Uova fritte croccanti, condite con un’insalata thai acidula, piccante e profumata: un pasto rapido e ricco di sapori.

5/5 (29)

Quando il wok raggiunge il punto di fumo, un uovo crudo vi scivola sfrigolando. In pochi secondi l’albume si gonfia e si trasforma in un pizzo dorato e croccante, mentre il tuorlo ondeggia al centro : è il kai dao thailandese, l’ « uovo stella ». Invece di finire accanto a una fetta di pane tostato, questa meraviglia dai bordi croccanti intraprende tutt’altro viaggio.

Pollo al basilico thai in una ciotola nera — Lo stesso uovo compare nel pollo saltato al basilico thai

Si condisce con un’emulsione di succo di lime, salsa di pesce e peperoncino, poi si cosparge di erbe ; viene quindi servita come yam khai dao, un’insalata che risveglia il palato. Un solo boccone rivela il genio della cucina thai, capace di trasformare ingredienti di dispensa in un sottile gioco di consistenze ed equilibri.

Seguendo quel crepitio, scoprirete la storia delle bancarelle di strada, i segni di autenticità apprezzati dai locali, i dibattiti moderni sulla cottura del tuorlo e i metodi infallibili per goderne, ovunque friggiate le uova.

Origini delle bancarelle di strada e ruolo culturale

A metà del XX^e secolo (e ancor più negli anni 1970), Bangkok era una città di mercati notturni, banchi « riso-curry » e carretti che restavano aperti fino a tardi. Operai, studenti e tassisti avevano bisogno di un carburante economico, rapido e confortevole : un wok colmo di uova faceva perfettamente al caso loro.

I venditori friggevano il kai dao su richiesta, tagliavano le uova a pezzi, poi le mescolavano a una salsa rinvigorente prima di versare l’insalata su del riso jasmine bollente o di accompagnarla con un congee a lunga cottura. I bordi irregolari e increspati divennero motivo di orgoglio : i cuochi battezzarono questa corona perfettamente gonfia « stella » e ne veneravano il crepitio croccante.

congee cantonese in una ciotola nera su sfondo di legno — Il congee

A tavola, questa insalata gioca più ruoli. La sua acidità piccante taglia i curry thai più grassi, il tuorlo ancora caldo consola accanto a una semplice scodella di pappa di riso, e i suoi sapori ad alta tensione la rendono un gap glaem (stuzzichino da accompagnare all’alcol) quando la birra si appanna. Poiché le uova sono accessibili in tutte le province, lo yam khai dao ha qualcosa di decisamente democratico : nonne, impiegati d’ufficio e nottambuli lo rivendicano tutti come piatto confortante.

Segni di autenticità per uno Yam Khai Dao come si deve

Tecnica dell’ « uovo stella » croccante

L’autenticità inizia nel wok. Uno strato di circa 60 ml di olio neutro deve luccicare e fumare leggermente prima di sgusciarvi l’uovo ; se la temperatura è più bassa, l’albume si rassoda invece di espandersi. Al calore giusto, i bordi si gonfiano in una corona frastagliata in 45 a 60 secondi, assumono una tonalità caramello dorato e diventano friabili al morso.

Le uova di gallina sono le più comuni, ma molti puristi preferiscono le uova d’anatra per il loro tuorlo vellutato e per un albume ancora più croccante. Che vi piaccia un cuore colante o appena rappreso, l’uovo non è mai impanato né ricoperto : la sua superficie nuda permette alla superficie a bolle di brillare.

Una volta scolate le uova, il condimento deve restare perfettamente equilibrato, tra la salinità della salsa di pesce, l’acidità del lime, un tocco di dolcezza dato dallo zucchero di palma e il morso ardente dei peperoncini « uccello » pestati con dell’aglio.

Non aggiungete altro olio ; il sottile velo di grasso che aderisce all’uovo basta a dare tutta la ricchezza desiderata. Un’abbondanza di scalogno affettato, spicchi di pomodoro, foglie di coriandolo e gambi di sedano cinese dal sentore pepato dona una tale freschezza che le verdure pesano quasi quanto l’uovo. Il sedano occidentale può tornare utile ma resta un sostituto meno convincente, e l’aggiunta di latticini o di olio d’oliva è insolita nelle cucine thailandesi. I cuochi esperti, a volte, aggiungono un cucchiaino della salamoia dell’aglio marinato o un pizzico di scalogni fritti per una discreta marcia in più di sapore.

Dibattiti moderni e varianti della ricetta

Il principale punto di discordia riguarda la consistenza del tuorlo. Al Soei, ristorante di culto di Bangkok, lo chef serve i kai dao interi e poi li taglia al tavolo, lasciando che il tuorlo colante veli l’insalata come una crema inglese. Molti cuochi di casa, desiderosi di un mix più netto, prolungano la frittura di un minuto per ottenere un tuorlo semicotto che mantenga la forma. I due schieramenti concordano tuttavia su un punto : i bordi croccanti non sono negoziabili.

I libri di cucina internazionali hanno introdotto letti di lattuga, nastri di citronella o manciate di arachidi. I puristi scrollano le spalle : queste aggiunte modificano la consistenza più che il sapore, purché il trio « lime – salsa di pesce – peperoncino » resti ben presente. Un tocco di maiale tritato o qualche gambero scottato compaiono talvolta nelle versioni domestiche thailandesi per irrobustire il piatto, ma togliete l’uovo o incorporate della maionese e sarete fuori dal solco della tradizione.

I segnali d’allarme sono facili da individuare : della salsa di soia al posto della salsa di pesce, un limone giallo spacciato per lime o dell’olio d’oliva che confonde il condimento susciteranno tutti un « mai chai » (« non corretto ») insieme dolce e categorico da parte dei cuochi thailandesi. La prova decisiva resta semplice : se i denti affondano in un albume croccante e la lingua vibra sotto un calore agrumato e iodato, state davvero gustando un autentico yam khai dao.