Una deliziosa ricetta di olio piccante giapponese, infinitamente migliore di quella che si compra
Conosciamo tutti qualcuno che versa l’olio piccante su qualsiasi cosa. Forse quella persona siete proprio voi; in tal caso vi consiglio caldamente questa ricetta giapponese, pronta ad accendere di gusto i vostri ramen e gyoza!
Che cos’è la salsa Rayu?
Su alcune etichette la troverete come “La-yu” o “Ra-yu”, ma si tratta sempre della stessa specialità. La salsa Rayu è l’olio piccante che non manca quasi mai sulle tavole giapponesi, e non è un caso: è tutt’altro che un semplice condimento.
Infuso con peperoncino e pepe di Sichuan, questo olio regala un bel colpo di sprint ai piatti. Fin qui nulla di trascendentale, direte: è pur sempre un olio piccante, tutto sommato abbastanza semplice.
La base, un mix di olio di sesamo classico e olio di sesamo tostato, dona alla salsa una profondità intensa e un delicato retrogusto di nocciola. Per chi non è abituato a picchi di piccantezza, la salsa Rayu rappresenta il compromesso perfetto.
Profumata, decisa ma mai eccessiva e, soprattutto, estremamente versatile. È fantastica per vivacizzare un salto in padella, per condire i vostri noodles o come dip per i gyoza (magari mescolata alla mia ricetta della salsa per gyoza).
Per molti, è proprio questa versatilità a rendere la Rayu così speciale. Chi è abituato ai comuni oli piccanti sa bene che, a causa del filtro presente nelle bottiglie, le spezie restano intrappolate e non arrivano mai nel piatto.
In Giappone uno degli aspetti più amati della Rayu è la possibilità di unire sapore e consistenza. Si possono infatti versare nel piatto anche i pezzetti di zenzero, i germogli di cipollotto e l’aglio rimasti nell’olio. È quasi un olio da sgranocchiare, che aggiunge una piacevole croccantezza a seconda dei gusti.
Questa versione si chiama “Taberu rayu”, ma questa è un’altra storia. Oggi ci concentriamo sulla Rayu tradizionale: lasceremo gli ingredienti in infusione nell’olio e poi li elimineremo a fine cottura.
Gli ingredienti principali della salsa Rayu
L’olio di sesamo: Per la salsa Rayu, mi piace mescolare olio di sesamo non tostato con quello tostato: regala una base dolce, ricca e leggermente nocciolata. Fate attenzione a non surriscaldarlo durante la cottura.
I germogli di cipollotto: una volta infusi e leggermente fritti nell’olio, regalano un aroma tostato che fa la differenza. Sottili e delicati, si sposano alla perfezione con la rotondità dell’olio di sesamo, equilibrando le note più pungenti. È lo stesso principio dell’olio ai cipollotti.
I fiocchi di peperoncino: per la Rayu spesso si utilizzano due varietà: lo Shichimi Togarashi, un mix di spezie giapponese molto piccante, e il gochugaru coreano, più delicato. Se amate il fuoco, potete mescolarli per ottenere un olio ancora più esplosivo.
Il pepe di Sichuan: regala una piccantezza agrumata e quel leggero formicolio così caratteristico, perfetto per un olio aromatico. Nella ricetta originale si userebbe il pepe sansho, tipicamente giapponese; difficile da reperire in Italia, può essere sostituito senza rimpianti dal pepe di Sichuan, che appartiene alla stessa famiglia e offre un profilo aromatico molto simile.
Salsa Rāyu – Olio piccante giapponese
Ingredienti
- 150 ml di olio di sesamo non tostato
- 70 ml di olio di sesamo tostato
- 6 spicchi d’aglio a fette
- 2 fette di zenzero
- 7 parte verde dei cipollotti
- 35 g di fiocchi di peperoncino preferibilmente giapponesi, ad esempio togarashi
- 1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani o pepe sansho
Istruzioni
- Versa gli oli in un wok, quindi aggiungi l’aglio, lo zenzero e la parte verde dei cipollotti150 ml di olio di sesamo, 70 ml di olio di sesamo, 6 spicchi d’aglio, 2 fette di zenzero, 7 parte verde dei cipollotti
- Scalda il tutto a fiamma bassa.
- Lascia cuocere dolcemente, facendo sprigionare gli aromi senza bruciarli, per circa 15 minuti da quando l’olio inizia a sfrigolare.
- Trascorsi 15 minuti, spegni il fuoco e filtra gli aromi con una schiumarola a maglia fine.
- A fuoco spento, unisci i fiocchi di peperoncino e il pepe di Sichuan.35 g di fiocchi di peperoncino, 1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
- Mescola velocemente e lascia che l’olio si insaporisca con peperoncino e pepe, sfruttando il calore residuo.
- Lascia in infusione finché l’olio non si sarà completamente raffreddato, circa 30 minuti a temperatura ambiente.
- Una volta raffreddato, trasferisci l’olio rāyu in un barattolo di vetro.
