In Giappone è conosciuto come “shichimi tōgarashi”, cioè “peperoncino rosso alle sette spezie”. Si tratta di un ingrediente imprescindibile della cucina giapponese, capace di esaltare un’infinità di piatti.
Che cos’è il togarashi?
Lo shichimi tōgarashi è una miscela di spezie giapponese estremamente versatile. Come suggerisce il nome, è composta da sette ingredienti che ne determinano colore e sapore: peperoncino rosso, scorza di mandarino (responsabile della sfumatura aranciata), semi di sesamo bianco, semi di papavero, semi di canapa, nori o aonori e pepe sansho, simile al pepe di Sichuan.
Viene spesso utilizzato come condimento per aggiungere un tocco piccante e croccante a piatti come onigiri o tempura. Ne esistono numerose varianti: in alcune zone si aggiungono aglio e zenzero, in altre scorza di yuzu, foglie di shiso, alghe wakame e altri ingredienti locali.
Da dove proviene il togarashi?
Secondo diversi studiosi, il suo utilizzo risale al XVI secolo, quando fu introdotto in Giappone principalmente per le sue proprietà medicinali. Solo nel 1625, nell’antica Edo (Tokyo), un mix di peperoncino essiccato venne commercializzato come condimento alimentare.
Fu così che nacque lo shichimi tōgarashi. L’azienda Yagenbori, che lo produce ancora oggi nella sua forma originale, lo realizza artigianalmente da oltre 400 anni. Da allora i giapponesi lo usano per aggiungere sapore e calore ai piatti tradizionali.
Che sapore ha il togarashi?
Il togarashi ha un profilo aromatico inconfondibile: è delicatamente piccante, profumato da note agrumate e di sesamo; risulta speziato, leggermente acidulo e ricco di umami. La scorza di mandarino aggiunge la dolcezza necessaria ad ammorbidire il pizzicore del peperoncino.
Esistono diverse varietà di togarashi?
Sì, ne esistono diverse tipologie, la maggior parte delle quali prende il nome dal numero di spezie contenute. Il “ichimi” togarashi, ad esempio, è composto dalla sola polvere di peperoncino, mentre lo “shichimi”, il più noto, ne racchiude sette. Questi due sono fondamentali nella cucina giapponese, ma esistono sottovarianti che modificano ingredienti e proporzioni per ottenere aromi e livelli di piccantezza differenti.
Una versione, per esempio, prevede peperoncini takanotsume, nettamente più piccanti di quelli usuali nella miscela a sette spezie; un’altra incorpora foglie di shiso per maggiore freschezza, yuzu o persino sansho. Esiste poi il “nanami togarashi”, che segue la ricetta tradizionale ma impiega la metà della scorza di mandarino.
Come utilizzare il togarashi in cucina?
Nella cucina giapponese il togarashi si usa sia come condimento a tutto pasto sia come tocco finale su piatti di noodles quali ramen, soba o udon. Si abbina benissimo anche a carni e pesci: nel yakitori, nel gyudon e in molte altre preparazioni può fungere da rivestimento o da spolverata conclusiva.
Inutile dirlo, il togarashi è estremamente versatile: valorizza zuppe e brodi (ad esempio la zuppa di miso) e ravviva contorni un po’ spenti. Regala carattere a insalate e verdure saltate senza risultare eccessivamente piccante.
In definitiva, è tutta una questione di gusto e creatività: sperimentate liberamente finché non troverete LA combinazione che fa per voi.
Quali sono i benefici del togarashi?
Grazie ai suoi numerosi ingredienti, il togarashi è anche un alleato per l’organismo. Il pepe di Sichuan, come molte spezie pungenti, stimola la circolazione e allevia la congestione nasale; i semi di sesamo sono ricchi di vitamine e minerali; lo zenzero, quando presente, favorisce la digestione e attenua i dolori articolari. Il nori, fonte di iodio e ferro, contribuisce a sostenere la funzione tiroidea e la formazione dei globuli rossi.
Come sostituire il togarashi?
Il togarashi ha pochi sostituti capaci di replicarne la piccantezza. Uno di questi è il furikake, composto anch’esso da nori e semi di sesamo, oltre a pesce essiccato macinato, sale, miso e wasabi.
Pur condividendo alcune note con il togarashi, il furikake è molto meno piccante e potrebbe non essere adatto ai piatti che richiedono un certo brio. In tal caso orientatevi verso altre varianti di togarashi, come il nanami. Tra le spezie mediorientali, anche za’atar e dukkah, grazie al loro sapore di frutta secca e semi di sesamo, possono rappresentare valide alternative.
Dove trovare il togarashi?
Il togarashi è ancora poco diffuso nei supermercati, ma è facilmente reperibile nelle drogherie specializzate. Numerosi siti online propongono inoltre la miscela classica e le varianti descritte in questo articolo.
Come conservare il togarashi?
Conservate il togarashi in un contenitore ermetico, al riparo da luce e umidità: manterrà il suo aroma fino a tre mesi.
