Una deliziosa ricetta giapponese di pollo fritto Nanban, davvero unica nel suo genere
Il pollo fritto è una di quelle preparazioni di cui non ci si stanca mai. E, dopo aver assaggiato il Karaage, è quasi impossibile resistere al Nanban.
Il Karaage è, in origine, una tecnica di cucina tipicamente giapponese che prevede di friggere la carne – di solito il pollo – in olio bollente. Con questa ricetta riscoprirete un pollo allo stesso tempo tenero e croccante, esaltato da un’abbondante salsa Nanban e da una cremosa salsa tartara che non dimenticherete facilmente!
Che cos’è il pollo Nanban?
Le ricette di pollo fritto, lo sappiamo, si sprecano. Ho appena menzionato il pollo Karaage, ma nel resto del mondo troviamo anche il pollo fritto cinese, la sua versione cantonese o quella coreana.
Pensiamo, per esempio, al pollo Soo Guy o al pollo Katsu. È evidente: il pollo fritto ci fa impazzire. Ci seduce la sua carne succosa e morbida all’interno, mentre all’esterno resta irresistibilmente croccante.
Cosa, dunque, distingue il pollo Nanban (チキン南蛮) da tutti gli altri? La risposta sta nella panatura. Si dice spesso che il Karaage sia più croccante in superficie; il Nanban, invece, risulta decisamente più soffice e morbido.
Il segreto risiede nel velo di farina e uovo che avvolge il pollo: così la carne rimane molto più succosa rispetto alle classiche impanature. La crosta è impalpabile, la polpa ben condita con sale e pepe… una vera delizia. Per non parlare della salsa tartara che completa il piatto.
Un’altra differenza di rilievo riguarda la sequenza di preparazione: se mettiamo a confronto Nanban e Karaage, ci accorgiamo che i passaggi sono praticamente invertiti.
Nel Karaage il pollo viene prima marinato in salsa di soia e sakè, poi fritto. Nel Nanban, invece, si frigge subito, lo si avvolge nella salsa Nanban e solo alla fine lo si tuffa nella tartara.
Sorprendente, è vero. In Giappone il termine “Nanban”, pur avendo conosciuto vari significati, si riferisce per lo più a qualcosa di straniero ma gradevole, capace – come in questo caso – di far venire l’acquolina. Non a caso il pollo Nanban è uno dei piatti che finisce più spesso nei bento. Niente male, vero?
Da dove viene il pollo Nanban?
Il pollo Nanban è una specialità originaria di Miyazaki, sull’isola di Kyushu. Questa prefettura, considerata la patria del Nanban, sarebbe – stando a molti appassionati sul web – il luogo dove se ne assapora la versione migliore.
Come accennato, in origine la parola “Nanban” non evocava certo qualcosa di positivo. Essa rimanda al cosiddetto “periodo del commercio Nanban”, letteralmente “commercio con i barbari del Sud” – un’espressione che oggi suona piuttosto forte.
Fino al XVI secolo, “Nanban” designava – non proprio con garbo – i popoli provenienti dal Sud-est asiatico. Con l’arrivo dei navigatori europei in Giappone, il termine assunse sfumature leggermente diverse.
Poiché le flotte provenienti da sud – e le loro usanze – erano ancora poco note, e spesso malviste, dal popolo giapponese, “Nanban” finì col diventare una parola-ombrello per indicare qualunque novità straniera, purché interessante o affascinante: i primi timidi scambi commerciali e culturali.
Qui l’influenza è soprattutto portoghese: in Portogallo, infatti, è consuetudine immergere gli alimenti in una salsa agrodolce a base di aceto. Anche la tempura, piatto nato dall’incontro fra le due culture, testimonia perfettamente questa eredità!
Quanto al piatto vero e proprio, si racconta che sia nato negli anni ’50 a Nabeoka (ancora nella prefettura di Miyazaki). All’epoca la salsa tartara non era quella che conosciamo oggi, ma la preparazione di base è rimasta pressoché invariata.
In Giappone, però, “Nanban” può anche riferirsi a pietanze che contengono peperoncino: c’è chi ne aggiunge un pizzico anche nella salsa Nanban. Non è il caso della ricetta che vi propongo oggi.
