Zuppa di miso autentica, più buona che al ristorante

Ricetta di Léo del canale Japandelice, dedicato alla cucina giapponese.

Oggi vi parlo della zuppa di miso, un comfort food perfetto dopo una giornata impegnativa: una volta provata, è difficile rinunciarvi.

Purtroppo ho spesso assaggiato zuppe di miso servite nei ristoranti francesi quasi insipide: manca sempre qualcosa…

In questo articolo vi svelo l’ingrediente chiave che in Giappone non manca mai nella zuppa di miso, ma che qui viene spesso dimenticato; vi parlerò inoltre di un principio tanto semplice quanto fondamentale: l’equilibrio dei sapori.

Cos’è la zuppa di miso?

Si tratta di una zuppa saporita ed è un alimento base in Giappone: oltre tre quarti della popolazione la gusta almeno una volta al giorno.

La maggior parte dei pasti giapponesi è accompagnata da una piccola ciotola di riso al vapore e da una zuppa tradizionale, la misoshiru (味噌汁), ovvero la zuppa di miso.

Ingredienti della zuppa di miso

Alla base, la zuppa di miso si compone di soli tre elementi:

• Dashi
• Miso
• Ingredienti extra, come il tofu e le alghe wakame
• In questa versione aggiungiamo anche funghi shimeji.

In Giappone esistono moltissime varianti di zuppa di miso, che cambiano a seconda della regione, della stagione e dei gusti personali.

Oltre al classico abbinamento di tofu e wakame che vedremo oggi, potete arricchire la zuppa con verdure, carne o frutti di mare: ecco perché non stanca mai, le varianti sono praticamente infinite.

Eppure, oltre al gusto, spesso si dimenticano i suoi numerosi benefici.

I benefici della zuppa di miso

Povera di calorie e grassi ma ricca di proteine vegetali, è l’alleata perfetta di ogni dieta: gustata come antipasto, placa l’appetito e aiuta a non esagerare con il piatto principale, proprio come il potage pechinese.

Inoltre, diversi studi suggeriscono che la zuppa di miso potrebbe proteggere da alcune forme tumorali e sostenere sistema immunitario e digestivo, grazie ai probiotici ottenuti dalla fermentazione del miso che rigenerano la flora intestinale.

Non è però indicata per chi deve limitare l’apporto di sodio.

L’elemento centrale della zuppa di miso: il dashi

I detrattori sostengono che la zuppa di miso sappia soltanto di acqua salata; accade perché molti ristoranti tralasciano un ingrediente fondamentale: il dashi.

Il dashi è l’equivalente giapponese del nostro brodo di pollo, ma si ottiene facendo infondere in acqua ingredienti essiccati ad alto contenuto di umami, come alga kombu, funghi shiitake e scaglie di bonito.

Rappresenta il DNA della cucina giapponese: si impiega in salse e zuppe (Ramen, Soba, Udon, Somen) e in numerosi altri piatti.

La cucina giapponese si fonda su un principio chiaro: l’equilibrio fra almeno due dei cinque sapori – salato, dolce, acido, amaro e l’Umami, ovvero il 5^e sapore. È lo stesso principio che ispira il salmone al miso.

L’Umami arrotonda il gusto e crea dipendenza: per questo la cucina giapponese lo ricerca costantemente, soprattutto attraverso il brodo dashi, scrigno prezioso di umami.

Nel mio piccolo ebook gratuito, che potete scaricare qui, troverete una guida passo passo per preparare il vostro dashi con ingredienti facili da reperire online o nei negozi di alimentari asiatici.