香ばしく焼いた鶏肉に、香り高くクリーミーなトマトソースをたっぷりまとわせた絶品バターチキン
炎で焼かれ、縁に香ばしい焦げ目とスモーキーな風味をまとった鶏肉のタンドリーチキンを思い浮かべてみてください。そこへ、食卓の明かりを映すほどつややかな鮮やかなオレンジ色のソースが絡みます。最初のひと口は、舌の上をなめらかにすべるよう ―― 完熟トマトのほどよい酸味、バターの豊かなコク、そしてフェヌグリークのほのかな香りが広がります。
ムルグ・マカニが、デリーからダラスまでインド料理店の定番注文として愛されているのも納得です ―― 初めて食べる人には親しみやすく、地域ごとの奥深い味を知る食通までも惹きつけます。けれども、模倣メニューが急速に広まるなかで、ひとつの疑問が残ります ―― 本物のバターチキンと、よくできた“それ風”の一皿を分けるものは何なのでしょうか ？
もともとは食品ロスを防ぐために生まれた料理
物語は1947年、オールドデリーのモティ・マハルにある、煤で黒ずんだ厨房から始まります。前日のタンドリーチキンがトレーに残っているのを見た料理人クンダン・ラール・グジュラルは、共同経営者のクンダン・ラール・ジャッギとともに、捨てるのではなく新しい一皿へと生まれ変わらせる道を選びました ―― 乾いてしまった肉を、つぶしたトマト、フレッシュバター、少量のクリームで作ったソースに浸したのです。
この機転の利いた“救済策”は、瞬く間に大成功を収めました。10年も経たないうちに、各国の首脳や外国の要人たちが店を訪れるようになります。彼らが求めたのは、当時はまだ玉ねぎを使わないトマトのカレーに浸かった骨付きチキン ―― その色合いは瓶入りの着色料ではなく、カシミール産の甘口唐辛子によるものでした。
その後数十年のうちに、多くの料理人がカスリメティを加えるようになりました ―― この甘くほろ苦い乾燥フェヌグリークの葉は、今ではこの料理に欠かせない存在です。グランド・トランク・ロード沿いに点在するダバから、パンジャーブ系移民コミュニティが築いたロンドンのカレーハウスまで、バターチキンは人々の移動とともに旅をし、「 本格インド料理 」を象徴する近道のような一皿になりました。
その商業的価値は、2024年には法廷闘争にまで発展しました。デリーの名店モティ・マハルとダリヤガンジが、ダリヤガンジによる「 バターチキンの発明者による 」という文言の商標登録をめぐって争ったのです ―― 余りものの再利用から生まれた料理が、今や法廷で守られるほどの価値を持つようになった証しです。
本物のバターチキンに欠かせない要素
この料理を本質まで削ぎ落とすと、残る柱は3つです ―― トマト、バター、そしてきちんと香ばしく焼いた鶏肉。トマトは缶詰の味ではなく、果実そのものの味が感じられることが大切です ―― 伝統的な料理人はいまでもトマトを湯むきしてから手でつぶし、玉ねぎで酸味を丸めるのではなく、ひとつまみの砂糖や少量のはちみつで自然な甘みを引き出します。
惜しみなく使うバターは、ソースに特有のビロードのような口当たりを与えます。仕上げに加えるフレッシュなマライや濃厚なクリームは、乳のまろやかな余韻をほんのり残します。ギーで一部の脂肪分を補ったり置き換えたりすることもできますが、「 マカニ 」らしさには、やはり一定量のバターが欠かせません。
鶏肉はまず、ヨーグルト、ジンジャーガーリックペースト、カシミールチリ、控えめに配合したガラムマサラで一晩マリネし、その後、非常に高い温度でほぼ火が通るまで焼きます。旨みが凝縮した香ばしい焼き汁は、あとでソースに戻し、さらにスモーキーな奥行きを加えます。
ソテーパンの中で、バターはジンジャーガーリックとともにぱちぱちと音を立て、続いて加えたトマトピューレは、油が分離するまでじっくり煮詰めます。多くのレストランの厨房では、このベースを裏ごしして、非の打ちどころのない「 マカニ 」のなめらかさに仕上げます。挽いたカシューナッツ、あるいはムガル風の一部のバージョンではアーモンドを使い、でんぷんに頼らずソースに自然なとろみをつけます。
火を弱めてから、クリームを渦を描くようにそっと混ぜ入れ、続けて仕上げのバターひとかけと、つぶしたカスリメティをひとつかみ加えます。タンドールがない家庭では、レストランの裏技を取り入れることもできます ―― 鍋の中央に真っ赤に熱した炭を置き、ギーを少しかけてすぐに蓋をし、1分ほどおいて焚き火のような香りを移すのです。あとはチャパティを用意して、思いきり味わいましょう。
バターチキンを自分好みに仕上げるには？
