もし中国の蒸しスペアリブをまだ味わったことがないなら、これから出会う素晴らしい世界にぜひ期待してください。これは中国ではおなじみの家庭料理ですが、日本では残念ながらまだあまり知られていません。点心のお店に行ったら必ず頼む、私の大のお気に入りです。黒豆風味、五香粉風味、ラー油風味などバリエーションも豊富で、アレンジも自在なんですよ。
蒸しスペアリブは、ほぼ白と言えるほど淡い色合いが特徴。ほどよい弾力を残しつつも、骨からほろりとはずれる柔らかさです。じっくり煮込んだ中華風スペアリブとは真逆の食感ですね。
さらに、小籠包、中華風鶏足、そして私の真珠団子を加えれば、点心パーティーは完璧です
点心専門店では、なんと洗濯機を使って下処理をすることも！ 本当に洗濯機に入れ、洗剤の代わりに中国のアルカリ水（「鹼水／jianshui」）を加えて回すのです。
絶え間ないすすぎと攪拌で筋繊維がほぐれ、スペアリブからミオグロビン（赤身の色素たんぱく質）がほぼ完全に抜け落ちます。
ここまで済んで初めて、リブに下味を付けて蒸す工程に進むわけです。
もちろん、このレシピで洗濯機を使う必要はありません……さすがに衣類を洗う場所に生肉は入れたくないですよね。
そこで今回は、YouTuber「Chinese Food Demystified」の手法を参考にし、家庭でも再現できる方法をご紹介します。中国のアルカリ水が手に入りにくい場合は、オーブンで加熱した重曹で代用しましょう。
中国式蒸しスペアリブの材料
【重曹について】 150℃のオーブンで1時間焼くと炭酸ナトリウムに変化し、市販の重曹では得られない強力な軟化効果が得られます。肉を驚くほど柔らかくし、風味も損ないません。
多めに作って瓶で保存しておくと便利。今後の鶏肉料理などにも重宝します。強アルカリ性なので直接素手で触れないよう注意してください。要は「苛性ソーダ」なのです。
ごま油： 入れ過ぎると香りが支配的になるので、分量は厳守しましょう
五香粉： 今ではスーパーでも手軽に入手できるのでぜひ導入を。風味がぐっと本格的になります。
発酵黒豆（豆豉）：あると味に奥行きが出て、より伝統的な仕上がりに。アジア食材店で見つけたらぜひ追加してください。手に入らなければ、豆豉ソースで代用しても構いません
コーンスターチ： 最後のとろみを決める大切な役割を担います
Ingredients
Instructions
- 豚スペアリブは一口大に切る。硬ければ肉屋さんにお願いすると手早く済みます。700 g 豚スペアリブ
- 蓋付きの中鍋にスペアリブを入れ、肉がかぶる程度の水を注ぐ。220 ml 水
- 火にかけて沸騰させ、表面にアクが浮いてくるまで約12分ゆでる。
- ザルにあげて湯を切り、流水でしっかり洗い流す。
- 鍋をきれいに洗い、再び火にかける。
- 下ゆでしたスペアリブを鍋に戻し、砂糖、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、紹興酒、米酢、水、しょうが、にんにくを加える。1 大さじ 砂糖, 2 大さじ 薄口しょうゆ, 1 大さじ 濃口しょうゆ, 1 大さじ 紹興酒, 1 大さじ 米酢, 1 大さじ しょうが, 1 大さじ にんにく
- 蓋をして約35分煮込み、途中で一度返して火を均一に通す。
- 蓋を外し、強火で約3分、ソースがとろりとして肉に絡むまで煮詰める。
- 仕上げに青ねぎを散らし、熱々のご飯と一緒に召し上がれ。1 青ねぎ
