フォー Phởとは？
フォー（発音は「フォー」）は牛肉をベースにしたベトナムの麺スープです。新鮮なもやし、バジル、唐辛子をたっぷりトッピングして味わうのが定番で、王道のベトナム料理です。
この素晴らしいスープの虜になっています。芳醇な香りのブイヨンが五感を刺激し、ほどよいコシのある米麺が食感をプラス。香り高いトッピングが味を引き締め、全体のバランスを完成させます。
食後のデザートにはバインカムを合わせれば完璧です。
ブイヨン: 料理の要
フォーのおいしさを決めるのは、複雑で奥深い味わいを持つブイヨン。まさにこのベトナムスープの心臓部です。
麺に特別なコツは要りません。フォーならではのポイントは、薄切りの牛肉を生のまま丼に入れ、熱々のスープを注いでサッと火を通し、柔らかさを保つことです。
野菜やハーブのトッピングも生のまま加えることで、その鮮烈な香りと食感を存分に楽しめます。つまり忘れられない一杯を作るには、まずブイヨンづくりに細心の注意を払うことが不可欠です。
要するに、ブイヨンなしではフォーは成り立ちません。
ブイヨンにMSG（グルタミン酸ナトリウム）を入れるかどうかは好みが分かれるところ。私は入れる派ですが、なしでもまったく問題ありません。
旨味たっぷりのブイヨンを作るには時間がかかりますが、下準備さえ終わればあとは弱火でコトコト煮込むだけ。素材の旨味がゆっくりと濃縮されていきます。
じっくり煮込む間に香りが少しずつ溶け出し、豊かな風味のベースが完成します。この重要な工程が終われば、各要素を組み合わせるだけで、食べる人を魅了する一杯が仕上がります。
おいしいフォー用ブイヨンを作るための重要なステップ
本格的でおいしいフォーのブイヨンを作るには、次の4ステップが鍵です。
骨の下茹で : まず骨を短時間茹でてアクを取り除き、澄んだブイヨンにします。
玉ねぎ・にんにく・生姜の炙り : 軽く炙って香りを引き立て、ブイヨンに奥行きを与えます。
スパイスの乾煎り : クローブ、コリアンダーシード、スターアニスなどを軽く煎り、香りを引き出して複雑な味わいを作ります。
完璧なブイヨンを目指すなら工程は2段階。まず濃いブイヨンを取り、その後好みの濃さに伸ばしてスープに仕上げます。
ナンプラーの追加 : 塩の代わりにナンプラーを加えると深みが生まれ、ベトナム料理特有のうま味が際立ちます。
フォーの主な材料
あらゆる部位の牛肉: 骨、薄切り、ブロックなどを段階ごとに使い分け、肉の旨味を余すことなく引き出します。
シナモン: 中国産のカシアシナモンがおすすめです。
ナンプラー: 品質と価格のバランスが良い Squid や Phu Quoc ブランドが無難です。
スターアニス（八角）: ほのかな甘い香りでスープを引き立てますが、他の素材の邪魔をしません。
パームシュガー または氷砂糖: 伝統的には氷砂糖を使いますが、パームシュガーでも問題ありません。
コツ: 瓶入りで「ココナッツシュガー」や「ココナッツフラワーシュガー」と表記されたタイプは固形パームシュガーより溶けやすく便利です。黒糖でも代用できます。
米麺: フォー専用麺でもビーフンでも、中間サイズでもお好みでどうぞ。誰も気にしません (でも太めの麺がいちばんおいしいですよ 笑)。
Ingredients
- 450 g 米麺 できれば『Phở用』と明記されたもの
スープ
- 1.5 kg 骨髄付き牛骨 おおよその目安
- 1 kg 牛バラ肉 ゆっくり火を通す部位ならお好みで。脂が入った塊肉をひとかたまりで
- 1 氷砂糖の塊 おおよそ5cm角程度
- 230 ml ナンプラー（魚醤）
- 3 大さじ 塩
焼いて使う香味野菜
- 1 玉ねぎ
- 1 大きめの生姜 こぶし大
- 1 にんにく
スパイス（ガーゼ用）
- 2 シナモンスティック できれば中国産カシアシナモン
- 1 大さじ コリアンダーシード
- 1 大さじ フェンネルシード
- 5 スターアニス
- 5 さや ブラックカルダモン ブラックカルダモン（中国産）
- 10 クローブ
トッピング