基本の型はしっかりしていますが、個性を受け入れるだけの懐の深さもあります。骨付きのもも肉は骨まわりの濃い旨みをもたらし、骨なしのティッカならナンですくって食べやすくなります ―― どちらを選んでも本格的です。
軽やかに仕上げたい家庭では、ナッツを使わないソースも作られます ―― 一方、宴会料理の厨房では、よりリッチな口当たりを求めてカシューペーストを倍量にすることも珍しくありません。辛さは基本的に穏やかですが、パンジャーブのおばあちゃんたちは、切り込みを入れた青唐辛子や、チリパウダーをもうひとつまみ加えることをためらいません。
甘みの加減も自由です ―― さっと溶ける砂糖を好む人もいれば、はちみつの花のような香りを好む人もいます。控えめなタドカ （ホールスパイスの香りを移した油 ―― カルダモン、ローリエ、シナモンのかけら）を加えることもできます。ただし、トマトとバターという主役の二重奏を決して覆い隠さないことが条件です。
避けたいアレンジとよくある誤解
ココナッツミルク ？ カレーリーフ ？ マスタードシード ？ ほかの料理ではおいしい材料ですが、これらを入れると一気に南インド寄りの味になり、バターチキンの世界から離れてしまいます。グリルの工程を飛ばし、生の鶏肉をソースの中でそのまま火入れすると、肝心のスモーキーな土台が失われます。
「 Butter Chicken Masala 」とラベルに書かれた瓶詰めにも注意してください ―― 単調なミックススパイスは味のニュアンスを覆い隠し、コーンスターチは食感を平板にしてしまいます。人工着色料や刺激の強い唐辛子をたっぷり使った蛍光オレンジ色のソースは、チキンティッカマサラに近づきすぎますし、バターを植物油に置き換えた軽めのバージョンは、マカニらしい魂を失ってしまいます。
材料
鶏肉とマリネ液
- 400 g 鶏もも肉 骨なし
- 2 大さじ ヨーグルト
- 1 小さじ しょうが・にんにくペースト
- 1 大さじ レモン汁
- 0.5 小さじ 赤唐辛子パウダー
- 1 ひとつまみ 赤色の食用色素 食用タイプ
- 1 ひとつまみ カルダモンパウダー
- 1 ひとつまみ ナツメグパウダー
- 塩 好みで
- 1 大さじ 生クリーム
鶏肉を焼く用
- 2 大さじ ギー またはクセのない油
カレーソース
- 2 大さじ バター
- 1 大さじ クセのない油
- 1 小さじ クミンシード
- 2 青唐辛子 縦に切り込みを入れる
- 120 ml ローストオニオンピュレ
- 240 ml トマトペースト
- 180 ml トマトピュレ
- 1 ひとつまみ 砂糖
- 0.5 小さじ ガラムマサラ
- 1 小さじ フェヌグリークの葉 乾燥
- 0.5 小さじ チャットマサラ
- 180 ml 生クリーム
仕上げと付け合わせ
- パクチー 刻む
- バターナン 添える用
- タンドーリロティ 添える用
指示
鶏肉のマリネと加熱
- ヨーグルト、しょうが・にんにくペースト、レモン汁、赤唐辛子パウダー、赤色の食用色素、カルダモンパウダー、ナツメグパウダー、塩、生クリームを混ぜ合わせ、鶏肉全体によく絡める。400 g 鶏もも肉, 2 大さじ ヨーグルト, 1 小さじ しょうが・にんにくペースト, 1 大さじ レモン汁, 0.5 小さじ 赤唐辛子パウダー, 1 ひとつまみ 赤色の食用色素, 1 ひとつまみ カルダモンパウダー, 1 ひとつまみ ナツメグパウダー, 塩, 1 大さじ 生クリーム
- 40分おいてマリネする。
- 鶏肉にギーまたはクセのない油を塗りながら、両面にこんがり焼き色がつくまでグリルするか、オーブンで焼く。2 大さじ ギー
カレーソース
- 鍋にバターとクセのない油を入れ、火にかけて溶かす。2 大さじ バター, 1 大さじ クセのない油
- クミンシード、青唐辛子、ローストオニオンピュレを加え、1分ほど炒める。1 小さじ クミンシード, 2 青唐辛子, 120 ml ローストオニオンピュレ
- トマトペースト、トマトピュレ、砂糖、ガラムマサラ、乾燥フェヌグリークの葉、チャットマサラを加えて混ぜ、2分ほど煮る。240 ml トマトペースト, 180 ml トマトピュレ, 1 ひとつまみ 砂糖, 0.5 小さじ ガラムマサラ, 1 小さじ フェヌグリークの葉, 0.5 小さじ チャットマサラ
- 生クリームを注ぎ、焼いた鶏肉を加える。味をなじませるように3分ほど煮込む。180 ml 生クリーム
仕上げと盛り付け
- カレーを器に盛る。
