Una ricetta tradizionale di nasi lemak che vi farà viaggiare

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L’alba a Kuala Lumpur sorge accompagnata dal lieve sibilo del traffico. Ancor prima che spunti il sole, nell’aria si diffonde l’aroma del riso che cuoce nel latte di cocco. A un banchetto sul marciapiede il venditore dischiude una piramide di foglia di banano e una nuvola di vapore ne sfugge : verde, erbacea, profumata di pandan.

zongzi sur fond de bois — Amate il riso avvolto nelle foglie? Provate lo zongzi cinese

Ne basta un boccone per capire perché i malesi lo considerano il nasi lemak come simbolo culinario : il piatto è opulento, ma sorprendentemente equilibrato, un piccolo fagotto che si tiene in una mano.

Cosa rende il nasi lemak « lemak »

ingrédients pour nasi lemak sur fond de bois

Chiedetelo a qualunque venditore ambulante : senza questi elementi rimane solo riso bianco con qualche contorno.

Riso al cocco : riso locale a chicco lungo cotto in un denso santan con pandan e un pizzico di sale finché ogni chicco luccica.
Sambal : pasta di peperoncini essiccati fritta finché riaffiora l’olio, punteggiata di belacan e zucchero di palma per un calore lento e stratificato.
Ikan bilis : minuscole acciughe fritte finché diventano croccanti come vetro, pronte a dare una sapidità marina.
Arachidi : appena tostate con la loro pellicina, per note di fondo nocciolate.
Uovo : di solito sodo; il tuorlo spegne l’intensità del sambal.
Verdure fresche : mezzelune di cetriolo ghiacciato (o, nella vecchia Melaka, kangkung sbollentato) per rinfrescare tanta ricchezza.

L’armonia nasce dall’incontro fra contrasti. Il riso vellutato abbraccia la piccantezza del sambal, il pesce croccante fa da contraltare all’uovo cremoso, e ogni boccone trova sollievo nel cetriolo. I puristi osservano i dettagli di texture : il riso deve restare soffice ma appena unto, il sambal deve luccicare di olio chili separato e le acciughe devono provenire dalla piccola pesca locale.

Infine, il tutto viene avvolto in una foglia di banano : un involucro biodegradabile che profuma il pranzo ancor prima del primo morso. Noi qui dovremo farne a meno, ma avete colto l’idea.

La storia del Nasi Lemak

Gli storici del cibo fanno risalire il nasi lemak al sultanato di Malacca del XV^e secolo, quando palme da cocco e risaie allagate disegnavano lo stesso paesaggio. Le prime attestazioni scritte compaiono nel 1909, quando l’amministratore coloniale Sir Richard Olaf Winstedt cita il “riso grasso” servito a colazione.

I contadini lo amavano per pura praticità : la crema di cocco regalava calorie fino al sole di mezzogiorno e il fagotto di foglia di banano si portava in spalla tra le risaie. Il folclore vi aggiunge una nota casalinga : una figlia rovescia del latte di cocco sul riso e grida « Nasi le, mak ! » – « Mamma, ecco il riso! » – e la leggenda prende vita.

Nel 2024 l’UNESCO ha inserito la « cultura della colazione » malaysiana, di cui il nasi lemak è l’emblema, nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. L’ente ha semplicemente certificato ciò che i malesi sapevano già : più che un piatto, è un ricordo collettivo.

Riz frit chinois en gros plan — Un piccolo riso fritto cinese ?

I diversi stili di Nasi Lemak

Il cuore di riso al cocco non cambia mai, ma i condimenti raccontano il territorio :

Johor : semi di fieno greco profumano il riso, mentre un sambal tumis gioca fra dolcezza e acidità.
Melaka : il cetriolo cede il posto a sottili strisce smeraldo di kangkung, e il sambal resta fieramente senza zucchero.
Klang Valley : il piatto non sembra completo senza una porzione di pollo fritto piccante: ormai talmente comune che in città nessuno ricorda più che è un extra.
Kedah e Perlis : la curcuma tinge il riso di giallo per il Nasi Lemak Royale, poi irrorato con varie salse al curry.
Terengganu : il pacchetto nasconde tonno stufato in una salsa speziata, aggiungendo una profondità costiera.
Kelantan : strati di riso, filamenti di pesce essiccato (serunding ikan) e curry sono pressati in un cono chiamato Nasi Lemak Tumpang.
Sabah e Sarawak : le preparazioni restano classiche ma accolgono il belacan locale

In definitiva, cos’è un vero Nasi Lemak?

La Malesia di oggi impreziosisce volentieri la colazione : pollo fritto, rendang di manzo o sambal sotong sono aggiunte ben accette finché i sei elementi sacri restano al loro posto. Chi osa spingersi oltre vede i social scatenarsi all’istante.

Riso povero di cocco, spacciato per salutare? Un coro di « Ini bukan nasi lemak ! » si leva. Sambal assente o fatto male? Preparatevi a una valanga di meme.

