自宅で本場の味を楽しめるおいしいキムチのレシピ
おそらく韓国料理で最もよく知られる存在であるキムチは、ヘルシーフードの世界を席巻しました。では、キムチとは一体何でしょう？ そしてなぜこれほど人気なのでしょう？ この記事では、キムチの歴史、その役割、そして今日のような大ブームに至るまでの歩みをご紹介します。
キムチの歴史と起源
この人気の副菜は、もともと野菜を塩漬けにしただけのものから始まりました。多くの発酵食品と同様に、当初は寒い季節に備えて野菜を保存するための知恵でした。香辛料や調味料は使われず、それらが加わるのはずっと後のことです。私たちが知って愛する今のキムチは完成までに長い歳月を要しましたが、今もなお地域ごとに姿が異なります。
キムチとは？
少し厄介な質問です。というのも、キムチは一つに決めきれないからです。多くの人は、白菜をコチュジャン、コチュカルなどの香辛料とともに発酵させたものとして知っています。確かにそれもキムチですが、キムチには白菜だけでなく実にさまざまな種類があります。きゅうりや大根、えごまの葉のキムチなど、挙げればきりがありませんが、この点は後ほどまた触れます。
一般的にいえば、キムチとはコチュカル、にんにく、青ねぎ、アンチョビペーストなどを混ぜて野菜を発酵させたものですが、家庭によって異なります。すべてを混ぜたら、密閉容器に入れて発酵させます。
昔は大きな素焼きの壺で発酵させていましたが、現在は普通のガラス瓶で作るのが一般的です。キムチとは何かという問いに明確な答えはないのかもしれませんが、だからこそこの料理は懐が深く、韓国料理に欠かせない存在なのです。好みに合わせて自在にアレンジできます。ツナとご飯を一緒に炒めることだってできます。
キムチの味わい
種類によって風味は異なりますが、おおむね共通する味わいがあります。発酵に使う辛いペーストのおかげで、野菜には酸味、甘み、辛みが生まれます。脂っこい料理と合わせると脂をすっと切る爽やかさをもたらしてくれるので、韓国風フライドチキンのお供に最適です。
なぜこれほど人気なのか？
おいしいだけでなく、キムチは低カロリーで健康効果にも富んでいます。ビタミンA、ビタミンCをはじめ多くのビタミンやミネラルを含み、150gあたり約23kcalしかありません。発酵過程により、腸の健康に役立つプロバイオティクスの優れた供給源でもあります。
どう使うの？
この記事を読んでこのおいしい食べ物を試してみたいと思っていただけたらうれしいのですが、使い方がわからないと…せっかくのキムチも持て余し、最悪は捨ててしまうかもしれません。それは避けたいところ。楽しみ方はたくさんあります。以下、種類別にいくつかの使い方をご紹介します。
白菜キムチ：
最も一般的なスタイルで、さまざまな韓国料理に使われます。お好みのフライドチキンの付け合わせにしたり、チャーハン、キムチチゲ、キムチジョン（チヂミ）に使ったり、最近のトレンドとしては、とろけるチーズと合わせてサンドイッチにするのも人気です。
大根キムチ：
このスタイルは、ソルロンタン（Seollengtang）やカルグクス（Kalguksu）などのスープやシチューにぴったりです。
きゅうりキムチ：
きゅうりのキムチは清涼感があり、主に夏に食べられます。韓国式バーベキューと一緒に楽しむことが多いですが、ほかの「夏の熱々ごはん」系の料理とも合います。風味がかなり強いので、味がシンプルな料理と合わせてください。そうしないと相手の料理の味を損ねてしまいます。例えば、ごま油の香りを利かせた麺とは相性抜群です。
キムチの主な材料
材料に関する注意
韓国産の海塩は必須ではありません。粗塩で代用できます。
塩漬けエビは必須ではなく、韓国ニラは青ねぎで代用できます。
材料
- 4 kg 白菜（ナパキャベツ） 外側の厚い葉は取り除き、株は丸ごとのままにする
- 3.9 水
- 285 g 韓国産の粗塩 塩水用
- 97 g 食塩 中粒タイプ（ふりかけ用）
キムチ用調味ペースト
- 2 大さじ もち米粉
- 360 ml 水
- 145 g 韓国唐辛子粉（コチュカル）
- 540 g 韓国大根（または大根） 千切り
- 1 大さじ 細粒の海塩
- 3.5 大さじ 魚醤
- 2 大さじ アミの塩辛 粗く刻む
- 90 g ニラ（韓国ニラ） 長さ5cmに切る
- 140 g にんじん 千切り
- 42 g にんにく（みじん切り）
- 0.5 大さじ しょうが（みじん切り）
- 2 大さじ 砂糖
- 75 g 玉ねぎ ハンドブレンダーやチョッパーでピューレ状にするか、細かくすりおろす
指示
- 白菜（ナパキャベツ）を四つ割りにし、流水で洗う。芯は必ず残す。
- 大きなボウルに水を入れ、粗塩を溶かす。
- 白菜を塩水に1株ずつ浸す。
- さらに塩が回るよう、トレーに移す。
- 食塩を少量ふり、白菜の白い厚い部分にすり込む。葉を1枚ずつそっと開き、白い厚い部分に塩をふる。残りも同様に行う。浸した塩水は後で使うので取っておく。
- 塩をした白菜を大きな食品用ビニール袋または大きなバケツに入れ（尖った側を上に向け）、取っておいた塩水を注ぐ。
- ビニール袋は口を閉じる。バケツを使う場合は、上から重し（例：水を入れた重い鍋）をのせる。
- 白菜を6時間塩漬けにする。2時間ごとに上下を返す。食品用の大きなビニール袋を使うと、大きなバケツよりも返す作業がはるかに楽です。
- 浸け終わったら、特に白い厚い部分の塩を落とすように流水で洗う。ざるに上げ、1時間しっかり水気を切る。
- その間に、もち米ペーストを作る。鍋にもち米粉と水を入れて混ぜる。
- 中火で5〜8分煮て、とろみがつくまで加熱する。
- でき上がったら、中サイズのボウルに移し、冷ます。
- 冷めたらコチュカルを加え、よく混ぜる。
- 大きなボウルに大根、細粒の海塩、魚醤、アミの塩辛を入れる。大根に塩が軽く回るまで10分おく。ニラ、にんじん、にんにくのみじん切り、しょうがのみじん切り、砂糖、玉ねぎのピューレ、そしてコチュカルを混ぜたもち米ペーストを加える。よく混ぜる。これでキムチ用調味ペーストの準備完了。
- 白菜の四つ割りをトレーに置く。各葉に調味ペーストを塗り広げる（片面だけで十分）。1/4株につき小さめのひと握り1〜2つ分が目安。残りも同様に。葉を芯から引きはがさず、付けたままにしておくとまとまりやすい。
- キムチをキムチ容器または密閉容器に移し、ふたをする。室温で24時間置いたら、冷蔵庫へ。冷えたら食べられるが、さらに3〜4日置くと風味がいっそう深まる。
