本場イタリアのコッパ

自家製コッパ：豚肩ロースを塩漬けにし、蒸留酒をすり込んでこしょうをまぶし、数か月かけて乾燥させたもの

薄切りのコッパを数枚ボードに並べ、グラスを片手にすれば、食前酒のひとときの始まりです。豚肩ロースで作るこの伝統的なシャルキュトリーは、とろけるような食感で、風味も豊かです。自分で作れば材料を選べて、味付けも好みに合わせられるうえ、昔ながらの技を受け継ぐこともできます。根気は必要ですが、最初のひと切れでそれも報われます。満足間違いなしです！

コッパとは？

豚肩ロースの塊を丁寧に塩漬けにし、スパイスとお酒で風味をつけてから、長期間乾燥させたものです。ドライソーセージと混同しないようご注意ください。腸に詰める人もいますが、コッパはれっきとした乾燥肉です。

エミリア・ロマーニャからコルシカ島へ

コッパの発祥はイタリア、詳しく言えばエミリア・ロマーニャ州、ロンバルディア州、ピエモンテ州です。その後、国境を越えてコルシカ島や南フランスの一部の地域にも根付きました。

名前はイタリア語の「コッパ」に由来します。これは首の後ろ（うなじ）を指す言葉で、使われる豚の部位にちなんでいます。かつては、寒さが肉の保存を助けてくれる冬の時期に作られていました。

塩漬けと乾燥は、肉を後々まで保存しておくための自然な方法として発達しました。時代とともに、コッパはイタリア料理とコルシカ料理の定番となりました。

コッパの主な材料

シンプルなレシピに必要なものはわずかです。上質な豚肩ロース、肉全体を覆うだけの粗塩、もみ込むための少量の蒸留酒、そしてまわりにまぶすこしょうまたはエスプレット唐辛子。残るは乾燥させる時間だけです。

おいしいコッパ作りのための技術的な目安

レシピでは塩漬け時間をおおまかに見積もる簡単な方法を紹介しており、それで十分うまくいきます。より正確に計算したい場合、特に真空パックで塩漬けする場合（スパイスを加えられます。分量は下記を参照）は、次のように塩漬け時間を求めてください。肉の直径をセンチ単位で測り、2で割って半径を出し、そこに1を足します。直径8cmの肉なら、8 ÷ 2 = 4、4 + 1 = 5で、冷蔵庫で5日間となります。

より風味が増す真空パック法では、肉の重量に対して塩分が4.5%になるように調味料を合わせます。肉1kgあたりの分量は次のとおりです。

• 塩（細粒または粗塩）45g
• ブラウンシュガー22.5g（塩の重量の50%。10%まで減らしてもかまいません）
• こしょう（挽いたもの）1g
• ジュニパーベリー（挽いたもの）1g
• キャトルエピス（市販のミックススパイス）0.5g
• ローリエ（刻んだもの）0.3g

合わせた調味料を肉に手早くすり込み、まとめて真空パックにします。計算式で出した期間だけ冷蔵庫に入れ、スパイスがよくしみ込むよう、ときどき袋をもんだり裏返したりしてください。

シンプルなレシピの粗塩にスパイスを加えることもできますが、真空パック法ほどはしみ込みません。

このレシピは、亜硝酸塩入りの塩を使わない伝統的な製法によるものです。記載の塩の量、温度、期間が保存性を支えていますので、衛生管理を徹底したうえで、きっちり守ってください。より安全を期したい場合は、塩の一部を亜硝酸塩0.6%配合の塩に置き換えることもできます。その場合の分量はメーカーの指示に従ってください。

シャルキュトリー・ディ・ロレンツォよりご提供いただいたレシピです。