Una ricetta di zongzi deliziosi per celebrare in modo tradizionale la Festa delle Barche Drago
Che cos’è lo zongzi?
Gli zongzi (咸肉粽) sono, in sostanza, fagottini di riso glutinoso farciti e avvolti in foglie di bambù. Ne esistono moltissime varianti: alcune dolci, altre salate, realizzate con foglie diverse.
I ripieni sono praticamente infiniti: si va dai frutti di mare alle carni marinate, fino ai legumi.
Io ho scelto di partire da una versione cantonese salata, arricchita con fagioli mungo, frutti di mare essiccati e pancetta di maiale marinata. In cottura il grasso della pancetta si fonde nel riso regalando un sapore pieno e irresistibile. Di solito si prepara per la Festa delle Barche Drago, ma è perfetto in qualunque momento – anche se richiede un po’ di pazienza.
Zongzi e Festa delle Barche Drago
Durante la Festa delle Barche Drago si mangiano gli zongzi per onorare Qu Yuan, celebre poeta vissuto oltre 2.300 anni fa nello Stato di Chu.
La leggenda racconta che Qu Yuan, funzionario stimato per i suoi saggi consigli, fu esiliato dal re a causa della gelosia e delle calunnie di alcuni cortigiani.
Bandito in una regione remota, Qu Yuan assistette impotente alla caduta del suo paese e, disperato perché non poteva più servirlo, si gettò nel fiume Miluo. Per proteggere il suo corpo dai pesci, gli abitanti lanciarono nel fiume riso glutinoso.
Secondo un’altra versione, Qu Yuan apparve in sogno a un pescatore rivelandogli che un drago del fiume divorava il riso invece dei pesci. Suggerì quindi di avvolgere gli zongzi in foglie di artemisia e di legarli con fili di cinque colori per spaventare il drago e proteggere il suo corpo. Da allora, il quinto giorno del quinto mese lunare, si celebra la Festa delle Barche Drago gustando zongzi e gareggiando in spettacolari competizioni di dragoni.
Gli zongzi sono così diventati il simbolo dell’omaggio a Qu Yuan e ai suoi valori di patriottismo, altruismo e rettitudine. La festa perpetua anche tradizioni funebri e pietà filiale, riflettendo l’antico culto del drago, profondamente radicato nella cultura cinese.
Ingredienti principali degli zongzi
Il maiale: scegli una pancetta bella grassa: in cottura il grasso si scioglierà e insaporirà tutto il riso.
Riz gluant: attenzione, non si tratta del comune riso glutinoso usato nella cuisine vietnamienne, cuisine chinoise o cuisine thaïlandaise. Serve il cosiddetto riso glutinoso a chicco corto, più ricco di amilopectina: così gli zongzi rimangono ben compatti. È lo stesso riso glutinoso che si impiega di solito nei dessert. Non va confuso con il riso jasmine del congee.
Ecco la confezione che ho trovato in un supermercato asiatico:
Qui sotto trovate un confronto con il riso glutinoso “normale”, ovvero a chicco lungo, per mostrarvi la differenza e aiutarvi a riconoscerlo se la confezione precedente non fosse disponibile.
Feuilles de bambou: se riuscite a reperirle fresche (non tutte le varietà sono commestibili, quindi fate attenzione), approfittatene! Altrimenti trovate facilmente quelle essiccate nei supermercati asiatici: basta metterle a bagno la sera prima. In extremis potete sostituirle con carta da forno.
Haricots mungo: impiegati anche nei dahl e in molti desserts asiatiques (per esempio nella pâte de haricots mungo zuccherata).
Jus de tofu fermenté rouge (南乳): questi cubetti dal sapore deciso sono ottimi come condimento per riso e altri piatti, ma in questa ricetta utilizzeremo solo il liquido. Per riferimento, ecco la confezione:
Crevettes séchées: reperibili senza difficoltà nei supermercati asiatici
Vin shaoxing: classico vino di riso cinese; se non lo trovate, sostituitelo con sherry secco.
Sauce soja light: la comune salsa di soia chiara, facilmente reperibile.
5 épices chinoises: ormai reperibili anche nei normali supermercati; in alternativa trovate la mia recette de poudre de 5 épices chinoises.
Huile de sésame: in questa ricetta si può sostituire con olio di arachidi.
