작은 곁접시도 준비하면 편리하다.
• 젓가락: 나무나 대나무 재질을 추천한다. 플라스틱은 열에 약하고, 금속은 뜨거워질 수 있다. 중국 식품점에서 판매하는 긴 훠궈 전용 젓가락도 있지만 필수는 아니다.
• 구멍 숟가락(건지개)(선택): 미끄러운 재료를 건질 때 유용하다. 없으면 긴 손잡이 숟가락이나 집게로 대신해도 좋다.

육수는 어떻게 준비할까?

훠궈 육수(궈디/锅底)

훠궈 육수, 즉 궈디(锅底)는 재료를 조리하는 국물이다. 지역마다 종류가 다양해, 베이징식처럼 물에 약간의 향신료만 넣은 간단한 버전부터, 쓰촨식처럼 긴 재료 목록과 오랜 조리 시간이 필요한 깊은 맛의 버전까지 있다.

특히 식당에서는 순한 맛과 매운 맛, 두 가지 육수가 가장 인기다:

순한 육수

‘순한 육수’(맑은 육수, 만다린으로 칭탕 궈디·清汤锅底)는 담백하면서도 깊은 향을 지닌 국물이다.

액체 베이스에 대파와 생강을 넣고, 표고버섯이 주는 흙향, 대추의 은은한 단맛, 구기자의 산뜻함 등을 더해 풍미를 풍성하게 할 수 있다.

기본 베이스는 닭·돼지·소 등으로 고소한 육수를 내면 된다.

채식용으로는 버섯 우마미를 살린 국물이나 토마토를 넣어 산뜻하게 만든 육수가 좋다.

이 다용도 육수는 국물 요리 베이스는 물론, 재료를 살짝 익혀 섬세한 맛을 더하는 데도 훌륭하다.

순한 육수는 중국 요리의 기본으로, 가볍지만 복합적인 맛이 다양한 요리에 깊이를 부여한다.

매운 육수

매운 육수는 쓰촨 미식의 정수로, ‘홍유 궈디’(红油锅底)라고도 불린다. 강렬하고 복합적인 매운맛이 쓰촨 요리 특유의 매력을 담고 있다.

먼저 진한 스프 베이스를 준비한다. 시판 제품을 사용해도 좋고, 정통을 원한다면 직접 만들어도 된다. 이 베이스를 물이나 육수에 희석해 원하는 농도로 맞춘다.

스프 베이스는 고추가 주는 불맛, 화자오(산초)의 알싸한 마비감이 핵심이다.

여기에 각종 향신료가 복합적인 풍미를 보태고, 쓰촨 두반장 같은 발효 재료가 깊은 우마미를, 쇠기름이 진한 고소함을 더한다.

채식주의자는 쇠기름 대신 식물성 기름을 사용해도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있다.

매운 육수는 훠궈의 ‘스타’로, 재료에 화끈하고 향긋한 풍미를 입힌다.

쓰촨식 매운 육수의 매력은 고추와 향신료의 양을 조절해 매운맛을 내 취향대로 맞출 수 있다는 점이다. 대담한 맛과 다재다능함으로 매운맛 애호가에게 최고의 미식 경험을 선사한다.

시판 육수를 사거나 직접 만들기

중국 식품점에서는 순한 맛과 매운 맛 모두에 사용할 수 있는 농축 스프 팩을 판매한다. 물에 희석하기만 하면 간편하다.

몇 분이면 훠궈 육수가 완성된다. 하이디라오(海底捞), 리틀쉽(小肥羊), 이금기(李锦记), 차오토우(桥头), 다홍파오(大红袍), 더좡(德庄) 등이 유명 브랜드다.

하지만 가능하다면 내가 소개하는 수제 육수 레시피(순한 맛·매운 맛)도 꼭 시도해 보길 권한다. 첨가물·보존료 없이 더 맛있고 건강하다.

한꺼번에 많이 만들어 냉동해 두면 언제든 즉석에서 집 훠궈를 즐길 수 있다!

훠궈에 무엇을 넣어 익힐까?

훠궈 재료는 끝이 없다

중국 식품점이나 해외 아시아 마트에서 쉽게 구할 수 있는 대표적인 훠궈 재료를 소개한다.

하지만 아래 목록은 출발점일 뿐이다. 훠궈는 창의력과 개인 취향을 마음껏 발휘하는 요리이니 자유롭게 조합하고 변형해 보자.

고단백 호화 잔치든, 깔끔한 채식식이든, 훠궈는 취향에 맞춰 무한히 변주할 수 있다.

재료를 미리 준비하기

식사 전(최대 하루 전, 냉장 보관) 모든 재료를 미리 손질해 두면 편하다. 깨끗이 씻은 뒤 한입 크기로 썰어 두자.

