本格焼き鳥のたれ（タレ）

本格焼き鳥のたれ。材料はたった5つなのに、忘れられない味わい。

世の中には、手の届かないところへ転がるカマンベールのように、いつまでもつかみどころのない謎があります――「Ornicarって誰？」「レディー・ガガは昔、男性だったの？」「お気に入りの焼き鳥屋の“あの味”とまったく同じたれ、どうやって作るの？」

焼き鳥のたれとは？

焼き鳥のたれは、いわば串の侍の“秘伝だれ”のような存在。東京の路地で焼かれる鶏を包み込むのは、しょうゆ（日本語ではそのまま「醤油」ですが、shoyu と書くとちょっと洒落て見えますよね）と砂糖を合わせ、そこにほのかな複雑さを添えた、やさしいブレンドです。

こうしたレシピは、パリのブーランジュリーで最後のクロワッサンを守るのと同じくらい大切に受け継がれ、各焼き鳥屋がそれぞれの個性を加えて、塩味・甘み・そしてうま味の完璧なバランスを探り当てます。

照り焼きのたれと焼き鳥のたれの違いは？

照り焼きのたれは、日本料理の定番。しょうゆ、みりん、酒、砂糖で作られ、マリネにもツヤ出しにも使える万能選手です。

一方、焼き鳥のたれは、焼き鳥の串やつくねのために特化したたれ。基本は照り焼きと似ていて――しょうゆ、みりん／酒、砂糖――そこにだしを加えるのが大きな特徴です。

これが両者の大きな違いの一つ。また、焼き鳥のたれはしっかり煮詰めてとろみをつけることが多く、焼いている最中の串にしっかり絡みます。つまり、材料に共通点はあっても、作り方と使い方が少し異なるのです。

焼き鳥のたれの使い方

ああ、焼き鳥！この言葉のまわりには、実に多くの誤解が渦巻いています。

まずは、私自身このサイトにレシピを載せているチーズ入り“焼き鳥”風ビーフ串の種明かしから。名前は異国風でも、じつはれっきとしたフランス発。エッフェル塔や天気への小言と同じくらいフランスらしい一品なのです。

次に、ワールドカップ決勝並みに熱い論点――たれの使い方。あちこちで耳にするかもしれませんが、このたれは漬け込み用ではありません。断じて！

これは“塗っては焼く”ためのたれ。まるで絵筆をパレットに浸すように、調理中に何度もキッチン用の刷毛（あるいは古布でも。ここは宮廷ではありませんから）で串に塗り重ねていきます。

というわけで、焼き鳥の極意をいくつか披露しました……まあ、全部ではありません。次回のために、まだいくつか袖に隠しておきます！

焼き鳥のたれの材料

みりん：みりんは日本の甘い酒の一種で、料理に甘みとツヤを与えるためによく使われます。このレシピでは、たれにほのかな甘みと美しいツヤを与えます。

砂糖：砂糖はたれに甘みを加え、しょうゆの塩味とのバランスを取ります。さらに、みりんとともに高温で加熱することで、たれを煮詰めて全体の濃度を高める役割も果たします。

醤油（しょうゆ）：しょうゆ、つまり日本の醤油はこのたれの要。特徴的な濃い茶色と、塩味とうま味のある風味を与えます。上質なしょうゆを使うほど味わいは豊かで奥行きが出ます。私はたまり醤油をおすすめします。

だし粉：だしは昆布（乾燥海藻）やカツオなどから取る日本の基本だし。粉末だしはたれにさらなるうま味を与えます。

葛（くず） ：葛（クズ）は和食でよく使われるとろみづけ用の澱粉。水で溶いてから加え、たれにほどよいとろみと滑らかさを与えます。必要ならコーンスターチやじゃがいもでんぷんで代用できます。

焼き鳥のたれのレシピ