本格ポークドンカツ – 韓国式豚カツ

韓国で親しまれてきた豚カツを、昔ながらの正統派スタイルで。ソースがやみつきになる一皿です

まず目を奪われるのはその大きさ。皿いっぱいに広がる黄金色の楕円形です。包丁を入れると衣がかすかにパリッと割れ、バターが香る濃茶のソースが刻んだキャベツと、きれいに盛られたご飯のドームへと流れ落ちます。

多くの 韓国人にとっては、一口ごとに小学校の給食や高速道路のサービスエリア、ソウルの昔ながらのgyeongyangsikレストランで祝った誕生日がよみがえります。日本で主流の厚切りtonkatsuとは異なり、クラシックな韓国式ドンカツは薄くて大きく、ソースもたっぷり。1970年代の面影をそのまま残し、今もノスタルジックな家庭の味として愛されています。

ドンカツの起源

ドンカツのパスポートには移動のスタンプがびっしり並んでいます。19世紀末、ウィーン風カツレツが東へ渡り、日本の料理人に影響を与えました。彼らは豚肉にパン粉をまとわせて揚げ、甘みのあるウスターソースを添えて提供するようになったのです。

日本による韓国統治時代（1910-1945年）、この料理はとんかつと呼ばれ、yangsikと呼ばれる初期のカフェでクリームスープやナイフとフォークと共に提供されました。1924年に出版された韓国の料理本には、豚肉ではなく薄切り牛肉で作るカツレツのレシピが初めて記載されています。

定番になったのは1960〜70年代、gyeongyangsik（洋食）レストランの黄金期でした。料理人たちは安価なロース肉を叩いて皿いっぱいに広げ、市販のソースの代わりにケチャップが香るデミグラスをかけ、空腹のサラリーマンにXLサイズの一皿を提供しました。1990年代に入ると厚切りの日本式とんかつが人気チェーンを通じて再上陸しますが、薄くてソースたっぷりの元祖韓国式バージョンも、レトロな定番メニュー兼最強のソウルフードとして生き続けています。

本物のドンカツの構成

皿の主役は厚さ約5ミリの豚ロース。叩いて皿を覆うほどに広げれば数分で火が通り、端から端までサクサクに仕上がります。衣は中目のパン粉に一度くぐらせるだけで十分です。

170°C程度の穏やかな油で揚げれば肉汁が閉じ込められます。二度揚げは必要ありませんが、よりザクザク感が欲しい人は私のように二度揚げしても良いでしょう。

韓国式の皿を特徴づけるのは、このブラウンソース。ルーをブイヨンで伸ばし、ケチャップとウスターソース、少量の砂糖を加え、スプーンをコーティングするほどとろりとするまで煮詰めます。

カツは丸ごとの姿で運ばれ、山盛りのキャベツサラダ、半球状に盛られたご飯、そしてレトロな洋食四天王が脇を固めます。マカロニサラダまたはポテトサラダ、トマトソースの白インゲン豆、まっ黄色な酢漬けたくあんdanmuji、さらに店によってはキムチと生青唐辛子まで。ナイフとフォークは必須、箸はお好み、ノスタルジーは保証付きです。

家でドンカツを上手に作るコツ

基本のポイント

ドンカツをおいしく仕上げる鍵は、複雑なテクニックよりもいくつかのシンプルな原則です。まずは骨なしロースを用意します。財布に優しく、叩いても柔らかく仕上がる部位です。肉を皿の大きさまで広げて軽く下味を付け、多くの韓国の家庭では獣臭を和らげて繊維を柔らかくするため短時間牛乳に浸します。

パン粉付けはミニマル。表面を乾かすために薄く小麦粉をまぶし、接着のために溶き卵にくぐらせたら、ひとつかみの中目パン粉をしっかり押し付けて均一にまとわせます。

レトロな皿：付け合わせと食べ方

メインの前には湯気立つコーンクリームスープがよく供されます。ランチボックス程度の価格で“洋のエレガンス”を約束していた時代の名残です。トレイの上ではキャベツのリボンがケチャップとマヨネーズのジグザグの下でパリッと音を立て、甘い白インゲン豆とマヨネーズたっぷりのマカロニサラダが学食のような魅力を添えます。

ご飯は半球形に整えられ、湯気が金属皿を曇らせます。隣には蛍光イエローのdanmujiが酢の香りで鼻を刺激し、高速道路のサービスエリアなら生青唐辛子と少しのサムジャンも用意され、重さを切ってくれます。食べ方もまた楽しみの一部。豚肉を一片切り、ソースにくぐらせ、続いてシャキシャキのキャベツを頬張り、最後にピクルスや唐辛子で口をリセット——この所作自体が味わいなのです。