鮭の味噌漬け

材料はたった3つ。鮭の味噌漬けは、塩味と甘味の絶妙なバランスが光る、簡単でおいしい一品です。数日前から仕込んでおけるので、平日の時短ごはんにぴったりです。

味噌だれで艶よく焼く鮭とは？

日本では、鮭の味噌漬けは「味噌漬け（Misozuke）」というカテゴリーの料理で、文字どおり「味噌に漬ける」の意です。

魚は甘い白味噌に漬け込みます。味噌が鮭の余分な水分を吸い出し、最大1週間ほど日持ちさせつつ、同時に味を含ませます。京都周辺で使われる淡色で浅く発酵させた味噌に由来して「西京漬け」と呼ばれることもあります。いわばグラブラックスの和風版と言えるでしょう。

味噌漬け鮭の歴史

味噌に食材を漬け込む技法は千年以上前にさかのぼりますが、魚を味噌で保存する方法が文献に記されたのは、約500年前の京都が最初です。

680年以上にわたり都として栄えた京都は、内陸に約65キロ入った場所にあります。新幹線での移動がわずか13分に短縮される以前、冷蔵技術もまだなかった時代には、港町・大阪から京都へ運ぶのに少なくとも一日を要しました。そのため、輸送中に魚を保存する工夫が欠かせなかったのです。

もともと味噌漬けの魚は高価な珍味で、格式ある茶会の前の食事に供されていました。ところが明治期、1868年に都が東京へ移る頃には、このおいしく実用的な仕込みが全国へと広まっていきます。

「〜漬け（zuke）」の魚料理

接尾語「〜漬け」（漬け、zuke）は「漬ける」の意で、Misozuke（味噌漬け）のほかに、酒粕に漬けるKasuzuke（粕漬け）、みりんに漬けるMirinzuke（みりん漬け）などがあります。

味噌が魚を保存する仕組みは3つあります。

• 漬け地の塩分が微生物の増殖を抑える。
• 塩が浸透圧で魚から余分な水分を引き出し、日持ちを延ばす。
• 未殺菌の味噌（および酒粕）には麹菌という糸状菌が含まれ、発酵の力で保存性を高める。
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鮭の味噌漬けの主な材料

多くの西洋のシェフは味噌にニンニクやショウガ、ごま油などを加えてアレンジしますが、伝統的な味噌漬けは、味噌と日本酒、必要に応じて砂糖類のみという、とてもシンプルな配合です（使う味噌によって異なります）。

自由にアレンジして構いませんが、私は伝統的なレシピのシンプルさが大好きです。ナッツのような香りの味噌に日本酒のほのかな甘みが加わり、うま味のバランスが整って魚の繊細さが引き立つからです。風味のバリエーションを試したい場合は、まず味噌から調整してみるとよいでしょう。

味噌には数十種類があり、色もクリーミーなレモン色から焦げ茶、コーヒーのような黒までさまざまです。魚にはたいてい淡色の味噌を使います。発酵期間が短めで味が穏やかな傾向があるためです。

とはいえ、鮭は味が強いので、より濃い色の味噌でもよく合います。もっと創作したいなら、複数の味噌をブレンドして自分好みの配合にしてもOKです。

漬けだれの日本酒には2つの役割があります。1つ目は実用面で、味噌をのばして塗りやすくすること。2つ目は、日本酒が多くのアミノ酸を含むため、マリネのうま味を高め、ほどよい甘みを与えてくれることです。

日本酒は高価なものである必要はありませんが、自分で飲むのをためらわない品質のものを選んでください。「料理酒」は品質が低く、飲めないように塩などの添加物が入っているため（酒税回避のため）、おすすめしません。

西京味噌を使う場合は、漬けだれに砂糖を加える必要はありません。そうでない場合は、お使いの味噌には残糖があまり含まれていない可能性があります。

みりんを使ってもよいのですが、日本国外では本物を見つけにくいことが多いです（多くは香料やコーンシロップを加えたアルコール飲料）。そこで私は、みりんと似た製法で作られ、マルトース（麦芽糖）を多く含む麦芽米シロップを使うのが好きです。これなら、魚に過度な甘さを与えずに、艶やかな照りを出してくれます。

料理の出典

英語ブログ「Norecipes」のレシピを参考にしました。このレシピはバランスがよく、私の好みにぴったりでした。