ジューシーに焼き上げた鶏肉に、まろやかで香り豊かなトマトクリームソースをたっぷり絡めた贅沢なバターチキン

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想像してみてください。鶏肉はタンドールの炎で香ばしくグリルされ、表面には美しいスモーキーな焼き目が。焼きたての鶏肉は鮮やかなオレンジ色のソースをたっぷりまとい、まるでダイニングテーブルのライトを反射するように艶やか。一口含めば、熟したトマトのさわやかな酸味、バターのコク、ふわりと広がるフェヌグリークの香りが口いっぱいに広がります。

なるほど、ムルグマカニ（バターチキン）がデリーからダラスまで、インド料理ファンの心をつかんで離さない理由がわかります。初心者にも親しみやすく、地域ごとの流儀を知る食通も魅了する。しかし模倣が増える今、本物と“なんちゃって”の決定的な違いはどこにあるのでしょうか。

curry de boeuf panang sur fond de feuille de bananier — 牛肉派の方には、ぜひ私のパナンカレーもお試しください。

もともとは、食品ロス対策から生まれた料理

物語は1947年、オールド・デリーのすすけたモティ・マハルの厨房から始まります。前日のタンドーリチキンの山を前にしたレストラン経営者、クンダン・ラール・グジラルは、パートナーのクンダン・ラール・ジャギとともに、捨てるのではなく新しいおいしさを生み出す道を選びました。乾いた鶏肉を、潰したトマト、フレッシュバター、少量の生クリームのソースに絡め、見事に生まれ変わらせたのです。

この発想は瞬く間に支持を集めました。10年足らずで国内外の首脳や外交官が店を訪れ、骨付きチキンをトマトベースのカレーソースに浸した一皿（当時はまだ玉ねぎ不使用）の鮮烈な色に目を奪われます。しかも、その鮮やかな色味は人工着色料ではなく、カシミール産の甘口唐辛子による自然な赤だったことに驚嘆したのです。

時を経て、多くの料理人がカスリメティ（乾燥フェヌグリークリーフ）を加えるようになります。この独特のほろ苦さは、今やバターチキンの味に欠かせない要素。グランド・トランク・ロード沿いのダバ（インド庶民食堂）から、パンジャブ系移民が営むロンドンのカレーハウスまで──バターチキンは“インドらしさへの最短ルート”として海外にも広まりました。

そしてその人気は2024年、ついに法廷闘争に発展します。デリーのモティ・マハルとダリヤガンジの両店が「バターチキン発明者による」という謳い文句をめぐり、ダリヤガンジ側の商標登録に対して争いました。かつて余りものだった鶏肉の料理が、今や争いの的となるブランド価値を持つに至ったのです。

本物のバターチキンを語るうえでの決め手

この料理の要は「トマト」「バター」、そしてしっかりグリルした鶏肉の3つに尽きます。トマトは缶詰の風味ではなく、果実本来の旨みを活かすのが本場流。今でも職人はトマトを湯むきして潰し、酸味の角を取るのに玉ねぎではなく砂糖やはちみつをほんの少し加え、自然な甘みを引き出します。

バターは惜しみなく使い、ソースにシルキーな質感を。仕上げに新鮮なマライや生クリームを加え、乳脂肪のやさしいヴェールをまとわせます。ギーを一部混ぜても、全量をバターの代用にしてもOKですが、「マカニ」らしいコクにはやはり本物のバターを少しは使いたいところ。

鶏肉は一晩、ヨーグルト、ジンジャーガーリックペースト、カシミールチリ、そしてごく少量のガラムマサラでマリネし、火力強めで表面にしっかり焼き色がつくまでローストします。この工程で旨みがギュッと凝縮。あとでソースに戻すと、スモーキーな香りがいっそう広がります。

フライパンにバターとジンジャーガーリックペーストを入れて香りを立て、続いてトマトピューレをじっくり煮詰め、油が浮くまで仕上げます。多くのレストランでは、このベースを漉して「マカニ」らしい滑らかなソースに。カシューナッツや、ムガール風ならアーモンドの粉末でとろみとコクをプラス。小麦粉などのデンプンに頼らず、素材の力だけでとろりと仕上げます。

火を弱めてから生クリームを渦巻き状に加え、仕上げにバターをもうひとさじと、手で砕いたカスリメティをさっと振ります。家にタンドールがなくてもプロの裏技は有効。鍋の中央に熱した炭を置き、ギーを垂らして蓋をして1分。焚き火のような香ばしさが全体に移ります。

自分流に楽しむバターチキン

ベースはきちんと守りつつ、アレンジの余地もたっぷり。骨付きもも肉なら深い旨み、ティッカのように一口大にすれば、ナンですくって食べやすくなります。どちらも「本物」の選択です。

ヘルシー志向の家庭版はナッツ抜き、宴席向けはカシューナッツペーストをしっかり加えてリッチに。辛さは控えめが定番ですが、パンジャブのおばあちゃまたちは仕上げに青唐辛子を割って入れたり、チリパウダーをひと振りしたりもします。

甘みもお好みで調整を。さっと溶ける砂糖を使う人、はちみつの華やかな甘さを好む人、それぞれです。ごく控えめにタルカ（ホールスパイスを油で香り出し——カルダモン、ベイリーフ、シナモンなど）を加えることもできますが、「トマトとバター」の黄金コンビが主役であることを忘れずに。

poulet au curry vert thaï dans une assiette creuse blanche en gros plan — たとえばタイのグリーンカレー・チキンも絶品ですが、バターチキンとはまったく異なる一皿です。

避けるべきNGアレンジと誤解

ココナッツミルク、カレーリーフ、マスタードシード……。これらは南インドのカレーには相性抜群ですが、バターチキンとは別ジャンル。鶏肉をグリルせず、ソースで生のまま煮てしまうと、この料理らしいスモーキーな香ばしさは失われます。

「バターチキンマサラ」と表示されたレトルト調味料には要注意。ミックスパウダーに頼ると繊細な旨みが消え、コーンスターチはなめらかな口当たりを損ないます。蛍光オレンジ色や人工着色料、強すぎる唐辛子はチキンティッカマサラ向き。バターの代わりに植物油で“ヘルシー化”するのも、マカニの真髄を台無しにします。