고기류

• 소·양·돼지 중 마블링이 좋은 부위를 고르고, 결 반대 방향으로 최대한 얇게 썬다. 반쯤 얼려 두면 얇게 썰기 쉽다. 중국 마트 냉동 코너에는 훠궈용 슬라이스 고기가 준비돼 있다.
• 미리 조리된 미트볼: 냉동 제품은 해동 후 사용
• 통조림 햄(스팸): 중국어로 우찬러우/午餐肉, 얇게 썰기

생선 및 해산물

• 생선: 가자미·메기·대구·농어 등 뼈 없는 필레를 얇게 썬다.
• 새우: 껍질·머리 유무는 취향대로
• 오징어: 링 모양으로 썰기
• 어묵 볼: 중국 마트에서 파는 제품이 맛도 좋고 편리하다
• 신선한 생선 또는 새우 다진 살로 식사 중 직접 동그랗게 빚어 넣으면 최고다
• 기타 해산물: 게, 조개, 홍합 등

두류 재료

• 두부(순두부·연두부·단단한 두부) 슬라이스
• 냉동 두부 슬라이스
• 두부 퍼프(튀긴 두부)
• 압착 두부피(두푸피/豆腐皮): 넓은 띠로 썰기
• 말린 두부 껍질(푸주/腐竹): 미리 불리기*
• 대추를 넣으면 육수 맛이 한층 깊어진다

버섯류

• 느타리버섯: 작은 송이로 가르기
• 왕느타리: 길게 슬라이스
• 팽이버섯: 밑동을 제거하고 작은 뭉치로 나누기
• 표고버섯: 생 또는 불린 건조 표고
• 시메지버섯: 밑동 제거

채소류

• 나파 배추(중국 배추)
• 청경채
• 초이섬
• 가이란
• 크라운 데이지(퉁하오)
• 공심채(모닝글로리)
• 물냉이

뿌리채소

• 감자: 껍질을 벗기고 슬라이스
• 고구마: 껍질을 벗기고 슬라이스
• 다이콘(흰 무): 슬라이스
• 연근: 슬라이스

건조 재료

• 다시마(해초): 불린 뒤 띠 모양으로 자르기
• 목이버섯: 미리 불리기

면·만두류

• 생 밀면
• 인스턴트 라면
• 생 쌀국수
• 당면(녹두당면): 미리 불리기
• 고구마 전분 당면(글래스 누들): 미리 불리기
• 만두·원톤: 수제 또는 시판, 한 번에 몇 개씩만 넣어라

찍어 먹는 소스 아이디어

재료를 육수에 익힌 뒤 소스에 찍어 먹는 것이 일반적이지만, 반드시 그래야 하는 것은 아니다. 지역별로 소스 스타일이 극과 극으로 다르다.

일부 훠궈 식당에는 각종 재료를 섞어 나만의 소스를 만들 수 있는 셀프 소스 바가 준비돼 있다.

훠궈 소스에 넣을 수 있는 양념·향신료·허브·견과류는 다음과 같다:

• 소스류: 라이트 간장, 흑식초, 굴소스, 호이신 소스, 중국식 비니그레트
• 페이스트류: 흑깨 페이스트, 땅콩버터
• 오일류: 참기름, 수제 고추기름
• 향신료: 고춧가루, 간 화자오
• 아로마 재료: 다진 마늘, 고수, 쪽파, 생고추
• 견과류: 볶은 참깨, 볶은 땅콩

훠궈 세팅 방법

1. 모든 재료를 씻어 손질한 뒤 접시에 담는다. 한 접시에 여러 재료를 담아도 되지만, 생고기·생선·해산물은 다른 재료와 섞지 않는다.
2. 소스를 섞어 개인 볼에 담는다. 대파·고수·생고추·고추기름·소금 등 추가 조절용 재료도 넉넉히 준비한다.
3. 테이블 중앙에 열원과 냄비를 놓고 육수를 붓는다. 전선이나 가스 호스가 걸려 넘어지지 않도록 정리한다.
4. 냄비 주변에 재료 접시를 배열하고, 각자 소스 볼·젓가락·냅킨·음료를 세팅한다.
5. 불을 켠다. 육수가 끓기 시작하면 재료를 넣는다. 끓는 동안 수분이 증발하므로 뜨거운 물을 여분으로 준비해 두자.

훠궈 성공 팁

육수가 끓을 때까지 기다리기

훠궈는 약간의 인내가 필요하다. 육수가 끓기 시작한 뒤에만 재료를 넣고, 한꺼번에 너무 많이 넣지 말 것. 과도한 재료는 국물 온도를 급격히 낮춰 조리 시간을 늘린다. 식사 내내 은은한 끓음이 유지되도록 조절하고, 거품이 세게 일면 불을 줄인다.

‘감칠맛’ 재료를 먼저 익히기

정해진 순서는 없지만, 일반적으로 우마미가 풍부한 재료(고기, 다시마, 버섯 등)을 먼저 넣으면 육수가 더 맛있어진다.

일부 재료는 과도하게 익히지 않기

부드러운 식감을 위해 고기·생선·해산물은 오래 익히지 않는다. 색이 변하면 바로 건져 먹는다.

전분류 재료는 마지막에 익히기

전분이 많은 재료는 국물을 탁하게 만들므로 식사 마지막에 넣는다. 또한 국물에 너무 오래 두지 않도록 주의한다. 감자·고구마·각종 면·만두류가 여기에 해당한다.

위생 주의

훠궈를 먹을 때는 젓가락으로 날 재료를 넣고 익힌 재료를 건져 먹는다. 따라서 교차 오염을 피하기 위한 위생 수칙을 반드시 지켜야 한다.

특히 고기·생선·해산물 등 날 재료를 만진 뒤에는 젓가락 끝을 끓는 육수에 몇 초간 담가 살균하자. 이렇게 하면 안전하고 위생적인 식사를 즐길 수 있다.

이 가이드는 쓰촨 레시피 명가 ‘레드 하우스 스파이스’의 노하우를 바탕으로 작성됐다.