鶏肉の炒め物は、行く先々のレストランでほぼ必ず見かける定番です。とはいえ、私がよく注文する一品ではありません。というのも、作るのがとても簡単なうえ、たいていの場合レストランでは使う食材の質がいまひとつだからです。
だから、それに高いお金を払う気にはなれません。
そして、いつもフォローしてくださっている皆さんなら私と同じ考えだと思います。というわけで今日は、中華レストランの鶏肉炒めの秘密をお教えします。ようこそ、中華料理：簡単で超おいしいレシピの素晴らしい世界へ。
中華風鶏肉炒めの材料
オイスターソース：多くの中華炒めに欠かせない要素で、独特のうま味が「中華レストランの味」を与えてくれます。オイスターソースの詳しい解説や代用について知りたい方は、こちら
ホイシンソース：中華料理でよく使われ、とくに北京ダックで有名です。この料理では、その甘みと独特のコクを加えるために使います。詳しく知りたい方は、このテーマの完全ガイドをご覧ください。
薄口しょうゆ（ライトソイ）：ダークしょうゆと混同しないでください。軽やかで塩味があり、料理の味を引き締めます。調理中の味付けは、塩の代わりにこれを使ってもかまいません。
ごま油：香りが非常に強いので、入れすぎるとほかの食材の風味を完全に覆い隠してしまいます。ごま油についての詳しい記事。
中華レストランの味に仕上げるコツ
とろみを早く付けたいときは、ためらわず強火に。そうする場合は、焦げやすくなるのでしっかり混ぜ続けてください。
ソース作りの基本はどれも同じです。中華の白いソース、甘酢ソース、甘じょっぱ系、タオ将軍チキン、鶏肉炒め、はちみつガーリックチキンのソース…すべてに共通する材料がひとつあります。コーンスターチ（マイゼナ）です。これこそ、つややかでとろりとしたアジア系ソースの秘密です。
とろみのあるソースの唯一の欠点は、その質感が長持ちしないこと。中華を注文して、翌日にはお肉が水っぽいソースに浸かっていた、なんて経験ありませんか。
それは、コーンスターチ（マイゼナ）が美しい食感を保てるのが、最大でもおよそ1時間ほどだからです。
私がふだんやるのは、そんな残り物を鍋に移し、具材が温まってからコーンスターチを少し足して、とろみを戻す方法です。
たいていはうまくいきますが、そうできなかった料理もありました。体感では成功80％、失敗20％といったところです。
もう一つ、お店気分になれるレシピは私の広東風チャーハンです。フルーティーな一品なら、パイナップルチキンもぜひお試しください。
装備
- 1 中華鍋
材料
- 300 g 鶏肉の細切り
- 1 玉ねぎ（大）薄切り
- 50 g 平さやいんげん
- 1 ひとつかみ もやし
- 3 本 青ねぎ（1cm幅）
- 150 g マッシュルーム（薄切り）
- 4 片 にんにく（みじん切り）
指示
- 強火で鶏肉を5分炒め、取り出す
- 少量の油を熱し、中強火でにんにくを2分炒める
- 強火にし、マッシュルーム・玉ねぎ・いんげんを加え、薄く色づくまで約5分炒める
- もやしと青ねぎを加え、さらに3分炒める
- 鶏肉を戻し、5分炒めてからソースを加える
- さらに5分炒め、ソースにとろみがつくまで混ぜる
