Una tecnica cinese
Le mie ricette preferite? Pollo del Generale Tao, manzo dolce-salato, maiale in agrodolce (sì, tanto pollo croccante cinese: lo adoro, non giudicatemi).
Quando ci si avvicina, anche solo un po’, alla cucina cinese, ci si accorge che moltissime ricette seguono la stessa procedura: prima si frigge, poi si condisce con la salsa.
Un pollo croccante cinese avvolto da una salsa agrodolce è semplicemente indescrivibile per chi non l’ha mai assaggiato.
Detto questo, dietro il termine frittura, nelle cucine cinesi, si cela in realtà: “prima frittura fino a leggermente dorato, poi seconda frittura fino a dorato”… Perché?
Prima di tutto, una questione di croccantezza
La pastella di base è composta da sale, amido di mais e farina di frumento, oltre al lievito chimico. È quest’ultimo a conferire l’aspetto “gonfio” ai “nuggets”.
La farina di frumento dà struttura e l’amido di mais determina la croccantezza: ed è su quest’ultimo che ci baseremo alla fine di questo articolo, dove vi svelerò la mia ricetta di pastella universale. Con essa potrete preparare pollo croccante, manzo croccante, ecc.: tutto quello che volete!
Durante la prima frittura, l’acqua presente ai bordi dell’ingrediente fritto migra verso l’esterno e ammorbidisce la pastella.
Una volta condita con la salsa, per di più acida, questa tenderà quindi a staccarsi… vi ritroverete con pezzi di pastella e di carne “nudi” nella salsa. Senza dubbio buonissimo, ma non è l’effetto che vogliamo ottenere.
Ecco perché, nella cucina cinese e più in generale in quella asiatica, si pratica la doppia frittura! Pensatela così: il primo passaggio forma una crosta preliminare e, durante il raffreddamento, l’acqua migra verso la crosta.
Friggere una seconda volta vaporizzerà quindi quest’acqua e risolidificherà la crosta, stavolta per davvero!
Una pastella universale
Ora conoscete le ragioni della doppia frittura.
Ma entrano in gioco anche altri fattori, come la proporzione di amido di mais (Maizena) rispetto alla farina di frumento e il tempo di permanenza nella salsa.
Infatti, le salse con una componente “acida” tendono ad ammorbidire la pastella con il passare del tempo… è quindi importante che sia composta da elementi solidi per resistere!
Poiché l’amido di mais dona croccantezza, verrebbe spontaneo immergere semplicemente la carne e friggerla.
È ciò che prevedono molte ricette perché è semplice ed efficace! Nulla di male, è ottimo. Ma possiamo fare di meglio.
Ecco, in esclusiva, la ricetta di una pastella universale che, combinata con la doppia frittura, resterà croccante per ore!
La ricetta della pastella universale
- 6 cucchiai di Maizena
- 6 cucchiai di farina di frumento
- 16 cucchiai di acqua fredda: lo shock termico migliora la croccantezza
- 1/2 cucchiaino di lievito chimico per l’aspetto “Pollo del Generale Tao”; mettetene 1 per l’aspetto “Pollo al miele”
- 1 pizzico di sale
Equipment
Ingredienti
- 6 cucchiai amido di mais
- 6 cucchiai farina di grano
- 16 cucchiai acqua fredda
- 0.5 cucchiaino lievito in polvere usane 1 per una pastella più gonfia
- 1 pizzico sale
Istruzioni
- Mescola tutti gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. La consistenza deve essere quella di una crema densa; se necessario, aggiungi un po’ di farina.6 cucchiai amido di mais, 6 cucchiai farina di grano, 16 cucchiai acqua fredda, 0.5 cucchiaino lievito in polvere, 1 pizzico sale
Note
- L’acqua fredda provoca uno shock termico con l’olio e migliora la croccantezza.
- La pastella deve avere la consistenza di uno yogurt o di una crema densa. Se è troppo liquida, aggiungi un po’ di farina.