Gli ingredienti fondamentali del pollo Nanban
Il pollo: per il pollo Nanban si utilizzano di norma sovracosce disossate, parti tenere e facili da lavorare.
Il aceto di riso: il pollo, delicato e ricco grazie alla sua copertura, guadagna vivacità dalle note acidule ma gentili dell’aceto di riso, che equilibra perfettamente i contrasti agrodolci del piatto.
La salsa di soia light: in questo piatto agrodolce, la salsa di soia introduce la giusta sapidità, mitigando il dualismo fra dolce e acidulo. Poiché il pollo viene avvolto nella salsa Nanban solo a fine cottura, la versione light di soia è perfetta per non coprirne i sapori.
Le uova: indispensabili sia per la salsa tartara sia per l’impanatura. Come accennato, sta proprio qui la differenza rispetto ad altre ricette di pollo fritto: si infarina il pollo, lo si immerge nell’uovo sbattuto e solo allora lo si frigge. Si ottiene così una crosticina sottile e leggera, pronta ad assorbire al meglio salse e marinature.
Consigli per un pollo Nanban perfetto
Resta il dubbio: quale parte del pollo scegliere per il Nanban, petto o cosce?
Io propendo per le sovracosce: il petto tende a essere più asciutto e meno saporito, mentre la sovracoscia, essendo più grassa, sprigiona molto più gusto.
Va detto che battere il petto di pollo è, in effetti, più semplice. In ogni caso è un passaggio preliminare indispensabile, qualunque taglio utilizziate, per ottenere uno spessore omogeneo: l’impegno richiesto è pressoché identico.
Pollo Nanban – pollo fritto con salsa tartara
Ingredienti
- 2 Sovracosce di pollo disossate
- 1 Un pizzico di sale
- 1 Un pizzico di pepe
Pangrattato
- 4 cucchiai di farina
- 1 uovo sbattuto
- Olio di semi per friggere
Salsa nanban
- 2 cucchiai di salsa di soia leggera
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 0.5 cucchiaino di zenzero grattugiato
Salsa tartara
- 1 uovo sodo
- 50 grammi di cipolla
- 60 grammi di maionese
- 1 cucchiaino di succo di limone
Guarnizione
- 20 grammi di cavolo cappuccio grattugiato
- 4 pomodorini ciliegia
- Prezzemolo secco
Istruzioni
Salsa tartara
- Tritate finemente la cipolla.50 grammi di cipolla
- Raccogliete le uova sode in una ciotola e schiacciatele con una forchetta.1 uovo sodo
- Aggiungete gli altri ingredienti della salsa tartara e mescolate.60 grammi di maionese, 1 cucchiaino di succo di limone
Pollo fritto
- Battete le sovracosce fino a ottenere uno spessore uniforme.2 Sovracosce di pollo
- Insaporitele con sale e pepe su tutta la superficie.1 Un pizzico di sale, 1 Un pizzico di pepe
- Passatele nella farina, quindi nell’uovo sbattuto.4 cucchiai di farina, 1 uovo
- Versate circa 3 cm di olio in una padella, portatelo a 180 °C, immergete il pollo e friggetelo per circa 8 minuti, 4 per lato, finché sarà dorato e ben cotto; quindi scolatelo su carta assorbente.Olio di semi per friggere
Salsa nanban
- Unite in un pentolino tutti gli ingredienti della salsa nanban e scaldate a fuoco medio finché iniziano a sobbollire2 cucchiai di salsa di soia leggera, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di aceto di riso, 0.5 cucchiaino di zenzero grattugiato
- Appena lo zucchero si è sciolto, togliete il pentolino dal fuoco
- Trasferite la salsa in un’insalatiera o in un vassoio, adagiatevi il pollo fritto e rigiratelo più volte perché si ricopra uniformemente.
Impiattamento
- Disponete il pollo nel piatto insieme al cavolo e ai pomodorini ciliegia.
- Guarnite con prezzemolo secco e condite con la salsa tartara.20 grammi di cavolo cappuccio grattugiato, 4 pomodorini ciliegia, Prezzemolo secco
