• In una ciotola mescolate farina e sale. Versate l’acqua a filo e lavorate con le mani, puntando alle zone di impasto ancora asciutte.
• Impastate per circa 5 minuti.
• È normale che una faccia dell’impasto risulti più ruvida: pizzicatela e riportatela verso il centro. Fatelo scivolare sul piano di lavoro, lasciando che l’attrito lo lisci. Spingete e arrotolate l’impasto per una dozzina di volte, cambiando direzione.
• Trasferite l'impasto in una ciotola, copritelo con circa 3 cucchiai di olio (siate generosi) e lasciate riposare, coperto, per 5-10 ore.
• Al termine del riposo mettete sul fuoco una grande pentola d’acqua: le tagliatelle andranno cotte non appena sono formate.
• Stendete l’impasto in un ovale, tipo base per pizza, uniforme e sottile: vi servirà un piano di lavoro ampio.
  
• Con un coltello dividete l’ovale in strisce larghe circa 6 cm; se sono troppo lunghe, tagliatele a metà.
  
• Se serve, schiacciate leggermente una striscia con il mattarello, poi premete il centro con una bacchetta.
  
• Tenete la striscia nel palmo, fissandola con il pollice, e battetela sul banco una decina di volte per allungarla. Non schiacciate troppo o si strapperà.
• Infiliate le dita nella scanalatura centrale e tirate delicatamente per allungare ancora la pasta; staccate poi un’estremità.
  
• Tuffate la tagliatella e cuocetela per circa 1 minuto, finché affiora. Mentre cuoce, preparate la striscia successiva.

Condimento all'olio piccante

• Scottate il pak choi insieme alle tagliatelle per 45 secondi.
• Scolate le tagliatelle in una ciotola, unite il pak choi e tutti i condimenti secchi.
• Irrorate con salsa di soia e aceto.
• Scaldate l’olio a circa 215 °C, quindi versatelo sulle tagliatelle, puntando su peperoncino e aglio.