本格ブンチャー – ハノイ風焼き豚入りライスヌードル

本場ベトナムのブンチャーを忠実に再現。漬け込んで焼いた豚肉を、歯応えのある野菜とブンとともに甘酸っぱいヌクマムだれで味わいます。

ハノイは、ベトナム北部の首都で、名物のブンチャーで知られています。この絶品料理は、街角の屋台から高級レストランまで、あらゆる場所で楽しめます。

炭火で焼かれた豚肉の香ばしい香りが立ち上り、行き交う人の鼻をくすぐって食欲をそそります。ブンチャーでは、豚バラの薄切りと挽き肉で作る団子を炭火で焼き、常温の米麺に多彩な香草とレタスを添えて供します。

仕上げに甘酸っぱいヌクマムだれをかけ、千切りにして漬けたニンジンと青パパイヤ（ドーチュアのような）を添えれば完成。次回のバーベキューにもぴったりの一品です。

ブンチャーとは？

ブンチャーはハノイ生まれの伝統的なベトナム料理で、常温の米麺に炭火で焼いた豚バラの薄切りと挽き肉の団子を合わせます。

この焼き方が生み出す独特のスモーキーな香りこそが魅力です。もっとも、我が家では天候の都合で鉄板やフライパンを使うこともしばしば。実際、都市部でも鋳鉄フライパンで調理する家庭が多いようです。

麺には色とりどりのハーブとレタスを添え、甘酸っぱいヌクマムだれと一緒にいただきます。このタレに漬け込んだニンジンと青パパイヤが加わることで、香ばしく塩味の効いた焼き豚をさらに引き立てます。

ブンチャーとブンティットヌンの違い

北部のブンチャーを、南部のブンティットヌンと混同してはいけません。ブンティットヌンはしばしばボブンの豚肉版と説明され、ニンニクとレモングラスでマリネした細切り肉を米麺の上にのせて供されます。

一方ブンチャーでは、挽き肉の団子と豚バラの薄切りを炭火で焼き、レモングラスは用いません。この具材と調理法の違いが、両者の個性を際立たせています。

味付けは驚くほどシンプルで、肉への下味は控えめ。これは意図的で、この料理はタレや薬味と一緒に食べて初めて完成するように設計されているからです。

ブンチャーの食べ方

ブンチャーを満喫する食べ方は大きく分けて二通りあります:

小鉢スタイル

ベトナム南部では、小さな個人用ボウルを用意するのが一般的です。まずブンを少量入れ、焼き豚を加え、ヌクマムだれを回しかけます。仕上げにハーブと野菜をのせましょう。

箸で一口大にまとめてからスプーンに移し、口に運びます。具材だけを味わいたいときも、いったんボウルに入れてから箸で取ると食べやすいですよ。

浸け麺スタイル

さらに手軽なのが、野菜で包んだ麺をタレに直接浸ける方法です。少量のブンを取り、レタスとハーブで包み、ヌクマムだれにくぐらせてから焼き豚と一緒に頬張ります。こうすれば麺が水っぽくならず、香りもしっかり楽しめます。

いずれの場合も、麺をタレに浸けっぱなしにしないことがコツ。タレを少量だけ小鉢に取り、食べる分の麺を加え、さらに肉と野菜を添えて一口ずつ味わえば、毎回ベストなバランスを楽しめます。

ブンチャーの主な材料

豚バラ肉または肩肉：料理の核となるメインの部位で、味と食感の土台になります。

オイスターソース：省いてもかまいませんが、加えると濃厚な塩味と旨味がプラスされます。

魚醤（ヌクマム） ：マリネに塩気と奥深い旨味を与えます。

豚ひき肉：パティやミートボール用で、豚バラとは違う食感を演出。脂肪30%程度が理想です。

青パパイヤ：漬け野菜に使い、シャキシャキ感とほのかな酸味を添えます。タイのソムタムにも欠かせません。

レタス、ミント、シソ、パクチー: フレッシュな付け合わせで、爽やかさと豊かな香りをプラス。

乾燥ライスヌードル：付け合わせの麺。柔らかく軽い口当たりで、タレや肉の旨味をよく吸い上げます。