I noodles Biang Biang, nati nella provincia dello Shaanxi nel centro della Cina, sono celebri per le loro dimensioni fuori misura: larghi e lunghi quanto una cintura, da cui il soprannome di “noodles cintura”.
I noodles Biang Biang sono un vanto per la regione dello Shaanxi, celebre anche per i guerrieri di terracotta e per essere la culla del primo imperatore cinese.
Ho scoperto questo piatto nel Queens, a New York, da Xi’an Famous Foods: la loro versione al cumino è semplicemente DIVINA. In Francia sta iniziando a farsi conoscere; alla Taverne de Zhao di Parigi ne propongono una variante semi-autentica davvero niente male.
Un piatto di noodles il cui nome viene usato per punire gli studenti
Curiosamente il carattere “biang”, che dà il nome a questi noodles, è considerato uno dei più complessi della lingua cinese. Ne esistono versioni fino a 68 tratti, ma quella più diffusa ne conta 58.
La difficoltà è tale che in alcuni collegi del Sichuan il carattere viene usato come punizione: gli studenti in ritardo devono copiarlo più volte.
In mandarino standard, però, “biang” non ha un significato preciso: il nome nasce dall’onomatopea del suono che fa l’impasto quando, per essere steso, viene sbattuto con forza sul tavolo.
Gli ingredienti principali dei noodles Biang Biang
Fiocchi di peperoncino : regalano al piatto una piccantezza vivace. Nella salsa all’olio infuocato aggiungono carattere e un pungore che risveglia il palato, arricchendo la profondità dei sapori. Potete usare del gochugaru coreano.
Pepe del Sichuan : regala un aroma agrumato e l’inconfondibile formicolio del famoso Mala. Questa sensazione intrigante equilibra la potenza dei fiocchi di peperoncino.
Aceto di riso nero : regala una leggera acidità e profondità. Più morbido degli aceti comuni, ha una dolcezza di fondo che accompagna perfettamente le note piccanti e sapide, conferendo anche un bel colore al piatto.
Salsa di soia light : costituisce la base sapida della salsa piccante. Ha un gusto meno denso ma più salato rispetto alla dark, perciò valorizza gli altri ingredienti senza coprirli.
Farina di grano: sceglietene una con circa l’11% di proteine; basta controllare la tabella nutrizionale. In genere le farine italiane per pizza sono perfette.
Fonte della ricetta
La ricetta tradizionale è lunga e laboriosa, quindi poco pratica da replicare in casa. Durante le mie ricerche, però, mi sono imbattuto in un eccellente articolo scritto da Chinese Cooking Demystified che ho scelto come riferimento. La loro tecnica prevede un lungo riposo dell’impasto, sostituendo le continue fasi di impasto e pausa. Si passa così da una preparazione molto attiva a una gestione quasi passiva.
Noodles Biang Biang autentici
Equipment
- 1 Wok
Ingredienti
- 200 g farina per pizza in alternativa, una farina con circa l’11 % di proteine
- 0.5 cucchiaino sale
- 100 ml acqua
- 3 cucchiai olio neutro
Per il condimento all’olio piccante
- 7 cm porro affettato finemente
- 2 spicchi d’aglio grandi tritati
- 4 cucchiaini fiocchi di peperoncino
- 0.5 cucchiaino pepe del Sichuan in polvere
- 4 cucchiai salsa di soia leggera
- 1 cucchiaio aceto di riso nero
- 0.25 cucchiaino sale
- 5 cucchiai olio vegetale neutro
Per guarnire
- 1 pak choi tagliato a quarti (facoltativo)
- cipollotti finemente tritati
Istruzioni
- In una ciotola mescolate farina e sale. Versate l’acqua a filo e lavorate con le mani, puntando alle zone di impasto ancora asciutte.
- Impastate per circa 5 minuti.
- È normale che una faccia dell’impasto risulti più ruvida: pizzicatela e riportatela verso il centro. Fatelo scivolare sul piano di lavoro, lasciando che l’attrito lo lisci. Spingete e arrotolate l’impasto per una dozzina di volte, cambiando direzione.
- Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con circa 3 cucchiai di olio (siate generosi) e lasciate riposare, coperto, per 5-10 ore.
- Al termine del riposo mettete sul fuoco una grande pentola d’acqua: le tagliatelle andranno cotte non appena sono formate.
- Stendete l’impasto in un ovale, tipo base per pizza, uniforme e sottile: vi servirà un piano di lavoro ampio.
- Con un coltello dividete l’ovale in strisce larghe circa 6 cm; se sono troppo lunghe, tagliatele a metà.
- Se serve, schiacciate leggermente una striscia con il mattarello, poi premete il centro con una bacchetta.
- Tenete la striscia nel palmo, fissandola con il pollice, e battetela sul banco una decina di volte per allungarla. Non schiacciate troppo o si strapperà.
- Infiliate le dita nella scanalatura centrale e tirate delicatamente per allungare ancora la pasta; staccate poi un’estremità.
- Tuffate la tagliatella e cuocetela per circa 1 minuto, finché affiora. Mentre cuoce, preparate la striscia successiva.
Condimento all’olio piccante
- Scottate il pak choi insieme alle tagliatelle per 45 secondi.
- Scolate le tagliatelle in una ciotola, unite il pak choi e tutti i condimenti secchi.
- Irrorate con salsa di soia e aceto.
- Scaldate l’olio a circa 215 °C, quindi versatelo sulle tagliatelle, puntando su peperoncino e aglio.
