Forse vi e gia capitato di vedere queste piccole foglie verdi impreziosire il vostro piatto. Da non confondersi… Lo shiso, ancora poco noto dalle nostre parti, ricorda menta e basilico tanto nell’aspetto quanto nel gusto. Questa pianta estremamente versatile esalta un’ampia gamma di preparazioni. Scopriamola insieme.
Che cos’è lo shiso?
Lo shiso, noto anche come perilla di Nanchino, è un’erba aromatica della stessa famiglia della menta… ecco perche e facile confonderli. Le sue foglie, di un verde brillante e dal bordo seghettato, ricordano proprio quelle della menta. In Asia accompagna tradizionalmente i sushi o i sashimi e viene usato anche per separare gli ingredienti nel piatto, evitando che i sapori si mescolino.
Magari lo avete già visto in un ristorante asiatico… Oltre all’eleganza e al profumo, le foglie di shiso hanno anche virtu conservanti: i fitoncidi che contengono rallentano l’ossidazione degli alimenti che avvolgono. In Giappone vengono infatti impiegate per mantenere freschi pesce e frutti di mare crudi.a0
Da dove viene lo shiso?
Originario del Sud-Est asiatico, lo shiso cresce dalle pendici dell’Himalaya fino alla Birmania. Il termine “shiso” significa letteralmente “pianta viola che ridona la vita”. In Cina e in Giappone viene coltivato e consumato sin dall’Antichità. Solo nell’Ottocento approdò negli Stati Uniti, dove prima fu impiegato come spezia e poi come antisettico per la carne… da qui il curioso soprannome “beefsteak plant”.a0
Quali sono le diverse varietà di shiso?
Le foglie di shiso si presentano in due colori: alcune sono verdi, altre rosse. Quelle verdi sono decisamente le più diffuse.
Il colore non è l’unica differenza: varia anche il profumo. Lo shiso rosso, considerato la forma “pura”, è più amaro di quello verde e viene usato soprattutto come colorante naturale, capace di regalare alle pietanze un intenso rosso violaceo.a0
In Asia, al contrario, lo shiso verde è ritenuto sacro: si dice infatti che neutralizzi i veleni alimentari.
Che sapore ha lo shiso?
Le foglie verdi sprigionano un aroma agrumato con sentori di cannella, chiodo di garofano, prezzemolo e menta, mentre quelle rosse ricordano più da vicino il cumino.
Quali sono i benefici dello shiso?
Lo shiso è apprezzato per le sue proprietà antiallergiche, antibatteriche e antinfiammatorie. Integrarlo nella dieta aiuta a tenere alla larga raffreddore, influenza e quella fastidiosa tosse tipica dell’inverno.
È inoltre una fonte di antiossidanti e di omega-3, preziosi alleati per il benessere del sistema cardiovascolare.
Come utilizzare lo shiso in cucina?
Molto piu di una semplice decorazione, lo shiso entra di diritto nella preparazione di sushi, temaki, nem e pho. Un modo classico per gustarlo e avvolgere un sashimi in una foglia, da intingere poi in poca salsa di soia.a0
Lo shiso si sposa a meraviglia con crostacei e pesci grassi come salmone, ricciola o tonno. Può profumare bevande, macedonie di frutta o di verdura, regalando una ventata di freschezza, e spesso viene trasformato in croccanti tempura. Essiccato e ridotto in polvere, diventa un condimento da spolverare sulle tagliatelle – per esempio le zaru soba – sul furikake, o su zuppe e brodi. In Asia si prepara anche lo shiso maki: foglie che avvolgono un ripieno di pasta di miso dolce, melanzane e noci tostate, prima di essere infilzate e fritte. In breve, le foglie di shiso trovano posto in ricette sia salate sia dolci.
Come sostituire lo shiso?
Per via delle molte affinità, estetiche e aromatiche, lo shiso si può sostituire con la menta: appartengono entrambi alla famiglia delle Lamiaceae e condividono la stessa freschezza. Anche il basilico thai e un’alternativa valida. In mancanza di questi, optate per foglie di vite o coriandolo.
Dove trovare lo shiso?
Potete acquistare foglie di shiso fresche, essiccate o surgelate nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici, tenendo conto che la versione essiccata ha un aroma piu delicato rispetto a quella fresca.
Alcuni supermercati lo tengono in assortimento, ma non e garantito trovarlo sempre.
Come conservare lo shiso?
Lo shiso fresco va riposto in frigorifero e si mantiene per qualche giorno; se pensate di non usarlo subito, potete anche congelarlo. Quello essiccato, invece, deve essere conservato in un barattolo ermetico, al riparo da luce e umidita.
