カリッと揚げた卵に、酸味・辛味・香りが調和したタイ風サラダをとろり。手早く作れて、味わい満点の一皿。

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中華鍋が発煙点に達したら、生卵をそっと滑り込ませます。数秒で白身がふくらみ、黄金色のレースのようにカリカリに、中央では黄身がぷるりと揺れます : これがタイのカイダーオ、いわゆる「星の卵」。トーストの相棒になるのではなく、この縁がカリカリの逸品は、まったく別の旅に出ます。

それをライム果汁、ナンプラー、唐辛子を合わせたドレッシングにくぐらせ、ハーブをたっぷり散らせば、ヤム・カイダーオという舌を目覚めさせるサラダになります。ひと口で、タイ料理の妙――台所の常備品を、食感の妙と均衡のとれた味へと昇華させる才気――が伝わります。

パチパチという音を追っていけば、屋台の歴史、地元が重んじる本物のしるし、黄身の火入れをめぐる現代の論争、そしてどこで卵を揚げても楽しめる確実な方法まで見えてきます。

屋台の起源と文化的役割

20^世紀半ば（とりわけ1970年代）、バンコクは夜市や「ご飯とカレー」の屋台、夜更けまで開く屋台が立ち並ぶ街でした。労働者、学生、タクシー運転手が求めたのは、安く、早く、心まで温まる燃料 : 卵で満たした中華鍋はうってつけでした。

売り手は注文ごとにカイダーオを揚げ、卵を食べやすく切って、きりりとしたソースで和え、熱々のジャスミンライスにかけたり、じっくり煮たコンジーの添えにしたりしました。いびつに縮れた縁は誇りの印となり、この完璧にふくらんだ冠を料理人たちは「星」と呼び、そのサクッという音を愛でました。

タイの食卓でこのサラダは、いくつもの役割を果たします。シラチャーソースのような辛みと酸味はこってりしたタイカレーを引き締め、まだ温かい黄身は素朴な米粥のそばで心をほぐし、電流のように刺激的な味わいは、グラスが曇りはじめる頃のガップ・グレーム（酒の肴）にもってこいです。卵はどの地域でも手頃で、ヤム・カイダーオはきわめて民主的。おばあちゃんも、オフィスワーカーも、夜更かしの人も、皆が自分の癒やしの料理だと口をそろえます。

本格的なヤム・カイダーオの見分け方

カリカリの「星の卵」に仕上げる技術

本物は中華鍋から始まります。約60 mlの深さになるようクセのない油を注ぎ、表面がきらめいてうっすら煙が立つまで熱してから卵を割り入れます。温度が低いと白身はふくらまずに締まるだけ。適温なら45〜60秒で縁がギザギザにふくらんで冠状になり、キャラメル色の黄金に色づき、噛めばパリッと音がするほどに仕上がります。

最も一般的なのは鶏卵ですが、多くの通は、黄身のまろやかさとさらにカリッとした白身を求めてアヒルの卵を好みます。黄身はとろりでも、ほどよく固めでも構いませんが、衣をつけたりコーティングしたりは決してしません。むき出しの表面だからこそ、泡立ったような食感が際立つのです。

卵の油を切ったら、味つけは完璧なバランスに。ナンプラーの塩味、ライムの酸味、パームシュガーのほのかな甘み、そして砕いた“鳥の目”唐辛子とフライドガーリックの鋭い辛みが調和します。

油を追加する必要はありません。卵にまとった薄い油膜だけで十分なコクが出ます。たっぷりのエシャロットの薄切り、トマトのくし形、コリアンダーの葉、香り高い中国セロリの茎を加えると、野菜の量が卵に匹敵するほどのさわやかさが生まれます。西洋セロリでも代用できますが、風味はやや劣ります。乳製品やオリーブオイルを加えるのは、タイの台所では一般的ではありません。通の料理人は、ときに漬けニンニクの漬け汁を小さじ1ほど、あるいは揚げエシャロットをひとつまみ忍ばせ、さりげない奥行きを加えます。

現代の議論とアレンジ

最大の論点は黄身の固さです。バンコクのカルト的人気店Soeiでは、シェフがカイダーオを丸のまま供し、卓上で切り分け、黄身をとろりと流してサラダ全体をクレーム・アングレーズのように包みます。混ぜやすさを重視する家庭では、揚げ時間を1分ほど延ばして、形を保つ半熟に仕上げることも多いでしょう。両者に共通するのはただ一つ : カリカリの縁は交渉の余地なしということです。

海外の料理本では、レタスのベッド、レモングラスのリボン状スライス、ひと握りのピーナッツが登場しました。純粋主義者は肩をすくめます : それらの追加は風味というより食感を変えるだけで、〈ライム – ナンプラー – 唐辛子〉の三位一体さえしっかり存在していればよいのです。タイの家庭版では、ボリュームづけに豚ひき肉少々や、下ゆでしたエビが入ることもありますが、卵を外したり、日本のマヨネーズを混ぜたりすれば伝統の枠から外れます。

警戒サインは見分けやすいものです : 醤油がナンプラーの代わりに使われていたり、レモンがライムのふりをしていたり、オリーブオイルが味つけをぼかしていたりすれば、タイの料理人はやさしく、しかし断固として「mai chai」（「違う／正しくない」の意）と言うでしょう。最終テストは単純です : 歯がカリカリの白身を噛み、舌がライム由来の酸味と海の旨みを帯びた辛さにふるえるなら、あなたはまさしく本物のヤム・カイダーオを味わっています。