- 刻んだパクチーを散らす。パクチー
- バターナンまたはタンドーリロティを添え、熱々をいただく。バターナン, タンドーリロティ
Notes
- トマトペーストとトマトピュレを組み合わせることで、人工着色料を使わなくても美しい色合いに仕上がります。
- チャットマサラは、料理の濃厚さを引き締める心地よい酸味を加えてくれます。北インドの家庭料理でよく使われるコツです。
Nutrition
料理の参考資料
• チキン・マカニ – Wikipedia（ヒンディー語）
• 本気で味わうバターチキン – Monish Gujral（英語）
• バターチキンをめぐる争い：この料理が2軒のインド料理店を法廷へ導いた経緯 – Al Jazeera（英語）
• バターチキンとは何か、どこから来たのか？ – National Geographic（英語）
• 受賞歴のあるMrs Balbir Singhによるオールドデリー風バターチキンのレシピ – Mrs Balbir Singh（英語）
• 『Prashad: Cooking With Indian Masters』の最高のムルグティッカ、タンドリームルグ、バターチキン – Reddit（英語）
• このバターチキンのレシピについてもっと知りたい – Reddit（英語）
• 超本格派バターチキンのレシピ – Reddit（英語）
• とろけるバターチキンの世界を探る – IJARSCT（英語）
• 本物のバターチキンのレシピ – Reddit（英語）
• レストランの味に近い、おいしいバターチキンのレシピは？ – Reddit（英語）
• ヒンディー語のバターチキンレシピ | バターチキンの作り方 – NDTV Food（ヒンディー語）
• 世界の皆さんへ、インド料理はバターチキンだけではありません… – Threads（英語）
• バターチキンにバターは入っていないって知っていましたか？？ – Facebook（英語）
• オリジナルのムルグ・マカニ（バターチキン）レシピ – Hill Cottage（英語）
Servi ce butter chicken lors d’un dîner entre amis avec des naans beurrés, et la sauce crémeuse a fait l’unanimité dès la première bouchée. Plusieurs invités m’ont complimenté sur le parfum du fenugrec et l’équilibre tomate-beurre, puis ont demandé la recette avant même le dessert 😊
Préparé pour le dîner d’anniversaire de mon frère, et la sauce tomate crémeuse au fenugrec a fait l’unanimité dès la première bouchée. Le poulet grillé garde ce petit goût fumé, et tout le monde a saucé jusqu’à la dernière goutte avec le naan, même les enfants 😋
Recette vraiment réussie, la sauce est riche sans être écœurante et l’ensemble paraît étonnamment léger grâce à l’acidité de la tomate et au yaourt de la marinade. Un plat bien équilibré et nourrissant, parfait avec un naan complet pour garder le côté healthy tout en se régalant 😊
Je cuisine rarement indien et j’avais peur de rater la sauce, mais avec cette recette tout s’est bien lié et c’était super crémeux. Franchement, je suis étonné et un peu fier du résultat, même mon poulet a bien doré 😅