Le versioni con riso integrale ottengono un garbato assenso; quelle al fiore di pisello blu o alla quinoa vengono di solito archiviate come « fusion ». Le cucine della diaspora adattano la ricetta a ciò che trovano: le acciughe diventano sardine, il kangkung cambia per lattuga; ma ovunque la parola d’ordine resta una sola: il riso deve sapere di cocco e il sambal deve mordere.

Zongzi cinesi autentici

Una deliziosa ricetta di zongzi per celebrare in modo tradizionale la Festa delle Barche Drago cinese.

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5/5 (10)

Preparazione: 30

Cottura: 5

Tempo di marinatura: 8

Tempo totale: 13 30

Portata: Portata principale

Cucina: Cinese

Servings: zongzi

Calories: 253kcal

Author: Marc Winer

Equipment

Spago da cucina per legare gli zongzi

Ingredienti

24 Foglie di bambù fresche o essiccate, oppure carta da forno

Riso

200 g di riso glutinoso a chicco corto
0.5 cucchiaio di sale
20 g di olio di sesamo

Fagioli

100 g di fagioli mung
1 cucchiaini di sale

Carne

80 g di pancetta di maiale 五花肉, tagliata finemente
1.5 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaini di polvere alle cinque spezie
1 cucchiaini di vino Shaoxing
2 cucchiaini di salsa di soia chiara
1.5 cucchiai di succo di tofu rosso fermentato

Funghi

12 g di funghi shiitake essiccati
0.25 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di olio di sesamo
10 g di gamberetti essiccati

Condimenti per servire

1 cucchiaio di aceto di riso nero
1 cucchiaio di salsa di soia chiara

Istruzioni

Il giorno prima

Sciacqua accuratamente il riso glutinoso e i fagioli mung, quindi mettili in ammollo separatamente per 5-8 ore o tutta la notte.
200 g di riso glutinoso, 100 g di fagioli mung
Sciacqua i funghi e i gamberetti, poi lasciali in ammollo in acqua fredda per tutta la notte. Metti un peso sopra in modo che i funghi interi, che tendono a galleggiare, restino completamente immersi.
12 g di funghi shiitake, 10 g di gamberetti essiccati
Affetta finemente la pancetta di maiale e condiscila con zucchero, polvere cinque spezie, vino Shaoxing, salsa di soia chiara e succo di tofu rosso fermentato. Copri e lascia marinare in frigorifero per tutta la notte.
80 g di pancetta di maiale, 1.5 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaini di polvere alle cinque spezie, 1 cucchiaini di vino Shaoxing, 2 cucchiaini di salsa di soia chiara, 1.5 cucchiai di succo di tofu rosso fermentato
Se usi foglie di bambù essiccate, mettile a bagno in acqua fredda per tutta la notte. Come per i funghi, assicurati che restino totalmente sommerse.
24 Foglie di bambù

Il giorno della preparazione

Scola riso e fagioli mung per 30 minuti.
Condisci il riso con sale e olio; insaporisci i fagioli mung solo con il sale.
0.5 cucchiaio di sale, 20 g di olio di sesamo, 1 cucchiaini di sale
Scola i funghi
Elimina i gambi, affetta i cappelli e lasciali marinare per 10 minuti con sale, zucchero, salsa di soia chiara e olio di sesamo.
0.25 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di olio di sesamo
Scola e trita finemente i gamberetti.
Tampona le foglie di bambù per eliminare l’acqua in eccesso, quindi recidi le punte.

Assemblaggio degli zongzi

Sovrapponi due foglie di bambù con il lato liscio verso l’alto, facendole combaciare per circa 2,5 cm.
Forma un cono con le foglie.
Inserisci una terza foglia all’interno del cono, tra le prime due, sempre con il lato liscio rivolto verso l’alto.
Riempi seguendo quest’ordine: 1 cucchiaio di riso glutinoso, ½ cucchiaio di fagioli mung, 2-3 fettine di maiale, un pizzico di funghi, un pizzico di frutti di mare, altri ½ cucchiaio di fagioli mung e infine 1 cucchiaio di riso glutinoso. Premi leggermente ogni strato.
Piega e stringi le foglie fino a ottenere un pacchettino ben compatto.
Legalo con lo spago. Presto pubblicherò un video dimostrativo sulla piegatura; nel frattempo puoi trovare numerosi tutorial su YouTube.
Porta a ebollizione una pentola d’acqua, immergi gli zongzi, poi riduci al minimo il fuoco. Copri e cuoci per 4-5 ore.
Scola gli zongzi e lasciali raffreddare a temperatura ambiente: il riso si compatterà man mano. Sono ancora più buoni il giorno dopo.
Per riscaldarli, cuoci gli zongzi a vapore per 5-10 minuti oppure inumidiscili e scaldali al microonde per 1 minuto.
Io li condisco con un filo di salsa di soia chiara e aceto di riso nero.
1 cucchiaio di aceto di riso nero, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara

Note

Nota bene: qui non si tratta del comune riso glutinoso usato nella cucina vietnamita, cinese o thailandese. Occorre procurarsi il cosiddetto riso glutinoso a chicco corto, più ricco di amilopectina, che rende gli zongzi compatti. È lo stesso riso glutinoso impiegato di solito nei dessert.

Nutrition

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Nasi Lemak autentico