Salsa Unagi – la glassa giapponese per le grigliate

Una ricetta deliziosa di salsa Unagi, perfetta per glassare e accompagnare i tuoi piatti giapponesi

Unagi no tare, salsa kabayaki, salsa nitsume… In Giappone la salsa Unagi è conosciuta con molti nomi, ma uno attira subito l’attenzione: «salsa all’anguilla».

Come si suol dire, l’abito non fa il monaco: vi sorprenderà scoprire che per questa deliziosa salsa bastano appena quattro ingredienti di facile reperibilità e, almeno in teoria, nessuna anguilla!

Che cos’è la salsa Unagi?

La cucina giapponese non scherza quando si parla di salse, e questa, nonostante il nome insolito, ha un fascino tutto suo. Con mirin e salsa di soia come base, la salsa Unagi ricorda da vicino la salsa teriyaki.

Gli ingredienti sono quelli che ritroviamo in molte salse giapponesi, ma la Unagi si distingue per la consistenza mielosa e l’inconfondibile nota caramellata.

Dunque, niente retrogusto di pesce; anzi, questa salsa è perfetta con i sushi e persino con gli onigiri!

Ma, se non contiene anguilla, perché mai chiamarla «salsa all’anguilla»? È curioso, soprattutto sapendo che «unagi» in giapponese significa proprio «anguilla».

In Giappone l’anguilla si consuma piuttosto spesso, e la salsa Unagi è considerata il condimento ideale (e molto amato) per i piatti di anguilla alla griglia, come l’Unagi Don, l’anguilla grigliata servita su riso bianco, categoria Donburi.

In origine, infatti, la salsa includeva anche del brodo di anguilla, dettaglio che oggi è stato abbandonato: ecco svelato il mistero!

Se avete già sentito parlare di salsa Unagi, saprete che spesso la si associa ai termini «nitsume» o «kabayaki»: districarsi fra tutte queste definizioni non è sempre semplice.

Kabayaki è anzitutto un piatto di spiedini di anguilla grigliata, ma il termine si estende a tutte le grigliate di pesci dal corpo allungato e senza squame, simili all’anguilla.

Si tratta di una preparazione «teriyaki» (sì, proprio come il pollo): gli spiedini di anguilla vengono grigliati e ripetutamente immersi in una salsa densa durante la cottura. Il piatto finito prende il nome di «unagi no kabayaki», che significa letteralmente «anguilla laccata alla fiamma».

E il nitsume? Qui la faccenda si complica: si tratta di un condimento usato soprattutto sui sushi, di cui la salsa Unagi è una variante. Anche il nitsume, in origine, prevedeva il brodo di anguilla.

Oggi però non è più così. Dunque, se incappate nei termini «nitsume» o «kabayaki» riferiti alle salse, sappiate che vi trovate grossomodo sullo stesso terreno. Volete andare sul sicuro? Seguite questa ricetta: ci metterete meno tempo che a districarvi fra tutte queste definizioni!

Ingredienti principali della salsa Unagi

Il mirin: vino di riso dolce che si abbina alla perfezione all’anguilla. Aggiunge una delicata dolcezza e un tocco di acidità, bilanciando la sapidità della salsa di soia. Insieme allo zucchero conferisce alla salsa Unagi quel leggero sentore caramellato e ne favorisce l’addensamento.

Salsa di soia light: regala la componente salata che armonizza il tutto. Esalta il sapore dell’anguilla senza sovrastare gli altri ingredienti grazie al suo contenuto di sale ben dosato.

Dashi: in alcune ricette si sostituisce al sakè. Io preferisco il dashi in polvere: dona profondità con il suo umami.

In genere sconsiglio il dashi con il pesce, perciò qui lo impiego con moderazione. L’anguilla, però, è una carne fine e delicata: in questo caso il dashi non solo è concesso, ma crea un abbinamento vincente!