Preparazione del manzo e del brodo

• Tamponate il petto di manzo per eliminare il sangue; tagliate cipollotto e aglio, quindi sciacquateli.
  300 g petto di manzo, 20 g cipollotto, 20 g aglio
  
• Mettete il petto di manzo e l’acqua in una pentola.
  2.2 L acqua
  
• Portate a ebollizione a fuoco vivace per circa 10 minuti.
  
• Abbassate la fiamma a medio e fate sobbollire per circa 1 ora.
• Unite cipollotto e aglio.
  
• Riducete il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per altri 30 minuti.
• Togliete il petto di manzo e lasciatelo raffreddare.
• Tagliate il petto in fette di 4 cm × 2 cm, spesse circa 2 mm.
  
• Filtrate il brodo attraverso una garza.
  
• Insaporite il brodo filtrato con salsa di soia, sale, zucchero, aceto di riso e gambi di senape fermentata.
  10 g salsa di soia, 25 g sale, 25 g zucchero, 45 g aceto di riso, 6.5 g gambi di senape fermentata
  
• Trasferite il brodo in frigorifero: dovrà essere ben freddo al momento del servizio.

Preparazione delle guarnizioni

Cetriolo

• Strofinate il cetriolo con il sale.
  50 g cetriolo, 1 g sale
  
• Sciacquate il cetriolo.
• Tagliate il cetriolo a metà per il lungo, poi affettatelo a rondelle sottili (circa 2 mm).
  
• Lasciate il cetriolo a bagno in acqua salata per circa 20 minuti.
  

Ravanello

• Lavate accuratamente il daikon.
  100 g daikon
• Tagliate il daikon in bastoncini di 5 cm × 1,5 cm, spessi circa 2 mm.
  
• Condite il daikon con sale, zucchero, peperoncino in polvere e aceto.
  1 g sale, 2 g zucchero, 1.1 g peperoncino rosso in polvere, 15 g aceto di riso
  
• Lasciate marinare per circa 20 minuti.
  

Pera

• Sbucciate la pera coreana.
  100 g pera coreana
  
• Affettatela a mezzaluna, spessa circa 2 mm.
• Lasciate le fette di pera in ammollo nell’acqua zuccherata.
  100 ml acqua, 4 g zucchero
  

Preparazione delle uova

• Mettete uova, acqua e sale in un pentolino.
  2 uova, 1 L acqua, 4 g sale
• Portate a ebollizione a fuoco alto per 5 minuti.
  
• Riducete il fuoco a medio e proseguite la cottura per altri 12 minuti.
• Trasferite le uova in acqua fredda.
• Sgusciate le uova.
• Tagliate le uova a metà per il lungo.
  

Cottura dei noodles e impiattamento

• Portate l’acqua a ebollizione in una pentola capiente (ci vorranno circa 12 minuti).
  3 L acqua
• Aggiungete le soba.
  360 g noodles soba
• Cuocete le soba per circa 2 minuti.
  
• Sciacquate subito le soba sotto acqua fredda.
• Lasciatele scolare in un colino.
  
• Distribuite le soba in una ciotola ampia.
• Completate con il petto di manzo, il cetriolo, il daikon marinato, la pera, mezzo uovo e, a piacere, qualche pinolo.
  30 g pinoli
• Versate il brodo ghiacciato e servite subito.