Che cos’è lo Sheng Jian Bao?
Il bao, una delizia irrinunciabile della cucina cinese, rientra senza dubbio tra i miei piatti preferiti, conquistando i palati in tutta la Cina e oltre. L’impasto morbido avvolge un ripieno ricco e saporito, e soprattutto succoso.
Tra le numerose varianti, lo Sheng Jian Bao (生煎包), specialità di Shanghai, occupa un posto particolare nel mio cuore. Tradizionalmente gustato a colazione, si distingue per il metodo di cottura: i panini vengono fritti direttamente in padella, senza una precedente cottura al vapore.
Questa tecnica consente all’impasto di lievitare e diventare croccante alla base, mantenendo l’interno morbido e succoso. L’equilibrio tra crosta dorata e croccante, mollica soffice e ripieno succoso e umami regala un piacere gastronomico assoluto.
Apprezzata sin dall’inizio del XIX secolo dagli abitanti di Shanghai, questa golosità mattutina è oggi alla portata di tutti: preparala e gustala in qualsiasi momento della giornata, comodamente nella tua cucina europea.
Ogni estate non vedo l’ora di ritrovare la mia famiglia a New York per andare nel mio ristorante preferito e assaggiare la loro versione. Mi sono ispirato proprio a quel ristorante per il ripieno: non è ancora perfetto, ma ci sto arrivando!
Non ho un frullatore. Come fare la gelatina?
Nessun problema: usa un rapporto 1:2 (quindi 200 ml d’acqua invece di 400) e cuoci per 1:30 minuti.
Consigli per preparare i bao
Rispetta con precisione le quantità per l’impasto! Detto ciò, a seconda del tipo di farina utilizzata, la quantità d’acqua necessaria può variare. Qui solo l’esperienza ti aiuterà a trovare la giusta quantità.
Se l’impasto risulta appiccicoso, usa amido di mais per infarinare il piano di lavoro: funziona alla grande!
Lo ammetto: questa ricetta richiede tempo, ma la soddisfazione al primo morso ripaga ampiamente. Semplicemente divina.
Uso un ripieno molto simile per i miei ravioli cinesi
Ingredienti
Gelatina di maiale fatta in casa
- 100 g cotenna di maiale
- 400 ml acqua
- 1 Un pezzetto di zenzero
- 2 cipollotti
- 2 pizzichi sale
- 1 pizzico glutammato monosodico (facoltativo)
Impasto
- 400 g farina di frumento
- 2 g lievito secco
- 230 ml acqua
- 1 cucchiaino zucchero
Ripieno
- 300 g maiale macinato
- 200 g gelatina di maiale
- 1 cucchiaio cipollotto tritato
- 1 cucchiaino zenzero tritato finissimo
- 150 ml acqua
- 1.5 cucchiaino sale
- 2 cucchiaini zucchero
- 1 cucchiaio olio di sesamo
- 1 cucchiaio vino Shaoxing
- 2 cucchiaini amido di mais
- 1 cucchiaino grani di pepe di Sichuan
Guarnitura
- semi di sesamo nero
- cipollotto tritato
Istruzioni
Preparate la gelatina di maiale
- Se necessario, eliminate i peli dalla cotenna.100 g cotenna di maiale
- Tagliate a striscioline sottili.
- Mettete tutti gli ingredienti della gelatina in una casseruola e cuocete per circa 40 minuti a fuoco basso.400 ml acqua, 1 Un pezzetto di zenzero, 2 cipollotti, 2 pizzichi sale, 1 pizzico glutammato monosodico (facoltativo)
- Durante la cottura, mantenete il rapporto tra cotenna e acqua intorno a 1:4. Se l'acqua evapora troppo rapidamente, potete aggiungere un po' d'acqua a metà cottura.
- Dopo la cottura, eliminate il cipollotto e lo zenzero, versate il tutto in un frullatore con l’acqua e frullate ad alta velocità.
- Rimettete in casseruola, continuate a cuocere per 3-5 minuti, quindi versate in un contenitore di vetro.
- Riponete la gelatina in frigorifero.
Preparate l’impasto
- In una ciotola, mettete il lievito secco e lo zucchero nella farina. Mescolate bene.2 g lievito secco, 400 g farina di frumento
- Aggiungete lentamente l'acqua, mescolando mentre la versate.230 ml acqua
- Impastate fino a ottenere un composto liscio, coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti.
- Quando l'impasto è lievitato, premetelo delicatamente con un dito: se torna su molto lentamente, trasferitelo in frigorifero.
Preparate il ripieno
- Mettete in una ciotola l'acqua, lo zenzero, i grani di pepe di Sichuan e i cipollotti. Lasciate in infusione per 15 minuti.1 cucchiaio cipollotto tritato, 1 cucchiaino zenzero tritato finissimo, 150 ml acqua, 1 cucchiaino grani di pepe di Sichuan
- In una ciotola grande, mettete tutti gli ingredienti tranne la gelatina di maiale (e quelli in infusione). Mescolate sempre nello stesso senso per 3 minuti.1 cucchiaino zucchero, 300 g maiale macinato, 1.5 cucchiaino sale, 2 cucchiaini zucchero, 1 cucchiaio olio di sesamo, 1 cucchiaio vino Shaoxing, 2 cucchiaini amido di mais
- Eliminate gli aromi dall'acqua e scartateli. Aggiungete l'acqua al ripieno poco a poco, mescolando.
- Mescolate finché il ripieno non diventa pastoso.
- Tirate fuori la gelatina di maiale ormai solidificata e tritatela in pezzettini molto piccoli.200 g gelatina di maiale
- Aggiungetela alla carne, mescolate bene e mettete in frigo per almeno 15 minuti.
Formatura e chiusura
- Appiattite l'impasto con le mani.
- Ripiegatelo a rettangolo, quindi appiattitelo con il mattarello.
- Arrotolate ottenendo una lunga striscia.
- Tagliate in piccoli pezzi da 13-15 g ciascuno. Dopo il taglio, spolverizzateli di farina per evitare che si attacchino.
- Ungete una padella con un filo d'olio.
- Schiacciate ciascun dischetto con il palmo; poi, con una mano, assottigliate i bordi con il mattarello mentre con l'altra ruotate il disco.
- Tirate fuori il ripieno dal frigo e mettete un cucchiaino di ripieno al centro dell'impasto.
- Avvolgete l'impasto intorno al ripieno, piegate e pizzicate per chiudere l'apertura.
- Dopo la chiusura, assicuratevi di pizzicare bene la “bocca” per evitare che il ripieno fuoriesca.
Cottura
- Adagiate i bao formati nella padella calda con la parte delle pieghe rivolta verso il basso. Rosolate per 1-2 minuti a fuoco medio, finché la base non sarà ben dorata.
- Aggiungete abbastanza acqua da arrivare a metà altezza dei bao.
- Coprite con un coperchio, abbassate il fuoco e cuocete per circa 8-10 minuti.
- Quando l'acqua è evaporata e sentite il delicato sfrigolio dell'olio, spegnete il fuoco e cospargete con cipollotto tritato e sesamo nero.cipollotto tritato, semi di sesamo nero
- Coprite di nuovo e lasciate riposare per circa un minuto prima di servire.