- 0.5 玉ねぎ
- 1 パック もやし
- 1 パック 青ねぎ
- 1 パック パクチー
- 唐辛子
- ライム
- シラチャーソース
- ホイシンソース
- ミント お好みで
- タイバジル お好みで
オプション
- 1 パック 牛すじ入り牛肉団子 Bò viên（牛すじ入り牛肉団子）。アジアンスーパーで入手可
- 500 g ステーキ用牛肉 薄切りのカルパッチョ用
指示
下準備
- 大きな鍋に骨髄付き牛骨を入れ、強火で10分ほど下ゆでしてアクを抜く。1.5 kg 骨髄付き牛骨
- 下ゆでしている間に、玉ねぎは半分に切り、生姜は縦に数枚スライス、にんにくは皮付きのまま横半分に切る。1 玉ねぎ, 1 大きめの生姜, 1 にんにく
- オーブンをグリル（上火）モードの最高温度で予熱する。香味野菜をアルミホイルを敷いた天板に並べ、表面に軽く焦げ目が付くまで（約15分）焼く。真っ黒にならないよう注意。
- 下ゆでした骨をザルにあけて湯を捨て、鍋をさっと洗う。
- スパイスはすべてガーゼ（またはだしパック）で包む。2 シナモンスティック, 1 大さじ コリアンダーシード, 1 大さじ フェンネルシード, 5 スターアニス, 5 さや ブラックカルダモン, 10 クローブ
スープを煮る
- 大きな鍋にガーゼ袋に入れたスパイス、牛バラ肉、焼いた香味野菜、ナンプラー、氷砂糖、塩、下ゆでした牛骨をすべて入れる。1 kg 牛バラ肉, 1 氷砂糖の塊, 3 大さじ 塩, 230 ml ナンプラー（魚醤）
- 材料がそろったら、鍋の縁近くまで水を注ぐ。
- ふたをせず強火にかけ、沸騰したら弱めの中火〜弱火に落とし、アクを取りながら3時間ほどコトコト煮る。
- 煮込み始めて20〜30分後、牛バラ肉を取り出し、粗熱を取ってから冷凍庫で約30分冷やす。
- 半冷凍で固くなったら、できるだけ薄くスライスする。
- 牛肉団子を使う場合は、煮込み開始から30分後を目安にスープへ加える。1 パック 牛すじ入り牛肉団子
スープの仕上げ
- 3時間たったら、スープを極細目のこし器や金属製のガーゼで漉す。味見をすると、この段階ではかなり濃く塩気も強い。
- 団子は取り出して密閉容器に移し、冷蔵庫で保存。煮込んだ玉ねぎはそのままでも絶品なので、つまみ食いにどうぞ。
- スープはふたをして室温で粗熱を取り、冷めたら一晩冷蔵庫で冷やす。
- 翌日、表面に固まった脂をスプーンでおよそ80％すくい取る。旨味のために少し残すのがポイント。取り除いた脂は炒め物に使うと驚くほどおいしい。
盛り付け直前
- スープ全量を温めて味を確認。濃いと感じたら、スープを1リットル別の容器に移し、同量の水を鍋に足す。味を見ながらこの作業を繰り返す。
- 取り出した団子を半割りにしてスープに戻し、温まるまで火にかける。
- 米麺は表示時間より少し短めにゆでる（スープでさらに火が入るため）。スープで直接ゆでても構わないが、取り出しやすいように工夫する。450 g 米麺
盛り付け
- 丼の底に麺を盛る。
- 極薄にスライスした生のステーキ肉を数枚のせる。500 g ステーキ用牛肉
- 取り分けておいた煮込み牛肉を数枚のせる。
- 牛肉団子を数切れのせる。
- 熱々のスープをたっぷり注ぐ。
- シラチャーソース、ホイシンソース、パクチー、もやし、玉ねぎ、タイバジルなど、お好みのトッピングで仕上げる。0.5 玉ねぎ, 1 パック もやし, 1 パック 青ねぎ, 1 パック パクチー, 唐辛子, ライム, シラチャーソース, ホイシンソース, ミント, タイバジル
Notes
Nutrition
参考文献
以前このレシピをご覧になった方はご存じかもしれませんが、当初は英語ブログ「The Woks of Life」のアレンジ版を参考にしていました。その後、ベトナムの伝統的な作り方に近づけるため手順を見直しています。シェフ Thuy Diem Pham さんのレシピをはじめ、複数の情報源やベトナムのフォーラム (ページ翻訳は Google に感謝) を参考にしました。
