Scoprite un piatto nordcoreano di noodles freddi immersi in un brodo di manzo rigenerante

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Il cucchiaio tintinna contro il metallo, senza vapore, in un silenzio ovattato. Avvicinate la ciotola alle labbra, inspirate il tenue aroma del grano saraceno, quindi lasciate scivolare in gola quel primo sorso gelido : un brodo talmente limpido da sembrare neve sciolta, animato da un soffio di grasso di manzo e da una nota acidula di kimchi di ravanello.

nouilles yakisoba sur fond de bois — Questo piatto è l’esatto opposto degli yakisoba giapponesi

Il mul-naengmyeon di Pyongyang, iscritto nel 2022 nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO con la dicitura « costume del Pyongyang Raengmyon », non cerca effetti speciali ; si svela con discrezione.

Il suo genio risiede nella misura : ogni componente è spinto all’essenziale, lasciando parlare soltanto il gusto puro. Nel corso di questo articolo torneremo al XIX^e secolo, analizzeremo una scodella ortodossa, placheremo le dispute moderne su noodles e brodo e fisseremo i principi chiave per assaporare, o comporre, il vostro capolavoro invernale ghiacciato.

Da piatto del solstizio d’inverno a patrimonio dell’UNESCO

Il cronista coreano Hong Seok-mo annota, nel Dongguk Sesigi del 1849, che le famiglie di Pyongyang sorbivano noodles freddi durante il solstizio d’inverno, quando i vasi appena interrati di ravanello dongchimi rilasciavano una salamoia frizzante. Nel Nord il piatto è diventato simbolo di due virtù : la longevità – i noodles vengono serviti interi, sfidandovi a « mangiare la vita » in un solo boccone – e l’ospitalità, testimoniata da chi condivide il suo raro manzo invernale.

Piments verts frits enrobés de pâte, servis sur une assiette avec du papier absorbant. — Un altro piatto coreano poco conosciuto è il gochu twigim

Negli anni 40, il poeta Baek Seok colse questa atmosfera lodando una scodella « dolce, semplice, leggermente affumicata, come l’acqua sotto un sottile strato di ghiaccio » (traduzione inglese del verso hisu-murehago … seumsumhan). Quel rito ha attraversato guerre e confini ed è stato infine riconosciuto nel 2022 come Patrimonio Culturale Immateriale dall’UNESCO.

Gli elementi di una scodella autentica di Mul-Naengmyeon

Ingrédients variés sur une table en bois : viande, nouilles, œufs, légumes, condiments et épices.

Noodles di grano saraceno

Le noodles di grano saraceno appaiono austere: color cenere, quasi friabili grazie alla presenza del 70 – 80 % di grano saraceno. L’impasto viene estruso direttamente nell’acqua bollente, poi tuffato nel ghiaccio: si irrigidisce quel tanto che basta per farsi aspirare, ma si spezza sotto un morso distratto. Rispetto ai fili scuri e gommosi di Hamhung, quelli di Pyongyang ricordano piuttosto uno spago morbido.

Brodo ghiacciato e limpido

Il vero brodo si ottiene da una coppia di liquidi. In una pentola sobbollono manzo, talvolta pollo o persino il fagiano citato nei testi antichi, finché il fondo diventa limpido e appena dolce. Raffreddato e sgrassato, si mescola in parti uguali con la salamoia effervescente del dongchimi invernale.

Il condimento si limita al sale e a un leggero tocco di salsa di soia chiara. Servito ghiacciato, il brodo deve far affiorare scaglie traslucide: segno che il cuoco ha rispettato la temperatura tanto quanto il sapore.

Guarniture minimaliste

Sottili fette di petto di manzo avvolgono il nido di noodles. Ravanello e cetriolo marinati amplificano la freschezza del brodo, mentre una mezzaluna di pera coreana aggiunge un profumo delicato. Un uovo sodo tagliato a metà lo incorona ; qualche pinolo funge da tocco di lusso.

Aceto e senape vengono serviti a parte: l’espressione del vostro palato vi appartiene. Questo rito gastronomico è un gioiello della cucina coreana.