Servings: 7 リットル
Calories: 103kcal
材料
- 4 kg 白菜（ナパキャベツ） 外側の厚い葉は取り除き、株は丸ごとのままにする
- 3.9 水
- 285 g 韓国産の粗塩 塩水用
- 97 g 食塩 中粒タイプ（ふりかけ用）
キムチ用調味ペースト
- 2 大さじ もち米粉
- 360 ml 水
- 145 g 韓国唐辛子粉（コチュカル）
- 540 g 韓国大根（または大根） 千切り
- 1 大さじ 細粒の海塩
- 3.5 大さじ 魚醤
- 2 大さじ アミの塩辛 粗く刻む
- 90 g ニラ（韓国ニラ） 長さ5cmに切る
- 140 g にんじん 千切り
- 42 g にんにく（みじん切り）
- 0.5 大さじ しょうが（みじん切り）
- 2 大さじ 砂糖
- 75 g 玉ねぎ ハンドブレンダーやチョッパーでピューレ状にするか、細かくすりおろす
Procédé
- 白菜（ナパキャベツ）を四つ割りにし、流水で洗う。芯は必ず残す。
- 大きなボウルに水を入れ、粗塩を溶かす。
- 白菜を塩水に1株ずつ浸す。
- さらに塩が回るよう、トレーに移す。
- 食塩を少量ふり、白菜の白い厚い部分にすり込む。葉を1枚ずつそっと開き、白い厚い部分に塩をふる。残りも同様に行う。浸した塩水は後で使うので取っておく。
- 塩をした白菜を大きな食品用ビニール袋または大きなバケツに入れ（尖った側を上に向け）、取っておいた塩水を注ぐ。
- ビニール袋は口を閉じる。バケツを使う場合は、上から重し（例：水を入れた重い鍋）をのせる。
- 白菜を6時間塩漬けにする。2時間ごとに上下を返す。食品用の大きなビニール袋を使うと、大きなバケツよりも返す作業がはるかに楽です。
- 浸け終わったら、特に白い厚い部分の塩を落とすように流水で洗う。ざるに上げ、1時間しっかり水気を切る。
- その間に、もち米ペーストを作る。鍋にもち米粉と水を入れて混ぜる。
- 中火で5〜8分煮て、とろみがつくまで加熱する。
- でき上がったら、中サイズのボウルに移し、冷ます。
- 冷めたらコチュカルを加え、よく混ぜる。
- 大きなボウルに大根、細粒の海塩、魚醤、アミの塩辛を入れる。大根に塩が軽く回るまで10分おく。ニラ、にんじん、にんにくのみじん切り、しょうがのみじん切り、砂糖、玉ねぎのピューレ、そしてコチュカルを混ぜたもち米ペーストを加える。よく混ぜる。これでキムチ用調味ペーストの準備完了。
- 白菜の四つ割りをトレーに置く。各葉に調味ペーストを塗り広げる（片面だけで十分）。1/4株につき小さめのひと握り1〜2つ分が目安。残りも同様に。葉を芯から引きはがさず、付けたままにしておくとまとまりやすい。
- キムチをキムチ容器または密閉容器に移し、ふたをする。室温で24時間置いたら、冷蔵庫へ。冷えたら食べられるが、さらに3〜4日置くと風味がいっそう深まる。
Notes
キムチは通常、冷蔵庫で数か月保存できますが、保存状況によっては約1年もちます。
材料についての注意
韓国産の海塩は必須ではありません。粗塩で代用できます。
アミの塩辛は必須ではなく、ニラは青ねぎで代用できます。
Nutrition
Calories: 103kcal | Féculents: 37g | Protein: 9g | Fat: 7g | Saturated Fat: 1g | Polyunsaturated Fat: 4g | Monounsaturated Fat: 2g | Sodium: 33425mg | Potassium: 1280mg | Fiber: 19g | Sugar: 11g | Vitamin A: 1818IU | Vitamin C: 27mg | Calcium: 249mg | Iron: 2mg
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