Zongzi cinesi autentici
Equipment
- Spago da cucina per legare gli zongzi
Ingredienti
- 24 Foglie di bambù fresche o essiccate, oppure carta da forno
Riso
- 200 g di riso glutinoso a chicco corto
- 0.5 cucchiaio di sale
- 20 g di olio di sesamo
Fagioli
- 100 g di fagioli mung
- 1 cucchiaini di sale
Carne
- 80 g di pancetta di maiale 五花肉, tagliata finemente
- 1.5 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaini di polvere alle cinque spezie
- 1 cucchiaini di vino Shaoxing
- 2 cucchiaini di salsa di soia chiara
- 1.5 cucchiai di succo di tofu rosso fermentato
Funghi
- 12 g di funghi shiitake essiccati
- 0.25 cucchiaini di zucchero
- 1 cucchiaino di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino di olio di sesamo
- 10 g di gamberetti essiccati
Condimenti per servire
- 1 cucchiaio di aceto di riso nero
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
Istruzioni
Il giorno prima
- Sciacqua accuratamente il riso glutinoso e i fagioli mung, quindi mettili in ammollo separatamente per 5-8 ore o tutta la notte.200 g di riso glutinoso, 100 g di fagioli mung
- Sciacqua i funghi e i gamberetti, poi lasciali in ammollo in acqua fredda per tutta la notte. Metti un peso sopra in modo che i funghi interi, che tendono a galleggiare, restino completamente immersi.12 g di funghi shiitake, 10 g di gamberetti essiccati
- Affetta finemente la pancetta di maiale e condiscila con zucchero, polvere cinque spezie, vino Shaoxing, salsa di soia chiara e succo di tofu rosso fermentato. Copri e lascia marinare in frigorifero per tutta la notte.80 g di pancetta di maiale, 1.5 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaini di polvere alle cinque spezie, 1 cucchiaini di vino Shaoxing, 2 cucchiaini di salsa di soia chiara, 1.5 cucchiai di succo di tofu rosso fermentato
- Se usi foglie di bambù essiccate, mettile a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Come per i funghi, assicurati che restino totalmente sommerse.24 Foglie di bambù
Il giorno della preparazione
- Scola riso e fagioli mung per 30 minuti.
- Condisci il riso con sale e olio; insaporisci i fagioli mung solo con il sale.0.5 cucchiaio di sale, 20 g di olio di sesamo, 1 cucchiaini di sale
- Scola i funghi
- Elimina i gambi, affetta i cappelli e lasciali marinare per 10 minuti con sale, zucchero, salsa di soia chiara e olio di sesamo.0.25 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di olio di sesamo
- Scola e trita finemente i gamberetti.
- Tampona le foglie di bambù per eliminare l’acqua in eccesso, quindi recidi le punte.
Assemblaggio degli zongzi
- Sovrapponi due foglie di bambù con il lato liscio verso l’alto, facendole combaciare per circa 2,5 cm.
- Forma un cono con le foglie.
- Inserisci una terza foglia all’interno del cono, tra le prime due, sempre con il lato liscio rivolto verso l’alto.
- Riempi seguendo quest’ordine: 1 cucchiaio di riso glutinoso, ½ cucchiaio di fagioli mung, 2-3 fettine di maiale, un pizzico di funghi, un pizzico di frutti di mare, altri ½ cucchiaio di fagioli mung e infine 1 cucchiaio di riso glutinoso. Premi leggermente ogni strato.
- Piega e stringi le foglie fino a ottenere un pacchettino ben compatto.
- Legalo con lo spago. Presto pubblicherò un video dimostrativo sulla piegatura; nel frattempo puoi trovare numerosi tutorial su YouTube.
- Porta a ebollizione una pentola d’acqua, immergi gli zongzi, poi riduci al minimo il fuoco. Copri e cuoci per 4-5 ore.
- Scola gli zongzi e lasciali raffreddare a temperatura ambiente: il riso si compatterà man mano. Sono ancora più buoni il giorno dopo.
- Per riscaldarli, cuoci gli zongzi a vapore per 5-10 minuti oppure inumidiscili e scaldali al microonde per 1 minuto.
- Io li condisco con un filo di salsa di soia chiara e aceto di riso nero.1 cucchiaio di aceto di riso nero, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Mi sono ispirato alla ricetta di “Chinese Cooking Demystified”, modificando le proporzioni della marinata per darle un tocco di carattere in più.
